Рейтинг лучших рестораторов Москвы

Как у нас решаются дела и подписываются контракты, известно. Мой знакомый рассказывал, как он однажды "окучивал" очень нужного человека, гендиректора крупного завода. В тот вечер ресторан "Шинок" оказался далеко не первым заведением, куда заглянули партнеры. Гендиректор, махнув очередную рюмку, отвернулся в сторону - и обомлел. Перед глазами его стояла белая коза. Тряхнув головой, несчастный увидел также украинский дворик, лошадь и кур. По дворику шла "баба у вышиваной сорочцы та з цебаркою у руке". Когда же баба принялась ту козу доить, гость повернулся к столику, лицо его было белым как мел. "Игорь,- сказал гость,- это что, белая горячка? Я больше никогда не буду пить!"

Кстати, о лошади. Мик Джаггер, всемирно известный рок-музыкант и защитник "братьев наших меньших", зашел в тот же "Шинок", увидел лошадь и заявил, что он отказывается от ужина, потому что "здесь издеваются над животными". Когда же ему показали уникальный, единственный в мире лифт, при помощи которого лошадь поднимается на 3-й этаж, Мик признал, что был не прав.

Дым отечества

Ресторан в России - больше, чем ресторан. Это театр. Французы ходят в ресторан ужинать. Для них главное - кухня и винная карта. Для японцев на первом месте - церемония. Для нас в ресторанном деле прекрасным должно быть все: и кухня, и дизайн, и обслуживание. Потому что мы ходим в ресторан, чтобы провести часть жизни. И прожить эту часть хотим так, чтобы не было мучительно больно за бесцельно потраченные деньги.

Ведь, как говорит, Павел Берестовский, управляющий ресторана "Анджело", "сейчас в ресторанах почти не увидишь людей, которые бы легко швырялись деньгами. Публика стала более требовательной". Потому что, побывав и на Западе, и на Востоке, наши люди уже знают, как это должно быть. Мало того, именно в отношении ресторанов раньше других сфер жизни, кажется, начал действовать принцип "в гостях хорошо, а дома лучше". В том смысле, что московские рестораторы, если сравнивать их с французскими коллегами, оказались более предприимчивыми и изобретательными. И они, точнее, лучшие из них создали свои предприятия, которые действительно можно было бы объединить общим понятием "русский ресторан". Не важно, на какую кухню взят ориентир - нашу национальную, французскую, итальянскую или японскую.

Ну скажите, неужто "Ностальжи" - французский ресторан? Игорь Бухаров, совладелец "Ностальжи", убежден, что у нас невозможно повторить чью-то национальную кухню в чистом виде. "Мы склонны попробовать разное и что-то непременно позаимствовать, при этом переделав на свой вкус". Блюда в "Ностальжи" готовят и декорируют по французским канонам, но меню интернациональное. Вот в чем ресторанный "дым отечества" - в неуловимом, знакомом, что дремлет в подкорке, и стоит лишь намекнуть (как в оформлении этого ресторана: бархат купеческих ресторанов, гранит первых станций метро, фильмы 30-х годов) - и все родное вспоминается, и становится тепло и уютно.

Буквально накануне Нового года Борис Николаевич Ельцин приехал в "Царскую охоту" - захотелось рыбки покушать. Конечно, у него свой повар есть и, наверное, готовит не хуже, чем шеф "Царской" Дмитрий Каневский. Но что-то влечет именно туда. Что-то очень домашнее. Редиска с неотрезанными хвостиками, простецкие занавесочки на окошках, что ли? И Михаил Сергеевич Горбачев тоже часто наведывается сюда с семьей.

Все-таки лучшие московские рестораны сегодня ориентированы на высшие слои общества. Павел Берестовский говорит, что прорыв в ресторанном деле совершает тот, кто умеет создать ресторан для среднего класса. Но, чтобы он по всему : по качеству кухни, дизайна, обслуживания - соответствовал уровню "Царской" или "Пушкина".

И движение в этом направлении уже обозначено. Аркадий Новиков, создатель "Царской охоты", говорит, что от нее потом пошли и все "Елки-Палки". Идея та же, но в более демократичном варианте. Что же касается шеф-повара "Царской охоты" Дмитрия Каневского, то его считают профессионалом высшего класса, а сам Новиков называет его своим учителем, хотя разница в возрасте у них совсем небольшая.

Нет, мы не можем и не будем рассуждать здесь о тонкостях кухни в ресторанах Аркадия Новикова, Игоря Бухарова или Андрея Деллоса (также и других "игроков"), о дизайне или обслуживании. Предоставим судить об этом более знающим и понимающим людям, которых мы пригласили в эксперты нашего рейтинга. Кстати, наши эксперты - люди, имеющие прямое отношение к ресторанному бизнесу: это руководители либо крупнейших компаний-поставщиков ("ДП-Трейд", "Совагроимпорт", "Радиус-Гастро), либо фирм, представляющих интересы клиентов (Diners Club, "Ресторанный рейтинг", журнал "Домовой").

Мы проводим не рейтинг ресторанов, а рейтинг рестораторов - то есть людей, которые создают рестораны и лично ими "рулят", тщательно совершенствуя свое детище, наблюдая за каждой мелочью, порой незаметной постороннему глазу, дегустируя изобретаемые поварами блюда, добиваясь безукоризненной работы официантов и т.д. То есть мы хотим взглянуть на этих людей как на бизнесменов, вкладывающих деньги в предприятия, которые должны удовлетворять потребности клиентов.

Если кто-то думает, что имея, скажем, тысяч сто пятьдесят долларов, можно открыть ресторан и вскоре получать бешеную прибыль, то глубоко будет разочарован. Трудно найти бизнес менее надежный и стабильный, чем ресторанный,- так говорят профессионалы этого дела. Причем 150 тысяч стартового капитала - это вообще минимум, самый скромный по московским меркам. Чтобы создать предприятие, которое по меньшей мере сразу станет заметным, нужно полмиллиона.

И между прочим, рестораторы обижаются, когда чиновники в официальных документах, да и журналисты в своих статьях пишут через запятую: дискотеки, казино, рестораны. Нет, ресторан - это совсем не то место, где деньги текут рекой в карман владельца. Да, часто бывает, народ повалит на новенькое, модное - а через месяц, глядишь, будет пустой зал. Одни рестораторы говорят: публика непредсказуема и ветрена, другие усматривают в неудачах козни судьбы ("и место бойкое, и шеф-повара выписал из Японии, и стены иероглифами расписал - а не пошло, звезды не сошлись").

Потому что все гораздо тоньше. Дизайн дизайну рознь. Когда Новиков создавал "Белое солнце пустыни", сколько возились с отделкой стен! Взяли лучших штукатуров - они умеют делать идеально ровную поверхность. А оказалось, что надо как раз неровно, чтобы было похоже на стенку глинобитную. Это понимает лишь настоящий профессионал.

И только истинные профессионалы знают, как добиться долговременного успеха, как поддерживать популярность своего предприятия, как противостоять финансово-экономическим бурям. В Москве сейчас более 2500 ресторанов. Профессионалов - горстка. По рекомендациям наших экспертов и консультантов мы отобрали для рейтинга всего 18 рестораторов. Это люди, чьи фамилии в сознании публики накрепко связаны с их предприятиями (скажем, Антон Табаков - это "Обломовъ на Пресне", Татьяна Курбацкая - "Марио"...). Кстати, очень существенная, хотя и не типичная особенность этого сектора российского рынка - именно связь предприятия с именем ресторатора. У нас же далеко не все бизнесмены желают "светиться". А здесь наоборот: публика идет на имя. В новый ресторан Деллоса народ пойдет. И если о ком-то скажут, что он делал ресторан вместе с Новиковым,- это уже залог успеха.

Итак, мы говорим о рестораторах как о бизнесменах. И потому оцениваем в первую очередь их предприятия по рыночным критериям (стратегия предприятия, популярность, соотношение цен и качества услуг, качество кухни, качество обслуживания, дизайн). И также оцениваем деловые качества (стратегическое мышление, креативность, умение создавать команду, репутация).

Игорь Бухаров говорит, что понятие "ресторатор" возникло у нас на "второй волне ресторанного движения". Первой волной были кооперативные кафе, пришедшие на смену системе общепита после 1985-го года ("Кропоткинская, 36", "Разгуляй", "Подкова" и др.). Они добились успеха уже потому, что в них готовили лучше, из лучших, свежих продуктов, не хамили и не воровали, как в общепите.

За ними пришла новая смена, которая и начал создавать "рестораны с идеологией". Безусловный, общепризнанный лидер этой волны - Аркадий Новиков. "Я живу тем, что придумываю рестораны. Я их сочиняю. Идея может родиться из ничего. Случайно кто-то бросил фразу: "Восток - дело тонкое". И вспомнился фильм "Белое солнце." И все, что с этим связано. Получился какой-то образ ресторана. Потом продумываешь детали". Новиков, как и другие профессионалы, считает, что в их деле нет мелочей, а важно все. Чисты ли фужеры, какой воздух подается из кондиционера. Как лежит ковер, как освещен вход, как стоит официант, как улыбается клиенту, как подает счет... Из этих "как" можно написать книгу.

Что, собственно, и сделали два совладельца ресторанов "Ностальжи" и "Репортер" Игорь Бухаров и Роман Рожниковский, издавшие первую в стране книгу о секретах ресторанного дела. Они (Бухаров и Рожниковский) столь неразлучны в своем бизнесе, что наши эксперты оценили их одинаковыми оценками, в одной строке. Добавим также, что Игорь Бухаров еще и "общественник", очень уважаемый коллегами человек - он возглавляет Российскую гильдию рестораторов. У нас пока не принято, как во Франции, награждать рестораторов высшими орденами, но все же Игорь Бухаров и Роман Рожниковский награждены национальной премией 2000 года "Золотой журавль".

Если Новиков и Бухаров отдали ресторанному делу 20 лет, то Андрей Деллос в прошлом художник. И в этот бизнес пришел 9 лет назад. Его первый ресторан "Бочка" имел ошеломляющий успех. И хотя друзья советовали не мудрить, а попросту тиражировать "Бочку" в разных местах, он не пошел по этому пути. Он находил неожиданные решения: то "Шинок", то изысканный "Ле Дюк", то рафинированный "Пушкин". И вот сейчас создает сеть фаст-фудов "Му-Му".

Новиков, Деллос и Бухаров с Ражниковским, занимающие три верхних строчки нашего рейтинга,- это действительно высшая лига "ресторанного движения". Но рейтинг - это ведь всегда оценка одних игроков относительно других. И мы не могли бы вообще говорить о "высшей лиге", если бы не было тех, кто к ним весьма близок и по идеологии, и по результатам работы. Следующая за ними плеяда - это и есть то окружение, которое играет королей.

Занимающий четвертое место Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко - безусловно яркая звезда на ресторанном небе. Хотя гурманы и любители изысков спорят, считать ли ресторанами "Америкэн гриль бар (АГБ)" или "Патио Пиццу". Но и общепитом их тоже не назовешь. Это технологичный бизнес, и технология на очень высоком уровне, которую он перенес на российскую почву. По мнению экспертов, 80% живущих в Москве американцев кормятся в "АГБ". Однако же у Ростислава есть и вполне "идеологический" ресторан "Шале".

Вадим Никитин (11-е место) создает недорогие "концептуальные" рестораны. Скажем, "Сундучок" - полная иллюзия, что вы "внутри", однако же ничего лишнего, выбивающегося из темы. У Вадима школа Аркадия Новикова - был директором его ресторана "Сирена".

Александр Волков (16-е место) считается апологетом японской кухни. И до него были в Москве японские повара и японское меню. Но именно Александр, попав в модное направление, довел понятие "японский ресторан в Москве" до совершенства.

Также и Татьяна Курбацкая (14-е место). Ее "Марио" - лучший итальянский ресторан и одно из самых модных мест в столице. Многие говорят, что важным дополнением к кухне и интерьеру стало личное обаяние хозяйки.

Трудно найти человека, который не знал бы ресторан "Красная Площадь, дом 1". Эксперты отмечают блестящий маркетинг Михаила Зрелова (9-е место), хотя и выражают сомнение, можно ли его заведение отнести к русской кухне.

Максим Перевезенцев (5-е место) известен прекрасными менеджерскими качествами. Говорят, что новогодняя программа в его "Балаганчике" была едва ли не лучшей в Москве.

Дмитрий Немировский (12-е место) - автор сверхоригинального предприятия. В его ресторане "Тамерлан" гости готовят сами себе (разумеется, с помощью отлично вышколенной команды поваров и официантов). Успех - потрясающий.

Отметим и Антона Табакова (6-е место) - одного из самых верных последователей Аркадия Новикова. Его "Мао" и "Обломовъ на Пресне" очень популярны. И наши эксперты считают, что у Табакова-младшего большое будущее.

1. Новиков Аркадий, 38 лет. Сеть ресторанов. Окончил Академию народного хозяйства имени Плеханова.

2. Деллос Андрей, 45 лет. Сеть ресторанов. Окончил художественное училище имени 1905 года, МАДИ, Институт имени Мориса Тореза, курсы переводчиков при ООН. В 1993 году создал дискотеку "Пилот", клуб "Сохо", а в 1996-м - косметический салон "Посольство красоты. Франция".

3. Бухаров Игорь, 40 лет. Рестораны "Ностальжи" и "Репортер". Окончил Академию народного хозяйства имени Плеханова. С 1981 по 1988 год - повар ресторана "Будапешт", с 1988 по 1990 год - заместитель директора кафе "Аист", с 1990 по 1994 год - директор кафе "Гамбургер", с 1994 года - ресторатор. Рожниковский Роман, 40 лет Рестораны "Ностальжи" и "Репортер". Окончил Академию народного хозяйства имени Плеханова. С 1988 по 1990 год - кооператив "Зайди попробуй", с 1990 по 1994 год - совместное советско-финское предприятие "Петина", с 1994 года - ресторатор. В 2000 году Бухаров Игорь и Рожниковский Роман награждены национальной премией "Золотой журавль" - высшей общественной наградой России в сфере ресторанного бизнеса и общественного питания в номинации "За выдающийся личный вклад в развитие ресторанного дела России", лучшие рестораторы 1999 года - проект "200 лиц России" "Совершенно секретно", победители конкурса "Ресторатор-97", награждены грамотой за участие в подготовке празднования 850-летия основания Москвы.

4. Ордовский-Танаевский Бланко Ростислав (гражданин Венесуэлы), 42 года. ООО "РосИнтер Ресторантс". Окончил Высшую военную школу Венесуэлы, Государственный университет Венесуэлы. В 1981 году основал в Венесуэле компанию Rostik International, в 1988 году в Эстонии создал совместное предприятие с фирмой Kodak, затем в Москве, регионах России, на Украине, в Грузии, Армении и Белоруссии; в 1995 году было создано АО "Фокус". В 1990 году были образованы СП "РосИнтер" и ресторан "Испанский уголок". В 1993 году открылся ресторан "РостикС". В 1997 году "РосИнтер" получил награду Американской торговой палаты и был признан лучшей компанией года за "стремительный рост и исключительный успех на российском рынке и за соответствие самым высоким стандартам бизнес-этики". В управлении и владении компании находятся рестораны "Испанский уголок", "Ле Шале", "Кафе дез Артист", "Патио Паста", "Санта-Фе", клуб "Гиппопотам", рестораны сетей "Патио-Пицца", "Планета суши", "Американский бар и гриль", "РостикС". С 1997 года компания является мастер-франшизи торговой марки T.G.I.Friday s на территории СНГ. На сегодняшний день открыто два ресторана T.G.I.Friday s в Москве. В 2000 году общее число ресторанов компании "РосИнтер" в России и странах СНГ (Беларусь, Украина, Казахстан) - 46.

5. Перевезенцев Максим. Рестораны "Балаганчик", "Райский двор".

6. Табаков Антон, 41 год. Рестораны "Обломовъ на Пресне", "Мао". Окончил Государственный институт театрального искусства имени Луначарского. Играл в театре "Современник", в Театре-студии О.Табакова. Создал дискотеку "Пилот", клуб "Сохо", ресторан-клуб "Кафка", косметический салон "Посольство красоты. Франция".

7. Никулин Михаил, 30 лет. ЗАО "Фарсис" ресторан "Портофино". Окончил Московский институт управления.

8. Спирин Дмитрий. Ресторан "Ки Ка Ку".

9. Зрелов Михаил, 27 лет. Ресторан "Красная площадь, дом 1". Окончил Московский государственный университет. Был финансовым менеджером в СП "Диалог" (компьютерные и информационные технологии).

10. Левин Аркадий. Рестораны "Эль Гаучо", "Штольня".

11. Никитин Вадим, 31 год. Сеть кафе и ресторанов. Окончил государственную Академию управления. С 1993 по 1998 год - генеральный директор ресторана "Сирена", с 1998 по 2000 год - сеть кафе "Шуры-Муры" (совладелец). С 2000 года- кафе "Сундучок", с 2001 года - трактир "Балалайка" (совладелец). 12. Немировский Дмитрий. Ресторан "Тамерлан".

13. Павлов Владимир. Ресторан "Конкорд".

14. Курбатская Татьяна, 36 лет. Ресторан "Марио". Окончила театрально-художественное училище. Работала в Европейском камерном музыкальном театре в должности ассистента художника театрального костюма. В дальнейшем - помощник режиссера концертных программ звезд эстрады.

15. Бардеев Олег, 34 года. Ресторан "Улей", банкетная служба "Улей Кейтеринг". Окончил Московский институт инженеров сельскохозяйственного производства, прослушал курсы: "Менеджмент для руководителей", "Эффективное интервью. Анализ сценариев и мотиваторов в системе ситуационного руководства", "Прикладной маркетинг и маркетинговые исследования в работе современной коммерческой организации" в Йельском университете, США. С 1991 по 1993 год - розничная и оптовая продажа продуктов питания, с 1993 по 2000 год - ресторан "У дяди Гиляя", с 1995 по 2001 год - проект-менеджер, вице-президент в международной сети предприятий быстрого питания "Старлайт". С 1999 года по 2001 год - ресторан "Улей", банкетная служба "Улей Кейтеринг".

16. Волков Александр, 50 лет. Рестораны "Сумосан" и "Шогун".

17. Семендуев Вячеслав. Рестораны "Эльдорадо", "Ля Гурме". 18. Радкевич Карина. Рестораны "Бородино", "Тайга".

Методика составления рейтинга лучших рестораторов Москвы

Списки участников рейтинга и критерии оценки деятельности рестораторов были подготовлены редакцией журнала "Карьера" совместно с экспертами и консультантами.

При выставлении баллов по каждому показателю использовалась шкала оценок от 1 до 10. Каждый эксперт ставил оценки всем участникам рейтинга по каждому показателю. Если эксперту были неизвестны отдельные качества участника рейтинга, ставилась оценка 0.

На основании оценок, выставленных экспертами, выводилось среднее значение по каждому критерию для каждого участника рейтинга.

Затем средние значения оценок были сведены в общую таблицу для расчета рейтинга.

При этом каждому показателю был придан свой вес:

I. Оценка деятельности участника рейтинга в компании - 61%

ВI.1 - Стратегия предприятия - 13%;

ВI.2 - Популярность предприятия в 2000 году - 11%;

ВI.3 - Cоотношение цен и качества услуг - 10%;

ВI.4 - Качество кухни - 9%;

ВI.5 - Качество обслуживания - 9%;

ВI.6 - Интерьер - 9%;

II. Оценка профессиональных качеств участника рейтинга - 39%

ВII.1 - Способность генерировать новые идеи - 14%;

ВII.2 - Стратегическое мышление - 12%;

ВII.3 - Умение создавать команду единомышленников - 6%;

ВII.4 - Деловая репутация -7%.

Итого - 100%.

Расчет итоговой суммы баллов производился по эксклюзивной методике журнала "Карьера". При расчете баллов по каждому показателю использовалась формула: В=(N-min):(max-min)х10, где N - среднее значение оценки для данного участника, max - максимальная оценка по данному показателю, min - минимальная оценка по данному показателю. Итоговый балл выводился по сумме всех показателей ВхV, где V - вес показателя:

W = ВI.1х13 + ВI.2х11 + ВI.3х10 + ВI.4х9 + ВI.5х9 + ВI.6х9 + ВII.1х14 + ВII.2х12 + ВII.3х6 + ВII.4х7.