Обслуживание в ресторане.

• Обслуживание за столами

Официантское обслуживание за столами име­ет ряд преимуществ:

—    экономия места, обеспечение более высокой
плотности сидений;

—    гибкость в стиле обслуживания и уровне фор­мальности;

—    контакты просителей и обслуживающего персонала (помощь, рост торговли);

— повышение статуса посетителя.

Основные стили обслуживания состоят в:

•  Обслуживание в барах

 Типы обслуживания в барах

Бары используются для предоставления алкогольных и других видов напитков, в основном индивидуальных по характеру и дизайну, но с могут быть сгруппированы в соответствии с их использованием.

•   Оформление бара

Барная стойка часто является центральной точкой внимания и поэтому оформляется отображение интересов клиентов. Оформление также может удовлетворять функциональным требованиям и быть эргономически подходящим для работы на ограниченном пространстве.

Тип обслуживания	Требования к планировке	Основное использование
Французское обслуживание: боковые столики или тележки, расположенные рядом со столом клиента. На нем гото­вятся блюда по индивидуаль­ному заказу: разрезаются, готовятся блюда фламбе и т. д. Для обслуживания примерно 10—12 клиентов требуется chef de rang и commis de rang.	Необходимо место для обслуживания клиентов                       и прохода (меньше столов). Нужны специальные тележки или переносное оборудование с высококачественными столовыми приборами. Продолжительное обучение персонала.	Банкеты,специализированные блюда ресторана,высококлассное обслуживание а"ля карт,ночные клубы.
Серебряное обслуживание»: еда подается на блюдах или тарелках ожидающим персо­налом (по-английски); тарел­ки передаются по кругу, клиенты обслуживают сами себя (по-французски)	Для сервировки, подогрева блюд необходимы буфеты    и дополнительное оборудование. Увеличивается частота   мытья тарелок. Пища раскладывается на блюда  порционно. Ограничения по численности групп	Высококлассные рестораны.Вечеринки
«Полусеребряное» обслуживание На тарелках — главные блюда. Овощи и т. д. подаются ожидающим персоналом Обслуживание на блюдах. Пища располагается и сер- вируется на тарелках в кухне или сервировочной. Быстрое неформальное обслужи- вание (по-американски)	Меньше оборудования и меньше персонала, чем выше. Предлагается более индивидуальный выбор, более быстрое обслуживание   Меньше оборудования прямое обслуживание из кухни. Позволяет более гибко реагировать, использовать современные формы и меньше персонала	Рестораны среднего класса
Семейное обслуживание: блюда располагаются на столе для самообслуживания. Традиционные этнические кухни (китайская, индийская), фондю и особые блюда	Включаются традиционные сервировочные блюда и портативное нагревательное оборудование (лампы, горелки), а также подогреватели для тарелок	Этнические и другие специализированные рестораны. Клубы и другие заведения

Характеристика	Примеры использования	Основные типы
Интенсивное обслуживание у прилавков	Буфеты, которые могут выполнять требо- вания большого количества людей в теат- рах, развлекательных комплексах и т. д.	Высокая функциональность, много точек обслуживания. Место для скопления народа и очередей
Ограниченное место у прилавков	Лаунж- и клубные бары, в которых под сиденье отводится больше, чем под прилавки	Дополняет площадь и деятельность. Подходящее для общения оформление
Покой и уединение	Коктейль-бары и бары для специализированных клиентов в гостиницах, пабах и т. д.	Тематика. Оформлены так, чтобы привлекать интерес. Оборудован барными стульями
Непрямое обслуживание	Бары с официантами в ресторанах и лаунж-барах	Небольшая зона под прилавками, в основном выполняет функциональ- ную роль. Рабочие места и хранили- ща отгорожены ширмами
Обслуживание напитками и продуктами	Обслуживание через буфет в пабах, винных барах	Кухонное оборудование для заднего бара. Прилавок включает отделы для витрины и обслуживания
Переносные прилавки	Современные бары для проведения торжественных церемоний, банкетов, танцев и для обслуживания вне помещений	С хранением продуктов под прилавком и переносным оборудованием

Статья из книги Фреда Лоусана "Рестораны, клубы и бары"