Пельмени и матрешка – национальные русские хиты, изобретенные китайцами. Ну и что? Мы вообще любим китайское. В большинстве случаев этот факт – головная боль отечественного производителя, но с пельменями дело обстоит иначе. С этой проблемой народ справляется, да еще и своими собственными руками.
Разные русские регионы, города, семьи исповедуют свои способы приготовления пельменей. И никто не ссорится из-за различий рецептур и подходов: по крайней мере в отношении пельменей, мы - нация мудрых и терпимых людей. Для сибирских пельменей характерны очень маленький размер и 3 вида мяса в начинке: как правило, свинина, говядина, баранина. Но возможны и варианты: медвежатина, лосятина, оленина, мясо пернатой дичи. Важен баланс: мясной фарш не должен быть ни слишком жирным, ни слишком постным.
В ресторане «Семь пятниц» посетителям предлагают сибирские пельмени со свининой, телятиной, олениной в бульоне (19 у.е.) и пельмени по-беломорски - с палтусом, семужкой, кетовой икрой (18 у.е.) В ресторане-музее «Красная площадь, дом 1» помимо пельменей сибирских, запеченных в горшочке с грибным соусом и сырной корочкой (360 руб.), можно попробовать еще и колдуны с квашеной капустой, белыми грибами и томленым маслом (300 руб.). Колдуны, или колдунай, - литовские пельмени, известные и в соседних с Литвой странах. Финно-угорские народы, проживающие в Предуралье, по свидетельству В. Похлебкина, могут гордиться либо грамотным обращением с китайским заимствованием, либо собственно изобретением пельменей. Кстати, на стороне последней столь лестной версии выступает само слово «пельмени»: по-удмуртски «пельнянь» означает «хлебное ухо». Пельняни с телятиной в горшочке (11 у.е.) подают в ресторане «Годунов». Кстати, по Похлебкину, тонкое пельменное тесто - штука экономически обусловленная, ведь для уральских народов мука была редким и дорогим товаром, который приходилось выменивать на пушнину. Но вы тоже раскатывайте потоньше - так вкуснее.
Самые известные кавказские и среднеазиатские пельмени - это чучвара, хинкали, манты. Хинкали готовят из разных сортов мяса: в ресторане «Кавказская пленница» - с телятиной и свининой, с бараниной - по 140 руб. за 1 шт., в ресторане «Клеопатра» - с белугой и шафраном, с уткой и кизилом, с индейкой и мятой, телятиной и свининой, бараниной и айвой, с мясом кролика, с олениной и можжевеловыми ягодами, все по 95 руб. за 1 шт. В ресторане «Ноев ковчег» предлагают хинкали по-домашнему с зеленью (380 руб. за порцию) и хинкали с сырами чанах и сулугуни, зеленью и специями (320 руб. за порцию). Хинкали варят в кипятке; помимо всего прочего, от наших пельменей их отличают размеры и каплевидная форма, а еще их едят руками - при этом верхний узелок обычно оставляют на тарелке - он жесткий и непроваренный.
Манты - крупные паровые пельмени. Едят их только руками - во-первых, в соответствии с восточным этикетом, а во-вторых, чтобы из них не вытек очень вкусный сок. В ресторане «Узбекистан» манты с мясом барашка стоят 760 руб.,
в ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве» паровые манты с бараниной - 585 руб. В мясной фарш для мантов часто добавляют мякоть тыквы - видимо, кто-то додумался однажды сделать это ради экономии, а оказалось, что так и вкуснее и красивее - и тыква в мантах стала классикой. Кстати, в русских пельменях по такому же принципу используется капуста. А еще в многочисленном пельменном семействе есть чучвара - узбекское блюдо. Обнаружено в ресторане «Ходжа Насреддин в Хиве»: чучвара с зимней вишней (425 руб.) и чучвара по-тюркски (520 руб.)
Итальянские равиоли известны по всему миру. Скорее всего, они родом тоже из Китая, с каким бы темпераментом итальянцы этого не опровергали. Причем в самой Италии существуют и другие «итальянские пельмени»: тортеллини, каппеллетти, аньолотти... Равиоли, что называется, повезло. Ищите их в любом итальянском ресторане - обязательно найдете. Но запросто их можно встретить и во французском и в любом гастрономическом ресторане: очень уж привлекательны равиоли для поваров: в тонком и нежном тесте может быть абсолютно любая начинка, да еще сверху какой-нибудь удивительный соус или редкое масло, или трюфельная стружка... Или как в ресторане «Carre blanc»: холодные равиоли с морским волком и кориандром, с салатом из персиков, с конкасе из лесного ореха (470 руб.) или равиоли «Монегаск» с раковыми шейками и трюфелем, с филе «сан-пьер» на пару под соусом из раковых шеек (1700 руб.).
Японские пельмени гёдза (тоже далеко не единственная в Японии разновидность пельменей) можно попробовать в ресторане «Желтое море»: гостям подают гёдза с креветками или мясом (390 руб.) и гёдза из говядины-вагу с фуа-гра, подаются с гома-понзу соусом (620 руб.).
В Китае, за много веков шлифовки мастерства, тоже не пришли к единому рецепту - разные типы теста, различные фарши, последующие технологии обработки - все это, помноженное на десятки китайских провинций, образует огромное разнообразие китайских пельменей. Шеф-повар ресторана «Тан» Дуан Чинбо раскрывает некоторые секреты: пельмени можно делать с начинкой из свинины, баранины, говядины, из мяса птицы, морепродуктов, с овощными добавками (грибами, сельдереем, баклажанами, с тюцхай - растением, похожим на черемшу с чесночным привкусом, с зеленым горошком и т.д.). Пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре. Но самое сложное при приготовлении пельменей - это сделать фарш.
Настоящий мясной фарш можно получить, если мелко порубить мясо на доске кухонным топориком. Только таким образом сохраняется структура мяса и его сок. Тесто для пельменей готовится очень просто. На 0,5 кг пшеничной муки кладется одно яйцо и примерно 3 г соли и замешивается не очень крутое тесто. Это тесто годится для любых пельменей, кроме тех, что готовятся на пару - паровые пельмени делают из рисовой муки.
Варят китайские пельмени, как и русские, засыпая в подсоленный кипяток, и ждут, пока они не всплывут. Жарят пельмени в течение 5-7 минут. А еще готовят на пару в специальной пароварке в течение 10-15 минут в зависимости от размера пельменей. В ресторане «Тан» можно попробовать: пекинские пельмени (традиционные отварные по императорскому рецепту 10 шт. - 320 руб.), жареные пельмени с мясом (6 шт. - 280 руб.), жареные пельмени с креветками (6 шт. 320 руб.), жареные пельмени с овощами (6 шт.- 250 руб.), ассорти из пельменей с мясом, креветками, овощами (6 шт.- 320 руб.).
Пельмени - своеобразный индикатор демографической ситуации в стране: только в большой и дружной семье могут часто и охотно лепить пельмени - тогда это досуг и приятный ритуал, а если делать это в одиночку - монотонное изматывающее занятие. Впрочем, если вы едите пельмени каждый день, то вы, скорее всего, холостяк.
Олеся Лапатик Бизнес стиль. |
