| | |
 |
Андре Мартин - новый Шеф-консультант «Националя» – поистине незаурядная личность. Его опыту и признанию может позавидовать не один именитый Шеф. Сам Поль Бокюз – корифей гастрономии XX века – отмечал его талант. Теперь и гости «Националя» смогут по достоинству оценить его кухню.
Если говорить о кулинарных истоках, то сам Андре их определяет, как «бог дал – я начал». Подданного Бурунди и рожденного в авторитетной обеспеченной семье, родители вряд ли бы определили Андре на кулинарное поприще, и скорее бы он связал свою жизнь с госуправлением, как все его родственники, если бы не одно обстоятельство. По выходным его родители распускали слуг и традиционно устраивали хлебосольные встречи с друзьями. Андре помогал маме готовить яства и вскоре, по признанию самого отца, значительно опередил ее в мастерстве. Так было положено начало, а дальше – два колледжа, потом знаменитая Парижская школа поваров Le Notre, работа в ресторанах Бурунди и Франции.
Волей судьбы в середине 90-х Андре приехал в Москву. Его дядя был назначен послом в России, и Андре принял его предложение возглавить кухню посольства. Здесь на приемах он знакомится со многими французскими поварами и встречает, по его признанию, самого близкого своего друга Давида Дессо, с которым в будущем ему еще предстоит сделать немало громких кулинарных проектов.
|
| Следующая веха биографии – работа в Potel & Chabot, пожалуй, самой авторитетной кейтериновогой компании, продолжающей свои традиции с 1820 года. Вскоре Андре возглавляет кухню первого в России ресторана африканской кухни «Лимпопо» и после ошеломительного успеха открывает аналогичный ресторан в Греции. |
 |
В 2001 году он принимает предложение своего друга Давида Дессо и приходит поднимать кухню «Ностальжи». Результатом творческого тандема становится громкая популярность ресторана и как следствие открытие ресторана «Шатер» на Чистых прудах. После ухода Дессо в Tretyakov Андре становится Шефом обоих ресторанов. Бесконечные творческие импровизации, разработка меню выездного обслуживания, закупки и постоянный контроль буквально поселили его на производстве и, как говорит сам Андре – он «сдался». К тому же рождение дочери требовало большего внимания к семье, и он принял решение отойти от дел, как говорится, на гребне волны.
Штиль продлился недолго и вскоре со своим другом Жан-Мишелем он ставит кухню в известном «La Maree» – рыбном ресторане-бутике. И вновь баснословный успех и «очереди как в Макдоналдс» - Андре смеется. |
 |
Но самым смелым решением для Андре, пожалуй, стало его совместное с Дессо детище – ресторан «ZигZаг», названный по принципу выбора блюд в меню, когда гость мог формировать любое блюдо по своему вкусу, что само по себе стало полем для перманентной импровизации.
Перед приходом в «Националь» Андре успел разработать меню для производства консервированных французских деликатесов, сделать грандиозный прием в честь Патриарха Алексия II в Кремле и поставить кухню в ресторане «Комплимент», где он создал прецедент на отечественном ресторанном рынке: ежедневно обновлял меню бинес ланча, блюда которого никогда не повторялись. |
| «Свой приход в «Националь» я сознаю как исключительное событие. Я знаком с историей отеля, его вековыми традициями и чувствую груз ответственности. Когда я принял предложение руководства отеля и поделился новостью с семьей супруги, ее бабушка поведала мне, как в молодости она бывала в «Национале» и осталась впечатлена на всю жизнь его величием и бесподобной красотой. Поэтому работать здесь для меня честь и уникальный опыт». |
 |
Если говорить о меню, созданном Андре Мартин специально для «Националя» - то по его уверению, это «прежде всего полезная кухня». Она представляет собой легкий фьюжн, замешанный на французской, итальянской, африканской, русской и японской кухне, хотя сам Шеф акцентирует: «У кухни нет национальности – она либо вкусная, либо никакая».
Андре придерживается сакраментальной бокюзовской максимы: "Хорошая кухня - это хорошие продукты". Особенность его авторской кухни заключается в творческой адаптации: из своего опыта работы в Африке, Европе и России он выбрал все лучшее, усовершенствовал любимые блюда, привнес много нового и лишь свои соусы – особую гордость всех Шеф-поваров - оставил без изменений. |
| Известно, что до Бокюза в гастрономии главенствовала идея метода, приема, рецепта, формы, схоластики. Кулинария жила по средневековым понятиям. Бокюз же инициировал ренессанс, и подобно Микеланджело, смог заявить о себе: я не готовлю еду, а просто убираю лишнее. Так и Андре отмечает, что в творческом процессе нет места рамкам и приготовление блюда нельзя загонять в прокрустово ложе технологической карты. «Если в меню значится суп из лесных грибов, – говорит Андре, - я всегда смогу по просьбе гостя сделать и крем-суп, и на бульоне с грибами. Вряд ли такой гибкостью могут похвастаться близлежащие рестораны – я же продолжаю традиции «Националя» и предвосхищаю желания Гостя». |
 |
«Я все время в творческом поиске. Раннее утро для меня – пик созидательного процесса: с пяти утра я еще в кровати погружаюсь в мысли, а по приходу на рабочее место экспериментирую, делаю ту или иную импровизацию и молча отдаю ее на пробу поварам, которые выносят свой вердикт. Вообще своим главным критиком я считаю свою супругу, которая безошибочно определяет ценность того или иного кулинарного решения.
Я очень люблю работать с людьми и, пожалуй, единственное, что меня в жизни задевает – когда после нескольких разъяснений повар не может выполнить требуемого – тогда руки опускаются. |
| Ведь процесс создания блюда это изумительно креативный процесс. Когда я готовлю, то заряжаюсь энергией, черпаю свое вдохновение в самой эстетике блюда и обретаю новую силу двигаться дальше, творить и импровизировать». | |
|
