|
 Этот информационный материал посвящается тем, кто:
* думает привлечь новых покупателей через расширение ассортимента;
* не боится идти нетрадиционным путем;
* хочет извлечь максимум прибыли из существующего оборудования.
Расширение ассортимента, или О пицце кофейной замолвите слово…
Когда речь идет о классической пицце, её сравнивают с «островами» вкусов – соленого, кисловатого, терпкого, пряного с горчинкой… Какими угодно, но только не сладкими. Действительно, среди оттенков сладкого вкуса невозможно найти такое разнообразие, которое обеспечивают классической пицце различные ингредиенты топинга – каперсы, различные сыры, грибы, морепродукты… Однако сладкие десертные пиццы существуют. А использование различных фруктов как элементов топинга позволяет варьировать вкусовые зоны в пределах одной пиццы. Впрочем, обо всем по порядку.
Сладкие или десертные пиццы – это особый вид пицц. Кто является их изобретателем, как обычно, вопрос спорный. Однако страна, где они были впервые официально зарегистрированы, конечно же, Италия.
Для справки
Первая сладкая пицца была впервые изготовлена в 1984 году итальянским пиццайоло на ежегодно проводимом в Италии Чемпионате мира по изготовлению пиццы. Наверное, именно с этого момента начинается история десертной пиццы. «Кофейная» так понравилась судьям, что заняла первое место на конкурсе, покорив своим неповторимым вкусом даже самых консервативных любителей пиццы.
До ее появления кофе добавлялось только в начинку, например, в жидком виде в тирамису или в молотом виде для ароматизации сыра Ricotta (специальный сорт сыра из овечьего молока). Революционным было добавление молотого кофе в тесто. Добавление 10 % кофе в расчете на 1 кг муки придает особый вкус красту пиццы.
Способ приготовления Caffe pizza
Тесто для пиццы готовится по классическому рецепту с добавлением 10 % молотого кофе и 3 % сахарной пудры. Тесто делят на кусочки массой 250 г. После того как тесто поднимется, сформировать краст так, чтобы образовался бортик, который впоследствии будет удерживать начинку, состоящую из перемешанных между собой сыра Ricotta (250 г), молотого кофе (30 г) и сахара (30 г). Выпекать в разогретой духовке. После выпечки украсить по желанию. Такую пиццу можно употреблять в горячем виде или охлажденной.
Однако российские пиццемейкеры пошли еще дальше и создали настоящую десертную пиццу с фруктами. Остановимся на ней подробнее. Во-первых, в тесто десертной пиццы как рецептурный компонент входит сахар, в то время как в состав обычной пиццы он может быть включен только для ускорения созревания теста. Во-вторых, в качестве соуса в десертных пиццах используется либо сладкий фруктовый сироп, либо творожная смесь на основе йогурта. И, в-третьих, в качестве начинки используются фрукты и ягоды, которые выкладываются на поверхность пиццы как до начала выпекания, так и после него. Последнее касается тех продуктов, которые могут менять свой цвет под воздействием высоких температур (клубника, киви и др.).
Сладкая пицца имеет либо традиционную форму – круг, где начинка красиво выкладывается по всей поверхности, либо нетрадиционную – кольцо: начинка располагается по площади кольца. При подаче к столу бортик сладкой пиццы принято смазывать сладким фруктовым сиропом, а саму пиццу обильно сдабривать сахарной пудрой.
Многофункциональная печь для пиццы
В свих предыдущих публикациях мы достаточно подробно описывали этот вид оборудования. Однако в этот раз предлагаем вам посмотреть на них под другим углом. Может ли стандартная печь для пиццы выступать в роли многофункционального оборудования и выполнять нестандартные операции? Возможно ли приготовить в печи что-нибудь кроме пиццы? Можно ли выпекать в печи бисквит? Готовить лазанью? Способна ли печь для пиццы значительно расширить ассортимент блюд в меню ресторана или оператора, работающего в сегменте доставки пиццы?
Для справки
Для начала отметим, что печи, о которых далее пойдет речь, имеют как минимум керамический под или пекарную камеру, облицованную керамикой, нагревательные элементы в верхней и нижней частях пекарной камеры с раздельной регулировкой температуры и возможностью нагрева до 500 0С. ТЭНовых групп в пекарной камере для равномерного пропекания изделий должно быть как минимум 6 (3 сверху и 3 снизу). И главное, высота пекарной камеры должна быть достаточной для выпечки широкого перечня изделий. В качестве примера можно привести печи серии МАХ Cuppone (Италия).
Печь как плита
В печи для пиццы можно приготовить овощи для топинга, например, баклажаны и перцы. Для этого кроме печи понадобится только сковорода, а сама печь в данном случае заменит вам плиту. Более удачным вариантом с этой точки зрения будет двухъярусная печь, в которой регулировка температур происходит независимо.
Просто печь
Еще одним вариантом использования можно считать выпечку различных изделий из теста, идущего на приготовление краста. Так, вы можете приготовить лепешку «фокачо». Для этого сформованный краст смазывается оливковым маслом, подсаливается, приправляется орегано и выпекается при 300 ?С как пицца (необходимо подкручивать лепешку в печи для более равномерного пропекания). Фокачо можно использовать в качестве хлеба для основных блюд (как это часто делается в итальянских ресторанах), либо как самостоятельную закуску.
Другой вариант хлеба-закуски – это гриссини. Их приготовление не требует дополнительных ингредиентов (приправы или масла): сформованный краст нарезается на полоски, которые затем выпекаются. Полученные палочки можно использовать, как и фокачо: в качестве хлеба или самостоятельной закуски.
Великолепно получаются на этих печах десерты. Например, крем-карамель. Он готовиться на основе яичных желтков, сгущенного молока и карамели. Время приготовления в печи 1,5 часа. Для приготовления понадобятся только специальные порционные формы желательно с антипригарным покрытием. Десерт можно охладить и постепенно использовать в течение трех суток. Оставшиеся белки, идут на приготовления клубничного десерта. Выпечка занимает приблизительно 5 минут.
Пирожки из печи
Итак, как мы видим, в печи для пиццы можно выпекать множество небольших изделий, не требующих пароувлажнения. Поэтому ее и используют для приготовления различных видов мелкоштучной продукции, особенно с мучнистой или шероховатой поверхностью. Что же касается приготовления мучных кондитерских изделий (бисквитов, песочных и других полуфабрикатов), то здесь главное учитывать статичность подовых печей и не допускать перегрева пода. При правильно подобранном температурном режиме, изделия получаются высокого качества, непересушенными, с нежной корочкой.
Готовое решение
Стандартные проектные предложение:
Пиццерия
* Минимальная требуемая площадь – 20 м2.
* Срок окупаемости – от 4 мес.
*Ассортиментный перечень: пицца (открытая, закрытая, десертная), итальянский хлеб (фокачо, гриссини), десерт (крем-карамель, пирожные, птифур).
Совет Необходимо заготовить впрок ингредиенты для начинки? Как их сохранить? Вакуумная упаковка позволит не только продлить срок хранения продуктов, но и поможет сохранить их свежесть. |
