 БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
АЛЕКСАНДР МАКЕДОНСКИЙ. В историю кулинарии этот известный полководец вошел как первый организатор постоянно проводившихся в покоренных им странах конкурсов на скорость и количество съедаемой пищи. Целью Александра Македонского была не только и даже не стол... >>> |
БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ АГАВОВЫЙ СОК. Добывается из нерасцветших бутонов цветка кактуса агавы и сбраживается в мексиканский национальный напиток — пульке.
АГАНЦ. Армянское кондитерское изделие. Восточная сладость. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взяты... >>> |
БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ АВАРТАНА (от греч. αν — опять, снова (повторение действия), и αραμεω — крошить). То есть накрошенное. Так назывался у древних греков прототип современного салата — блюдо, приготовленное из зерен граната, с приправой ... >>> |
БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ АБАКА (от греч. αβακιον — доска). В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально — специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы (кружки) различного диаметра для постановки ... >>> |
Кулинарная энциклопедия Рийет - одна из разновидностей французского мясного паштета с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец,... >>> |
Кулинарная энциклопедия Кунжутное масло получают из кунжутного семени. Этот древнейший вид растительного масла с приятным ореховым привкусом и практически без запаха широко используется в кулинарии, кондитерском деле, консервировании, для производства маргарина.Одним из достоинст... >>> |
Кулинарная энциклопедия Копа – вяленый рулет из мяса свиной шеи с приправами, который по-русски и следовало бы переводить как «шейка». Подобный продукт изготавливали ещё в римскую эпоху в долине реки По – мясо солили и вялили естественным образом, получая цилиндрический рулет с п... >>> |
Кулинарная энциклопедия Брезаола Вальдастано – сыровяленая говядина, произведённая в долине ’по традиционному рецепту и является визитной карточкой Альпийской кухни. В процессе изготовления маринуется в вине с добавлением местных пряностей и специй.
Брезаола ди к... >>> |
Сыры Рокфор (Roquefort) – это сыр из сырого овечьего молока с прожилками синей плесени.Традиционно производится на юге Франции. A.O.C.
Ронд де Прованс (Rondes de Provence) - очень редкий сыр из козьего молока родом из Франции.Вы... >>> |
Сыры Пармеджано-Реджиано (Parmigiano-Reggiano) – это итальянский твёрдый выдержанный сыр из коровьего молока. Производится исключительно в провинциях Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Мантуя и Болонья. D.O.P.
Пекорино (Pecorino) – это особо выдержанный в о... >>> |
СЫРЫ Азиаго (Asiago) – это твёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Родина этого сыра – Италия, а точнее – очаровательный старинный город Виченца из северной области Венеция. D.O.P.
Бофор (Beaufort) – один из самых благородных французских тв... >>> |
Словарь бариста Температура: очень часто относится к эспрессо машинам, существуют различные мнения о том какая должна быть температура воды в группе для приготовления правильного эспрессо. Обычно это между 88 и 96 градусами Цельсия. Термоблок: в некоторых кофе машинах сис... >>> |
Словарь бариста Регулятор пара: позволяет регулировать необходимое количество подачи пара. Ристретто: итал. «ограниченный», используется та же доза, что и при нормальном эспрессо, только порция вареного кофе в 2 раза меньше, при нормальном времени приготовления в 25-30 се... >>> |
Словарь бариста Маккиато (aka Mаччиато, Macchiato): эспрессо с ложкой молочной пенки. Молочная пена (aka Фроф, Фоам): чтобы получить правильную молочную пену запомните: 1. Освободить паровую трубку от остатков воды 2.Расположить наконечник паровой трубки в молоке на расст... >>> |
Словарь бариста Каппинг: дегустация зерен кофе, сложный процесс, требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе. Капучинатор( AKA: панарелло, увеличитель молочной пены): устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления на... >>> |
Словарь бариста Головка группы: часть группы содержащая специальные направляющие для закрепления портафильтра и дисперсионного экрана, также отвечает за стабилизацию температуры в кофе машине. God Shot: эспрессо лучше не бывает. Группа E-61: на многих коммерческих кофе ма... >>> |
Словарь бариста Автомат: может относиться к классу кофе машины, которая варит эспрессо, автоматически регулируя объем и необходимое давление. Американо: двойной эспрессо и горячая вода Арома: аромат сваренного кофе. Аромат: общее впечатление от аромы, вкусовых характерист... >>> |
ЦИТАТНИК В любом ресторане порция любого блюда, которое вам подадут, будет меньше, чем год назад.
«Закон уменьшающихся порций» Горобца и Славинского
Когда-то это был хороший отель, но ведь и я когда-то был хорошим мальчиком.
Марк Твен
В первоклассном рест... >>> |
Словарь ресторанных терминов Аперитивы (фр. aperitives) - напитки, чаще спиртные, возбуждающие аппетит.Бар (англ. bar - стойка, прилавок) - небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, с продажей напитков закусок у стойки.Бармен (англ. barmen) - владелец и/или сотрудник бара, р... >>> |
Гастрономический словарь Шантийи свежие сливки, взбитые до консистенции мусса, подслащенные, с добавлением ванили и других пряностей. Шантийи используется в качестве ингредиента или гарнира для различных десертов, например, безе (меренга), сандей (сливочное мороженое), баварс... >>> |
Гастрономический словарь Цикорий (эндивий) растение в виде маленьких кочанчиков, имеет сочные хрустящие листья бледно-желтой окраски. Выращивание салатного цикория состоит из двух этапов: летом выращивают корнеплоды, а зимой из полученных корнеплодов выгоняют в темноте нежные... >>> |
Гастрономический словарь Хаггис национальное блюдо Шотландии: желудок овцы, фаршированный пряной смесью: сердце, печень, легкие, лук, овсяная мука, бараний жир. Х. отваривают два часа в бульоне, подают либо с пюре из турнепса, либо с овощами, сваренными в том же бульоне. Трад... >>> |
Гастрономический словарь Фламбе термин французской кулинарии, блюдо поливают алкоголем, а затем поджигают. Цель – придать блюду аромат, показать шоу. Алкоголь вначале подогревают, зажигают от длинного конуса. Чаще всего используют: бренди, ром, виски. Также из бульона, образо... >>> |
О чем говорит название отеля? Очень часто в самом названии гостиницы заложены ее основные показатели, и, скажем, прочитав название Long Beach Garden Hotel&SPA, уже можно представить себе, какова концепция отдыха в отеле. Главное - не путаться в терминах! Итак, в названии отеля може... >>> |
Гастрономический словарь Табаско американский соус, популярный во всем мире – перец чилли маринуют в заспиртованном уксусе с солью. Т. продают в небольших бутылочках, им приправляют (среди прочего) мясо, яйца и красную фасоль, соусы, коктейли.
Тальятелли итальянская яич... >>> |
Гастрономический словарь Саварэн большой круглый гато (ред. - сладкий пирог) из сдобного теста без изюма. После выпекания его пропитывают сиропом со вкусом рома и начиняют заварным кремом или кремом Шантийи плюс свежие или засахаренные фрукты. С. был придуман братьями Жульен,... >>> |
Гастрономический словарь Рататуй овощное рагу родом из Прованса, особенно характерно для кулинарных традиций Ниццы, но сегодня его можно обнаружить во всей юго-восточной Франции; распространен он и по всему миру. Слово французского происхождения, от глагола touiller – мешать,... >>> |
Гастрономический словарь Панетонне большой и круглый кекс, специалитет города Милана. П. сделан из теста с добавлением яичного желтка, которому он обязан своим цветом. П. содержит изюм, засахаренные дольки апельсина и лимонные корки. Тесто подходит в холодном месте и выпекает... >>> |
Гастрономический словарь Наварэн рагу из баранины с картофелем и различными овощами. Особенно молодые овощи идут в ход, оттого это блюдо называют navarin printanier – наверэн весенний. Возможно, блюдо получило такое название после Битвы при Наварино (Navarino), в которой англ... >>> |
Гастрономический словарь Магрэ кусок утиного мяса (из груди дикой утки или утки «Барбари», которую традиционно откармливают для фуа-гра). Магрэ – это кожа и подкожный слой с прилегающим к нему жиром. Долгое время его использовали исключительно для конфи. Интерес к нему возобн... >>> |
Гастрономический словарь
Лазанья вид итальянской пасты, нарезанной широкими плоскими лентами. Зеленая лазанья обязана своим окрасом шпинату, розовая – помидорам, лазанью делают даже из цельного пшеничного зерна. Лазанья как блюдо – это чередование слоев пасты и мясной начин... >>> |
Гастрономический словарь
Кагор красное вино из юго-западной Франции, провинция Кагор. В 1976 году территория производства кагора была определена законодательно. История кагора начинается с падения Римской империи.100-летняя война и протестантизм, который исповедовали жители... >>> |
Гастрономический словарь Деми-глас (дми-гляс) густой коричневый соус, приготовленный из соуса еспаньол, который вначале кипятят, а затем снимают с него сливки, к которым в итоге добавляют белый бульон, а на Мадейре – еще и херес или похожее вино
Диджестив ликер или друг... >>> |
Туристический словарь: Беспошлинный ввоз
Пропуск для перевоза через таможенную границу соответствующей страны товаров без обложения их ввозными пошлинами; обычно беспошлинно пропускаются предметы личного обихода в разумных количествах.
Бронирование
Предварительное закрепление... >>> |
Гастрономический словарь Ватерзой фламандский специалитет из пресноводной рыбы или угря: рыба приготовляется в травяном отваре, с корешками гамбургской петрушки и овощами – обильно сдабривается сливочным маслом и свежими сливками, а иногда уплотняется хлебной крошкой. Слово о... >>> |
Гастрономический словарь
Беарнез горячий вспененный соус из желтков и уксуса. Соус взбивается и подогревается на медленном огне, затем его смешивают со сливочным маслом. Беарнез обычно подают к мясу или рыбе гриль. Свернувшийся беарнез восстанавливают стол... >>> |
Гастрономический словарь Айоли вид провансальского майонеза. Название происходит от корней ail (чеснок) и oli (прованс. – масло). Чеснок в средиземноморской кухне используется с древних времен. Пик этого использования нашел свое выражение в айоли. Фредерик Мистраль в 1891 год... >>> |
Краткий словарик ароматов Первые доказательства того, что люди научились выделять душистые вещества из растительного сырья, относятся ко времени около 5000 лет до нашей эры Индийская литература, датирующаяся примерно 2000 годом до нашей эры, насчитывает более 700 растений, включая ... >>> |
ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ от Le Cordon Bleu Приемы хороши тем, что можно собрать за столом друзей, а на стол подать все любимые блюда. Но еще приятнее удивить гостей, не прикладывая особых усилий. Не имеет значения, умеете ли вы заранее планировать приемы или только начинаете этим заниматься. ... >>> |
Классификация вин Большинство специалистов сходятся на том, что вино - это алкогольный напиток, получаемый полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги. Напитки сырьём для которых служат ягоды, плоды, зерновые культуры и т.п. вином, строго говоря, называтьс... >>> |
Досье о суши Суши (суси) - одно из самых популярных японских блюд за пределами Японии, и одно из самых популярных блюд среди японцев, которые подают его в основном по особым случаям.Раньше "суши" представляло собой сырую рыбу, маринованную в уксусе. В наши дни суши наз... >>> |
Словарь вин и сомелье от Le Cordon Bleu Вино любят во всем мире. Оно может быть одной из самых приятных составляющих трапезы. Помимо того что вино подают на стол во время обеда или после него, его также добавляют при готовке в некоторые блюда.Вот путеводитель по сервировке, хранению и использова... >>> |
Кулинарный словарь от Le Cordon Bleu «Аль денте». В переводе с итальянского «на зуб». Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия и овощи. Если макароны приготовлены «аль денте», значит, они мягкие, но при добавлении уксуса слегка пружинят.Бисквит. Кондитерское тесто и конди... >>> |
Пищевые травы от А до Я Без трав кулинария была бы скучной, а блюда - безликими. Как сказал один известный кулинар: "Если бы в мире внезапно исчезли все травы, я перестал бы готовить навсегда". Каждая травка обладает своим ароматом, и в этой небольшой подборке мы расскажем вам ка... >>> |
Специи от А до Я
НАЗВАНИЕ СПЕЦИИ
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
КАК ПРОДАЕТСЯ
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Асафетида (Asafoetida)
Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан
Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой
Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и... >>> |
Энциклопедия туристической мудрости Энциклопедия туристической мудрости
Фото Игоря Маликина
Сам себе турагентВеб-сайт сети отелей Marriott (www.marriott.com) признан лучшим сайтом гостиничной индустрии. Согласно исследованию Customer Respect Group, он получил 8,8 балла и... >>> |
Словарь бальных танцев.
Бальні танці
Порядок танців
У XVIII столітті було прийнято відкривати бал польським танцем полонезом. Другим танцем на балу був вальс. Кульмінацією балу була мазурка, і завершувалося все котильйоном. Залишається цей звичай і на на... >>> |
Словарь Dress Code
Dress Code
Правило відповідності одягу заходові – досить поширена річ навіть у звичайних суспільних закладах – у багато казино і ресторанів не пускають відвідувачів у кросівках чи без краваток. У тематичних клубах практично повсю... >>> |
Коктель - Словарь бармена и гурмана Все цвета "петушиных хвостов"
Смешивать алкогольные напитки впервые стали для пиратов Мексиканского залива. Почему-то именно в портовых тавернах полуострова Юкатан, где завсегдатаями были английские корсары, подавали сложные конс... >>> |
Словарь терминов и аббривиатур.
ЦЕНЫ:
DBL
-
двухместный номер
SGL
-
одноместный номер
EXB
-
двухместный + дополнительная кровать
ch
-
маленький ребенок, например 0-6 лет
CH
-
большой ребенок, в основном... >>> |
