|
Большинство специалистов сходятся на том, что вино - это алкогольный напиток, получаемый полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги. Напитки сырьём для которых служат ягоды, плоды, зерновые культуры и т.п. вином, строго говоря, называться не могут.
Вина классифицируются по многим признакам, связанным как с физическими свойствами вина, так и с качественными характеристиками.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ФИЗИЧЕСКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА
По содержанию углекислого газа вина делятся на тихие и игристые.
Тихие вина практически не содержат углекислого газа.
Игристые вина – вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии.
Существуют четыре основных способа производства игристых вин:
1. Газирование, т.е. искуственное введение двуокиси углерода. Обычно применяется при изготовлении низкокачественных вин.
2. "Сельский метод" (methode rurale). Суть этого метода сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.
3. Метод Шарма (procede Charmat) - вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах - акратофорах. Одним из вариантов такого метода является разработанный в СССР метод непрерывной шампанизации.
4. Классический метод. Вторичная ферментация в этом случае происходит в бутылке.
Шампанские вина
"Я не могу жить без шампанского.
При победе я заслужил его, при поражении я нуждаюсь в нём".
Сэр Уинстон Черчилль
Шампанским вином может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.
Шампанское - это игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин ( в том числе система обрезки лоз, сбора винограда, производительность с гектара и т.п.)
Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина , отличается сложностью и трудоемкостью. По такой технологии начали готовить шампанское и в России, в начале XX века в Крыму под руководством князя Голицына. Во времена СССР, основатель производства "Советского шампанского" академик Фролов-Багреев A.M. разработал технологию шампанизации в специальных установках - акратофорах, что позволило сократить технологический процесс в 30 раз.
С 1994 года во Франции запрещено использовать надпись method champenoise на этикетке вин произведённых за пределами Шампани. Как правило производители игристых французских вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии используют надпись method traditionelle.
Игристые вина (Асти и другие)
"Из двух выбирая одно:
весёлое асти спуманте
иль папского замка вино"
Осип Мандельштам
Asti (Асти) - это натуральное игристое сладкое мускатное вино, производимое в окрестностях города Асти, провинция Пьемонт на севере Италии по оригинальной технологии. Асти имеет высшую итальянскую категорию качества DOCG. Цвет вина светло-желтый, чуть золотистый. Аромат характерный для муската, с тонами чайной розы, липы, акациевого меда. Сервировка и хранение вин Асти, аналогична шампанским винам. Правильно охлаждённое Асти великолепный аперитив или сопровождение десертов.Наиболее популярными винами Асти в России являются Asti Mondoro, обладатель 11 золотых медалей международных выставок и ярмарок, а также вино Asti Martini. Согласно международной классификации игристых вин, мускатные вина отличаются следующим: игристые свойства, освежающее действие углекислоты, приятная сладость и нежный мускатный аромат.
Натуральные игристые вина производят и во многих других странах мира: в Испании (Cava), Германии (Sekt), Австрии, Австралии,Аргентине и т.д. Во Франции игристые вина производят в следующих регионах: Долина Луары, Бургундия и Эльзас. Игристые вина пользуются у нас в стране большой популярностью, их пьют даже не смотря на условия невесомости космонавты в космосе.
Отдельно можно отметить несколько особых категорий:
- так называемые "жемчужные вина" (VIN PERLANT). Содержание углекислого газа в них настолько мало, что порой он заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки.
- искристые вина – отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта 7 процентов)
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ЦВЕТУ ВИНА
По цвету вина бывают – белые, красные и розовые.
КЛАССИФИКАЦИИ ПО УРОВНЮ КАЧЕСТВА
Существуют две основные группы вин ординарные и марочные. Эти две основные группы в свою очередь подразделяются на категории. Для удобства понимания сути процесса я приведу таблицу классификационных категорий вин используемых в основных европейских винодельческих странах.
|
СТРАНА |
ВИНА |
|
|
ОРДИНАРНЫЕ |
|
МАРОЧНЫЕ |
|
|
ФРАНЦИЯ |
Vin de Table (VdT)
Вэн де табль |
Vin de Pays (VdP)
Вэн де Пэи |
Appelation d'Origine - Vin delimite de qualite superieur (AOVDQS)
Апелласьон д`Орижин - вэн делимите де куалите суперьор |
Appellation
d'Origine controlee (AOC)
Апелласьон д`Орижин контроле |
|
ИТАЛИЯ |
Vino da Tavola (VdT)
Вино да тавола |
Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Индикационе джеографика типика |
Denominazione di Origine Controllata (DOC)
Деноминационе ди ориджине контролата |
Denominazione
di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
деноминационе ди ориджине контролата э гарантита |
|
ИСПАНИЯ |
Vino Сomarcal (VC)
Вино камаркаль
Vino de Mesa (VdM)
Вино де меса |
Vino de la Tierra
(Vd LT)
вино де ла тьерра |
Denominacion de Origen (DO)
Деноминасьон де орихен |
Denominacion
De Origen Сalificada (DOC)
Деноминасьон де орихен калификада |
|
ПОРТУГАЛИЯ |
Vinho de mesa
Виньо де меса |
Vinho Regional
Виньо риджионал |
Indicacio de Proveniencia Regulamentada (IPR),
Индикацио де провиенция регламентада
(VQPRD) Vinhos de Qualidade Produzidos em Reglao Determinada.
Виньос де куалидад продусидос э реглао детерминада |
Denominacao de Origem Controlada (DOC)
Деноминацио де орихем контролада |
|
ГЕРМАНИЯ |
Deutscher Tafelwein
Дойче тафельвайн |
Deutscher Landwein
Дойче ландвайн |
Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)
Квалитетсвайн бештимтер анбаугебите |
Qualitatswein mit Pradikat (QmP)
Квалитетсвайн мит предикат |
Столовые вина - начальная ступень качества. Для их производства может быть использован виноград разных стран, на этикетке не указывается год урожая, так как эти вина чаще всего купаж вин разных лет, контроль качества не требует от таких вин соблюдения определённых стилей винопроизводства. Столовые вина не должны быть дорогими.
Местные вина в последнее время пользуются всё большим спросом. Виноград для их производства собирают с определённых территорий, большинство этих вин сепажные* сортовые. Большинство местных вин имеют свой стиль, это элита столовых вин.Для категорий марочных вин ключевое значение имеет понятие "апелласьон" - регламентационная система гарантирующая подлинность вин, произведённых на конкретной территории. Решение об образовании апелласьонов принимается как правило Министерством сельского хозяйства страны, оно же определяет все требования к винам, производимым на территории апелласьона. Определяется урожайность с гектара, методы производства вин, разрешённые сорта винограда и т.п.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ САХАРА
Обычно в странах Европы придерживаются следующей классификации по уровню сахара:- Сухие- Полусухие- Десертные (натурально полусладкие и сладкие вина, произведенные из винограда позднего сбора либо из заизюмленного (подсушенного) винограда.
Л. Гелибтерман | 
