|
Айоли вид провансальского майонеза. Название происходит от корней ail (чеснок) и oli (прованс. – масло). Чеснок в средиземноморской кухне используется с древних времен. Пик этого использования нашел свое выражение в айоли. Фредерик Мистраль в 1891 году писал: «Айоли впитал в себя тепло, энергию и радость солнечного Прованса, но у него есть и другое достоинство – он заставляет забыть обо всем». Его подают к рыбе холодного копчения, супу буррид, яйцам вкрутую, салатам, улиткам или холодному мясу. Когда уроженец Прованса заводит речь о «гранд айоли», то он имеет в виду роскошное блюдо с использованием соуса айоли, включающее в себя: копченую треску, вареную говядина или баранину, припущенные овощи (морковь, сельдерей, фасоль, цветная капуста, горох), а также улитки и яйца вкрутую.вид провансальского майонеза...
Аль данте al dente – итальянское выражение, буквально означает: «на зубок». Под этим понимается определенная степень готовности пасты, которая, будучи уже снятой с плиты и остуженной, все еще сохраняет твердость. Хрустящим остается мелкий внутренний слой. Выражение применимо и к некоторым овощам, таким как зеленый горох – хрустящий в готовом состоянии.
Ангостура ароматная горькая настойка, коричневато-красная на основе трав (точная формула держится в секрете), отличающаяся тонизирующими и жаропонижающими свойствами, изобретена в Ангостуре – нынешний Гуидад Боливар, Венесуэла – военным хирургом боливарской армии для снижения побочных эффектов тропического климата. В настоящее время ангостура производится в Тринидаде, ее применяют, в основном, для ароматизации коктейлей и «розовых джинов».
Антипасто итальянская закуска, название происходит от слова pasto (еда) с латинской приставкой ante (до). Антипастой может быть или пармская ветчина с инжиром, или пьемонтское сырное фондю (когда вместо хлеба в расплавленный сыр обмакиваются кусочки приправленных сырых овощей). Но более правильно под этим блюдом понимать богатый ассортимент холодных закусок, которые подают либо с аперитивом, либо в начале обеда вместо пасты. Классические антипасто сервируют с гриссини (хлебные палочки), маринованными овощами, рыбой, морепродуктами с лимоном, маслинами, свининой, грибами, артишоками – в начале обеда.
Антрекот говяжий стейк высшего качества, мясная вырезка «между двумя ребрами», которая называется по-французски «кот». Однако на практике это может быть и мясо с костью. Мраморный и нежный, антрекот делают на гриле, жарят на огне или сковороде. Стейк из нижних ребер готовится тем же способом, но мясо тверже. Идеальный антрекот должен быть около 1.5 см толщиной, плоским и хорошего качества, с тонким слоем жира, который обрезается в нескольких местах для предотвращения скручивания во время жарки.
Анчоус или хамса, – небольшая морская рыба (максимальная длина – 20 см.); спина зеленовато-голубого окраса, бока серебристые. Обитает в больших количествах в Средиземноморье, на Черном море, в водах Атлантического и Тихого океана. Анчоус ходит в плотно сбитых косяках, отлавливают его для консервирования. Если и продают свежим, что крайне редко, то либо поджаривают, либо маринуют, подобно сардинам. Обычно же анчоусы продают в банках (в пикантном соусе или в масле). Хранят анчоусы в холодильнике – это скоропортящийся продукт. В древние времена из анчоусов делали, в основном, приправы. Сегодня их активно применяют на юге Франции как ингредиент для многих региональных специалитетов (anchoyade, пюре из анчоусов в оливковом масле, tapenada, провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов, pissaladierе, провансальская пицца, pan-bagnat, булочка с томатом, яйцом, салатом, анчоусом и тунцом). Но и в качестве традиционных приправ анчоус, по-прежнему, популярен: например, сливочное масло из анчоусов или английский анчоусный соус.
Аньолотти разновидность равиоли, тесто скатано в маленькие комочки, начинка мясная и овощная. Особенно популярны в Пьемонте, где их варят в бульоне, сервируя с расплавленным сливочным маслом и тертым сыром, или поджаривают c сыром и хлебной крошкой.
Аперитив алкогольный напиток, сервируемый перед едой; с незапамятных времен люди знали растения, вызывающие аппетит. Аперитивы делались именно из таких растений, однако же, их не употребляли в гастрономии – только для терапевтической профилактики – и никогда не пили до еды. Римляне любили смешивать вино с медом, а в средние века люди сильно верили в чудесное действие вина, смешанного с травами и пряностями. Английское пряное вино hippocras (из красного и белого винограда), вермуты, настойки и сладкие вина вскоре вошли в моду. Только в 20 веке появился обычай употреблять аперитив перед едой. Аперитивами могут быть напитки на винной основе (вермуты) или настойки (например, анис) или прочие виды спиртного и ликеров.
Арманьяк бренди, произведенное из белого вина провинции Гасконь, первоначально в окрестностях города Жер. Слово было прямым синонимом алкоголя. Оно появилось впервые в 1411 году, но лишь в 1909 году этим именем был назван целый аппелласьон, была законодательно определена технология производства, утвержден фирменный знак. Аппарат для производства арманьяка отличается от дистилляторов, работающих в непрерывном режиме. До недавнего времени он был перевозным, его возили по виноградникам и делали бренди для самих виноградарей. И хотя перевозные дистилляторы сегодня все еще в ходу, крупные производители вырабатывают арманьяк стационарно, либо покупают у виноградарей, которые самостоятельно занимаются дистилляцией. Арманьяк выстаивается в дубовых бочках до 3 лет (XXX), от 5 до 10 лет (VO) и до 15 лет (VSOP). Этикетка Hors d’Age говорит о 25-летней выдержке арманькяка, хотя, как и коньяк, он не может улучшаться до бесконечности. Обычно бутылируется в пузатые сосуды, по форме напоминающие графины, но, бывает, арманьяк разливают и в высокие бутылки. Его принято пить либо из маленьких рюмок-тюльпанов, либо из пузатых бокалов. Обычно его смешивают с другими напитками. Он отличается от Коньяка, однако, вопреки часто встречающемуся заблуждению, он ничуть не слабее последнего, и отнюдь не дешевле.
Артишок то же, что чертополох – овощ семейства сложноцветных; в пищу используется еще не распустившаяся почка артишока – донышко соцветия и мясистое основание. Артишок по происхождению итальянец. Французы по началу использовали его в качестве лекарства от многих болезней. Вообще же он показан флегматикам и меланхоликам. Мощнейший афродизиак: Екатерина Медичи была без ума от артишоков и повелела культивировать их во всей Франции. Они растут на западе (Бретань), на юго-востоке и в окрестностях Парижа. Артишок – низкокалорийный продукт, всего 63 кал./100 гр. При этом он является сильнейшим мочегонным средством, богат железом и калием. Артишок растет круглый год, но наиболее вкусен летом. Хороший артишок тверд и увесист, лепестки его жесткие (ярко-зеленые, иссиня-зеленые или фиолетовые, в зависимости от разновидности). Распустившиеся лепестки указывают на перезрелость плода. При долгом хранении волоски на лепестках чернеют поверху. Перед подачей артишоки бланшируют. Хранить свежими их можно в течение нескольких дней, опустив стебель в воду, подобно цветам. После приготовления хранить в холодильнике строго в течение суток. Молодые и нежные артишоки используют в омлетах, в качестве начинки, в салатах или как гарнир к горячим и холодным блюдам. Большие плоды артишоков готовят в воде или на пару, подают с соусами в горячем и холодном виде. Только маленький фиолетовый артишок можно есть сырым с солью. Консервируют плоды и листья молодых артишоков; засаливают, смешивая воду, оливковое масло, лимон, тмин, лавровый лист и кориандр; для артишоков пригодна только эмалированная или глиняная посуда – в металлической посуде они чернеют.
Беарнез горячий вспененный соус из желтков и уксуса. Соус взбивается и подогревается на медленном огне, затем его смешивают со сливочным маслом. Беарнез обычно подают к мясу или рыбе гриль. Свернувшийся беарнез восстанавливают столовой ложкой горячей воды (если соус остыл) или столовой ложкой холодной воды (если соус горячий). Изобретение соуса приписывают шеф-повару короля Генри IV. Некоторые рецепты рецепты «а ля беарнез» не используют соуса. Это блюда кухни Беарна, как-то: тушеное мясо, курица в горшочке, конфи из мяса дикой птицы с грибами.
Бенедиктин ликер янтарного цвета с травами, родом из Франции; сначала его использовали как дайджестив. Дон Бернардо Винчелли, монах-бенедиктинец из аббатства Фекамп, стал первым производителем этого напитка. Старинный рецепт был утерян и снова обретен в 1863 году купцом Александром Леграном, который усовершенствовал его и немедленно запустил в продажу. Как дань монахам, Легран назвал напиток бенедиктин, вписав на этикетку девиз этого монашеского ордена. Бенедиктин включает в свой состав 27 растений и специй. Выпускают его на заводе Фекамп в Нормандии; формула приготовления держится по-прежнему в строжайшем секрете. ‘B and B’ (Бенедиктин и Бренди) является более сложной версией этого ликера.
Бергамот цитрусовый плод, маленький, желтого цвета, кислый, похожий на лимон; в кожуре бергамота содержится масло, эффективно используемое в парфюмерии и кулинарии. Бергамот культивируют особенно активно в Калабрии. Также бергамотом называют леденцы медового цвета, квадратные, со вкусом бергамота, впервые произведенные в Нанте в 1850 году и с тех пор являющиеся символом этого города.
Бешамель универсальный сливочный соус на основе бульона, часто используемый при подаче блюд из овощей, яиц, гратэнов и рыбных блюд. Молоко добавляют в подливу из муки, обжаренной в масле. Его создание приписывают маркизу де Бешамель, этнографу, востоковеду, учредителю Музея восточного искусства в Париже. Маркиз добавлял сливки в больших количествах в густой суп-пюре. Основу бешамеля для рыбных блюд составляют рыбный бульон, сливочное масло, мука, горячие сливки, или свежая негустая сметана, или же молоко. Для аромата добавляют поджаренный, мелко нарубленный лук, черный перец и мускатный орех.
Бигос польское охотничье блюдо, состоящее из чередующихся слоев кислой капусты и готового мяса, тушенных длительное время в бульоне. Бигос подается с маленькими сосисками гриль и предшествует супам. Его готовят либо на одном виде мяса, либо на смеси из утиного, говяжьего, свиного, а иногда оленьего мяса.
Биск густой насыщенный суп или соус из морепродуктов, обычно – моллюсков и ракообразных. Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как бы для рагу и служит гарниром. Слово «биск» этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из голубей и перепелов и подавать к лангустам и сырам, а в 17 веке основным ингредиентом становятся сами лангусты и прочие ракообразные.
Бламанже (от фран. blanc – белый и manger – есть) – непрозрачное желе с миндалем. Гримон де ля Реньер указывал Лангедок как место происхождения этого старейшего десерта. В Средние века этим словом называли студень из белого, отбитого и мелко нарубленного мяса каплуна или телятины, или десерт из меда и миндаля. Сегодня существует множество вариаций, в основном, с использованием кукурузной муки на желатине. Но, несмотря на это, традиционный бланманже делают из сладкого и пригоршни горьковатого миндаля, который толкут, прессуют и подслащивают, добавляя специи и загуститель. В качестве агента загустения раньше использовали тертый рог оленя, последовательно замещая его говяжьим и бараньим бульоном, рыбьим клеем и желатином. Этот десерт трудно готовить, потому что он должен быть белоснежным и гладким.
Блан де Блан белое вино из какого-нибудь одного сорта обязательно белого винограда. До последнего времени этим термином называли шампанское из винограда сорта Шардонне или другого возможного сорта, выращиваемого в регионе Шампань. Сегодня им обозначают белые вина других регионов и стран, при условии, что они сделаны из белых сортов винограда. Термин в равной степени относится к игристым и тихим винам.
Блан де Нуар белое вино из красного (темного) винограда. Сусло отводят, прежде чем мезга производит пигментацию и окрашивает сусло. В провинции Шампань этим термином обозначают исключительно вина из сорта винограда Пино Нуар (Pinot Noire), в Южной Африке и в других странах – любое тихое вино, произведенное из темных сортов винограда.
Бланкет рагу из белого мяса телятины, ягнятины или курицы, тушеное в белом бульоне или в простой воде, но с приправами. Соус Б. теоретически состоит из бульона из белого мяса и смешанного со сливками и желтками. Б. занимает очень важное место во французской кухне, т.к. в свое время он стал символом нового класса – буржуа. Сегодня Б. делают не только из мяса, но и из рыбы, а также из овощей (мангольд и сельдерей).
Болоньез (а ля) термин, которым определяют блюда итальянской кухни (город Болонья), подающиеся под густым соусом из говядины и овощей. В самой Италии соус болоньез известен под названием ragu (сокращенно от ragout). Его вкус богаче, чем болоньез по-французски, поскольку он содержит ветчину, говядину, овощи, постную свинину, куриную печень и белое вино
Брезоль мясное блюдо, приготовленное по старинному французскому рецепту и состоящее из мяса и мясного фарша. Фарш приготовляется с добавлением постной ветчины, репчатого лука, лука-резанца, грибов и чеснока, приправляется солью, перцем и мускатным орехом, увлажняется оливковым маслом. Слой фарша оборачивают тонкими слоями телятины, говядины или баранины и кладут на смазанный оливковым маслом противень, запекают в духовке и подают с соусом Мадейра и тушеными каштанами. Считается, что автором этого блюда был личный повар маркиза де Брезоль.
Бренди алкогольный напиток, продукт перегонки вина, самые известные – Коньяк и Арманьяк. Этимологически от голландского brandewjin. Часто словом называют фруктовые напитки на основе вишни, малины и мирабель или ягодные ликеры, например, вишневый или персиковый бренди. Бренди также называются напитки из остатков вина, такие как марк или итальянский граппа, и даже сидр, а вот, например, эпплджэк – американская версия кальвадоса.
Бри сыр 45% жирности, с мягкой текстурой и упругой коркой, покрытый белой оболочкой (подкрашивается красным); чаще всего в форме диска различного диаметра; пакуется на днище из соломы. Осушается на наклонной поверхности, в готовом виде отличается невероятной плотностью. Самая тонкая часть его – та, что наиболее выдержана. Светло-желтый, цвета льна или золотистый, он разнится по вкусу в зависимости от производителя – сильнее вкус у фермерского бри (сегодня редко встречается), слабее у промышленного бри. Бри подается порциями, как пирог, обычно в конце обеда, но его часто используют в крокетах и на канапе. В 1793 году говорили, что бри, одинаково доступный и богатым, и бедным, уровнял права людей. Из сыра бри делают выпечку (из него, по словам Александра Дюма, и раньше делали бриоши – бриошь от слова бри). Известно четыре типа бри: Meaux, Melun, Montereau и Coulommiers.
Бриошь мягкая булочка или рогалик из дрожжевого теста с добавлением масла и яиц. Слово впервые появилось с 1404 году, и долгое время его этимология была предметом споров. Многие думали, что бриошь выпекали изначально в Бри. Александр Дюма полагал, что основным ингредиентом бриоши был сыр бри. Лишь позже было установлено, что слово происходит от глагола broeyr (взбивать). Смесь муки, дрожжей, воды или молока, сахара, яиц и масла. Замещение обычных дрожжей пивными сделали тесто легче. Формы для выпечки бриошей различны. Парижская бриошь, или brioche a tete, делается из двух шариков, один на другом – маленький шарик сверху. Бриоши формуют в шестиугольники с четко разделенными секциями. Иначе эти бриоши называются brioche loaves. Иногда к тесту бриошей добавляют изюм. Бриошь круглой формы – распространенная сдобная булочка, которую любят во всех слоях общества. Особенно известны бриоши Нормандии, Сан-Жени, Бордо (последние бывают до 1.3 метров в диаметре). Бриоши с различными начинками: орехи, изюм, сушеная груша, сырный крем, корсиканские кампанили. Сельские бриоши с различными ароматами. Сервируют к чаю. Тесто используют также для кулебяк, котлет, в производстве лионской колбасы и др.
Брошет шампур из нержавеющей стали, на который насаживаются куски мяса, овощей и пр. Б. используют на гриле или углях. Блюдо, приготовленное на б, тоже называется б, например, почки или зобные железы ягнят, гребешки, куски говядины или баранины (иногда маринованные), маленькие птички. Мясо чередуют с грибными кусками, постным беконом, четвертинками помидоров, кусками лука или перца. Блюда б. имеют более разнообразный и нежный вкус, если ингредиенты для него предварительно маринуются в масле, специях, чесноке, бренди, соли, перце и различных травах (например, для кебаба, поскольку ингредиенты здесь сравнительно небольшого размера, 30-минутной мариновки бывает достаточно). Б. подается либо в начале трапезы, либо в качестве основного горячего с гарниром из риса или рататуй.
Брюле (дословно «горелый, жженый») – термин, имеющий широкое употребление во французской кулинарии для описания ингредиентов, блюд и пр. Например, тесто получает приставку брюле в случае, когда мука и жир смешиваются преднамеренно медленно, в результате чего образуется маслянистая консистенция (таким же маслянистым становится тесто для бриошей вследствие повышенной внешней температуры). В случае, когда сахарную пудру или мелкий сахар смешивают с желтком, не взбивая, образуются мелкие комочки: желтки тогда называются брюле.
Буйабес рыбный суп; скорее метод быстрого приготовления, чем конкретный рецепт. Существует множество вариантов этого знаменитого блюда, традиционного для Средиземноморского побережья, но большинство из используемых рыб и морепродуктов водится только в Средиземном море. Первоначально буйабес готовили рыбаки прямо на берегу, готовили в большом котле поверх костра, из морского ерша – рыбы, менее всего востребованной на рынке. Буйабес и сегодня готовят из морского ерша, но только здесь, более нигде. В блюдо добавляются раки, морской лук, мидии и небольшие лобстеры. Приправляют оливками, специями, включая перец и шафран, и сухими апельсиновыми корками. В 1895 году в Книге рецептов Прованса было перечислено до 40 сортов рыбы, пригодной для приготовления буйабес, в том числе, скумбрия и сардина, которые, однако, многие эксперты находят чересчур жирными. Итак, в идеальном варианте буйабес нужно делать из морского ерша, свежепойманного с помощью крючка и лески. Рыба и уха применяются отдельно. Ухой поливают домашний хлеб, в Марселе он называется marette. Уху также сервируют с гренками, натертыми чесноком, и соусом rouille. Черный буйабес готовится из каракатицы. В Провансе часто варят буйабес из сардины (бурид) и трески (ревессет). Иногда добавляют белое вино.
Буриньон (а ля) способ приготовления продуктов в красном вине. Речь не только о мясе, но также о взбитых яйцах, рыбе, курице соте. Самым известным видом является бёф буриньон – из говядины. К основному продукту добавляют лучок, грибочки, бекон. Б. – название соусов, тоже на красном вине. Целый ряд региональных блюд Бургундии по праву претендует на это название.
Ватерзой фламандский специалитет из пресноводной рыбы или угря: рыба приготовляется в травяном отваре, с корешками гамбургской петрушки и овощами – обильно сдабривается сливочным маслом и свежими сливками, а иногда уплотняется хлебной крошкой. Слово означает: тушить на воде. В городе Генте вместо рыбы тем же образом готовят курицу.
Вашерин холодный десерт, сделанный из меренговых коржей и миндального крема, с начинкой из мороженого или взбитых сливок, или того и другого. Вашерин называется так, поскольку цветом и формой напоминает одноименный сыр. Классический вашерин готовится следующим образом: меренговые коржи кладут друг на друга, начиняют мороженым одного или нескольких вкусов, добавляют засахаренные фрукты, пористые бисквиты, пропитанные ликером, марон глясе (каштанами, приготовленными в сиропе), обливают взбитыми сливками сверху, декорируют засахаренными цветами, драже с начинкой, свежими фруктами. Вашерэн иногда обозначает простые меренговые коржи, чередующиеся слоями крема или мороженого.
Вёлюте (вёлют)один из основных белых соусов. В. готовят на бульоне из белого мяса телятины или курицы или на рыбном фьюмэ. Затем при помощи белых или золотистых подлив соус сгущают. В. произвел многочисленные вторичные соусы: аллеманд, капер, пулетт, грибные (на основе телячьего В.), ивуар, сьюприм, аврор (на основе куриного В.), бретон, кардинал, Нантуа (на основе рыбного В.).
Вустерширский соус широко известный соус на растительной основе, точный рецепт которого держится в секрете. Впервые соус приготовлен в городе Вустершир двумя фармацевтами по заказу английского лорда, по индийской технологии. В качестве ингредиентов использовались соевый соус, уксус, сахар, мелисса, тамаринд, лук-шалот, анчоусы, имбирь, острый перец, кардамон, гвоздика и др. специи. Фармацевты изготовили один бочонок для себя. Но эта «огненная жидкость» показалась им несъедобной, бочонок с соусом простоял в подвале больше года. Когда они решили избавиться от содержимого бочонка и на всякий случай его попробовали, то обнаружили, что в процессе выдержки вкус соуса чудесным образом изменился. В 1838 году они выкупили у лорда права на использование рецепта и выпустили соус в продажу, после чего он быстро завоевал популярность.
Галантин заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.
Ганаше (фр. - ганаш) ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле. Из Г. делают пти-фур, им начиняют пирожные, декорируют десерты. Он был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн – Patisserie Siraudin) в 1850 году.
Гаспаччо испанский суп из огурцов, помидоров, лука, красного перца и хлебной крошки, приправленный оливковым маслом и чесноком, подается ледяным. Иногда подают с крутонами, натертыми чесноком. Слово арабского происхождения и означает: замоченный хлеб. Традиционно готовят в глиняном горшке, что сохраняет его характерный вкус. Гаспаччо пришел из Севильи, но существует множество вариаций. В Хересе его делают с кольцами сырого лука, на Малаге – с телячьим бульоном, виноградом и миндалем, в Кадисе зимой его сервируют горячим, в Кордобе любят гуще – с кукурузной мукой и сливками, в Сеговии приправляют тмином и базиликом и готовят на майонезной основе. Алиса Токлас в своей «Поваренной книге» приводит данные чилийской писательницы каталонского происхождения Марты Брунет, которая доказывает, что гаспаччо – еда погонщиков мулов. Они брали в дорогу глиняный горшок, чеснок, масло, огурцы и сухари, которые толкли в ступке. На обочине дороги они раздавливали меж двух камней головку чеснока, смешивали его со щепоткой соли и оливковым маслом. Этой смесью они смазывали горшок изнутри, потом нарезали огурцы и помидоры слоями, чередуя их с хлебной крошкой и заканчивая слоем из сухариков и масла. Сделав все это, они оборачивали горшок мокрой одеждой и ставили на солнце. Когда одежда высыхала, гаспаччо считалось готовым к употреблению.
Генуэзский кекс тип кекса из пористого теста, с миндалем, бывает различной легкости в зависимости от того, добавлены ли в тесто взбитые белки. Г. выпекается традиционно в круглой форме со съемными краями. Его готовят с начинкой и без нее, украшают или подают так.
Гиппокрас терпкий напиток на красном или белом вине, популярный в средние века и вплоть до 17 века. Фрукты измачивали в вине. Дудник и мускатный орех. Малина и бренди, можжевельник, ваниль, полынь. Цитрусовые, фиалка, корица, ароматные специи из шелухи мускатного ореха. Чеснок, серая амбра и т.д. Г. Подслащали, фильтровали и подавали холодным или ледяным как аперитив или дайджестив. Тайован использовал его в кулинарии в кисло-сладком «солми» (фр. рагу из дичи) - «Куропатка тримолет» - и в грушевом десерте. Слово, возможно, греческое, означает «смешивать». Обращает внимание другая аналогия – Гиппократ (отец медицины). Ткань для процеживания вина называлась рукав Гиппократа. Сегодня Гиппократ – домашний напиток.
Глясе засахаренные фрукты (или фрукты в ликере) или птифур в сиропе, приготовленные таким образом, что их поверхность становится хрустящей и блестящей. Также фрукты и каштаны, консервированные в сиропе. Во Франции этим словом называют многие холодные десерты и напитки, а еще пирожные, покрытые слоем мороженого.
Голубые сыры вид мягких сыров, с голубыми прожилками; производятся во Франции, особенно, в провинциях Оверень, Савой, Юра. Если сыр из козьего молока, то на этикетке непременно должно фигурировать Bleu de Chevre, если из овечьего – Bleu de Brebis. Вообще же, слово Bleu может относиться, как ни странно, и к белым сырам, но только к тем из них, что покрываются бледно-голубой плесенью по корке, например, Olivet Bleu или Vendome Bleu. Технология производства одна и та же: творог нарезается кусками, высушивается и плесневеет. Во время свертывания или, что более обычно, во время заплесневения к нему добавляются споры Penicilium glaucum. Именно этот грибок создает голубые жилы. Затем заплесневелый творог подсаливают и размежевывают, вызывая, таким образом, активный рост спор, и, наконец, выдерживают в сырых погребах в течение различного времени. Лучший сезон для голубых сыров – лето и осень. Настоящий голубой сыр – цвета слоновой кости или сливок, твердый и эластичный, жирный, с ярко проступающими бледно или темно-голубыми жилами. Натуральная оболочка может быть как шероховатой, так и гладкой. Иногда эти сыры покрывают фольгой: Bleu de Bresse, Bleu de Quercy и Bleu d’Auvergne. За пределами Франции данный вид сыров также производят: итальянский Gongozola, норвежские Danish Blue и Gamelost, немецкий Edelpilz, британские Blue Stilton, Blue Cheshire и Blue Wensleydale, не говоря уже о множестве американских подделок голубых французских и британских сыров, самой известной из которых является Maytag Blue Cheese из Айовы. Голубые сыры подаются в конце обеда, предпочтительно в чистом виде или как десерт, когда их ярко выраженный вкус может быть закреплен красным вином с полным насыщенным букетом и ароматом (для тяжелых сыров) или более фруктовым вкусом (для легких сыров). Сыры часто кладут на канапе с маслом, орешками, сельдереем и пр., используют в салатах, региональных супах, фондю; ими оживляют гамбургеры, блюда из говядины, кролика, добавляют в суфле и пироги.
Горгонзола итальянский сыр 48% жирности, белый или чуть желтоватый с голубыми прожилками, изысканный и молочный, с натуральной серой коркой, выкрашенной в красный цвет. У этого сыра более или менее сильный аромат и сочный вкус, в зависимости от срока выдержки (он вызревает в сухом прохладном погребе). Цилиндрической формы, 25-30 см в диаметре и 16-20 см в высоту, он пакуется в серебристую бумагу, являющуюся отличительным знаком бренда. Горячее створоженное молоко утреннего удоя кладут по краям плесени, а холодное после вечернего – в центр. Как и в производстве голубых сыров, используют грибок Penicillium Glaucum. История сыра связана с миграцией крупного рогатого скота из Альпийских районов южнее на равнину реки По. Уставший скот отдыхал у деревушки Гонгозола близ Бергамо. Молоко этого скота использовалось в производстве мягкого сыра Stracchino di Gorgonzola (stracche – на ломбардском диалекте: скот). С 11 века этот сыр стали делать с голубой плесенью, но обстоятельства неизвестны. В Ломбардии до сих пор производят сыр, похожий на Горгонзолу – Панероне. Горгонзолу сервируют маленькими кубиками под аперитивы, применяют в салатах, на канапе или в сырных ассорти. Он придает пикантность гратэну, суфле, пирожным, а также используется в сезонных соусах и фаршах. В Ломбардии горячая полента (кукурузная каша) готовится с добавлением в самый центр расплавленного кусочка горгонзолы. В Триесте десертом считается микс горгонзолы, маскарпоне (свежий молочный сыр), свежих сливок, анчоусного масла, тмина, лука-резанца и горячей горчицы.
Гратин золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда в духовке или на гриле. Обычно блюдо поверху покрывается тертым сыром, панировочными сухарями или яйцом и панировочными сухарями. Изначально гратэн отделяли от блюда и ели как лакомство. Позже это название перешло и на блюда из рыбы, мяса, овощей, пасты и даже сладости. Гратин предохраняет блюдо от высыхания и улучшает вкус. Гратин – это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра (типа «грюйер» или пармезан) или панировочных сухарей, сбрызнутых расплавленным маргарином. Период зависит от того, готовится ли блюдо с нуля или поставлено в духовку (на гриль) для разогрева. Несколько общих советов: используйте жаростойкую посуду – такую, чтобы ее можно было перенести непосредственно на стол. Смазывайте ее изнутри маслом, чтобы не подгорало и не приставало. Гриль уже должен быть достаточно разогрет, прежде чем готовить на нем. Гратины подают прямо в том, в чем их приготовили.
Гриссини итальянские хлебные палочки, длинные, тонкие и хрустящие. Их делают из теста на сливочном или подсолнечном масле, а иногда на яйцах и даже солоде. Впервые их стали делать в Турине, сейчас подают в качестве закуски перед едой или к супам, блюдам из пасты.
Деми-глас (дми-гляс) густой коричневый соус, приготовленный из соуса еспаньол, который вначале кипятят, а затем снимают с него сливки, к которым в итоге добавляют белый бульон, а на Мадейре – еще и херес или похожее вино
Диджестив ликер или другой алкоголь, который принимают после обеда, больше для наслаждения, чем для пищеварения. Диджестив сервируют со льдом или без него.
Долма блюдо турецкой и греческой кухни, самый распространенный рецепт которого представляет собой виноградный лист, скатанный в трубочку с начинкой из риса и мелко порубленного мяса ягнятины, и тушеного в небольшом количестве оливкового масла и лимонного сока. Д. обычно подают на закуску. Существуют вариации на фиговых и капустных листьях и даже на листьях орешника. В Турции д. традиционно тушат в жире из овечьего хвоста.
Забальоне (сабайон)легкий воздушный десерт итальянского происхождения, приготовленный на щадящем огне из взбитых яиц, вина и сахара. Подают забальоне теплым в кружках или стаканах, им поливают десерты, фрукты, пирожные или мороженое. Слово пришло из неаполитанского диалекта от корня zapillare – вспенивать, взбивать. Забальоне делают с сухим белым вином (Асти или шампанское), сладким белым вином (Sauternes – Сотерн), Марсалой, креплеными винами (Frontignan, Malaga, Banyuls), портвейнами, смесью белого вина и ликера (Chartreuse, Кюммель) или смесью вина и бренди (виски, ром, кирш). Забальоне ароматизируют лимоном и ванилью. Приготовление этого десерта требует определенного навыка, поскольку желтки должны подняться без свертывания, а конечный результат должен проявиться в максимуме пены. Иногда взбитые белки добавляют в забальоне уже в конце, перед самой подачей. Однокоренной термин «сабаьон» употребляется для обозначения особого сорта соуса в виде мусса, который делается из шампанского и подается к рыбе или ракообразным.
Зампоне итальянский специалитет города Модена: свиную ножку фаршируют, предварительно удаляя косточку. З. продается в свежем виде и как полуфабрикат. З. подают в холодном и горячем виде. Его шпигуют фаршем из свинины, некопченой свиной грудинки, трюфелей, приправ, консервируют, подвергают копчению, отваривают, подают с чечевицей. Слово происходит от zampa – лапа. Большая свиная «лапа» называется zampone, маленькая – zampino.
Зобная железа (sweetbreads) кулинарный термин, обозначающий вилочковую железу (в горле) или поджелудочную железу у бычков, ягнят и свиней, хотя свиные железы используются редко. Вилочковые железы вытянутые по форме. Поджелудочные железы больше по размеру, по форме – круглые. Железы ягнят и бычков готовят одинаково, но бычьи железы предпочитаются. Их бланшируют и дают остыть. Железы жарят, тушат, делают на гриле, готовят на медленном огне, на шпажках, запекают в виде гратэна..
Зуппа инглезе десерт, изобретенный неаполитанскими кондитерами, осевшими в 19 веке в крупных городах Европы. Вдохновленный английскими пудингами (дословно – «английский суп»), З. состоит из пористого теста (взбитого белка), пропитанного киршем и насыщенного заварным кремом. В полученную консистенцию добавляют засахаренные фрукты, которые предварительно вымачивают в кирше или марачино. Теперь тесто готово. Его покрывают безе (итальянской меренгой) и выпекают в духовке. По другой версии, выпеченные в духовке коржи вместе с засахаренными фруктами, вымоченными в роме, помещают в кастрюлю гратэн и дают им настояться в кипящем молоке с примесью сливок и сахара. По окончании этого процесса З. покрывают итальянской меренгой - и снова в духовку!
Кагор красное вино из юго-западной Франции, провинция Кагор. В 1976 году территория производства кагора была определена законодательно. История кагора начинается с падения Римской империи.100-летняя война и протестантизм, который исповедовали жители Бордо, повлекли сокращение объема продаж. Моряки сплавляли кагор по реке Лот в регион Жиронды и порт Бордо, откуда оно доставлялось по морю в Англию и к берегам северной Европы. Регион Кагор расположен восточнее Бордо и севернее Тулузы, недалеко от виноградника Бержерака. Виноградники возделываются на красноватой каменистой почве по берегам Лота. Самый распространенный сорт – Мальбек. Вино темное и дубильное, так что его выдерживают в бочках от 3 до 5 лет или в бутылках от 5 до 10 лет. Молодой кагор неприятен, но со временем становится изысканным, ароматным, темно-красным. Элегантное сопровождение к пряным блюдам, мясным блюд под соусами, дичи.
Кальдо верде национальное португальское блюдо – суп из зеленой португальской капусты с вьющимися листьями. Эта капуста имеет очень сильный аромат, поэтому ее нарезают тоненькими ленточками. Суп из нее варят на оливковом масле, с картофелем, пикантной колбасой, подают с маисовой лепешкой и красным вином.
Камамбер мягкий сыр, 45-50% жирности, бледно-желтый, с белым налетом и коричневыми вкраплениями, около 11 см. в диаметре, 3-4 см. толщиной; изобретен во времена Французской революции в Нормандии. Некая Мария Харел, прятавшая опального священника у себя дома, создала новый рецепт сыра, применив методику производства сыра бри. Мария открыла рецепт своей дочери, которая переехала в деревню Камамбер, где и занялась продажей этого сыра. Наполеон III, проезжая по дороге из Парижа в Гравий через Камамбер, попробовал местный сыр и нашел его чрезвычайно вкусным. Император назвал его по имени деревни. Но эта марка не была зарегистрирована, и в 1926 году суд не закрепил его за определенной местностью, поэтому сегодня его производят по всей Франции. В конце прошлого века некий мистер Ридель изобрел деревянную тару для транспортировки сыра камамбер. Белая плесень, которой покрыт этот сыр сегодня, избрана в 1910 году, до того использовалась плесень голубая, а сыр паковался в соломенную тару. Для производства камамбер требуется до 4 литров молока с добавлением ренина. Когда сыр вынимают из плесени, его выдерживают в сухом погребе до месяца, так что оболочка формируется естественным образом.
Канапе хлебный кусочек различной формы с гарниром. Холодные канапе подают на фуршетах или обедах, с коктейлями или аперитивами. Горячие канапе служат стартовыми закусками или сопровождением к различным блюдам. Под мясо дичи канапе сначала обжаривают в масле, сверху кладут мясной гратэн или пюре из внутренностей птицы или же фуа-гра.
Каннелони тип пасты. Слово происходит от canna (тростник), буквально означает: большие трубочки. Эти самые трубочки варятся на медленном огне, а потом в каждую из них вводится небольшая порция вкусной начинки. Затем они скручиваются в рожки и покрываются томатным соусом, далее готовятся как гратэн. Каннелони можно приобрести уже в виде готовых под начинку трубочек.
Каперсы почки вечнозеленого кустарника, растущего на побережье Средиземного моря. Слегка подвяленные почки солят и консервируют в уксусе и растительном масле. Именно в соли каперсы наиболее полно раскрывают свой терпко-пряный, иногда острый вкус. Крупные каперсы – более пряные, мелкие – самые нежные. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам.
Капоната сицилийский специалитет из баклажанов, сельдерея, томатов; все мелко нарезается и обжаривается в оливковом масле; приправляется каперсами, маслинами и филе анчоуса. Холодная закуска.
Карбонаде фламандский специалитет из кусочков говядины, которую сначала слегка обжаривают, а потом готовят с луком в пиве. Слово происходит от carbonata (жареный на углях). Этим словом также называют филе свинины на гриле или тушеную в красном вине говядину, как любят на юге Франции.
Карбонаде фламандский специалитет: кусочки говядины обжаривают, затем готовят в пиве с добавлением лука. Слово итальянское – жареный на углях. Дело в том, что словом карбонаде изначально называли филейную часть свинины, приготовленную на гриле, а на юге Франции - говядину, тушеную в красном вине.
Карпаччо итальянское блюдо из тончайших слоев сырой говядины, подается холодным в сливочно-уксусном соусе и с оливковым маслом. Это блюдо, названное так в честь венецианского художника эпохи Возрождения, пришло в мировую традицию из бара Harry’s в Венеции (не путать с одноименным американским баром в Париже).
Карри ароматная приправа индийского происхождения, в основе – т.н. порошок карри. В Индии ингредиенты для порошка различны у каждого повара, в каждом регионе, касте и в связи с обычаями. В Европе карри стали делать во время Восточно-Индийской военной кампании; на выставке в Париже в 1889 году состав порошка карри был предложен следующий: 34 г тамаринда, 44 – лука, 20 – кориандра, 5 г чили-перца, 3 г куркумы, 2 г – тмина, 3 г – шамбалы, 2 г – перца и 2 г горчицы. В наши дни карри классифицируется как: мягкий, острый и очень острый. Стандартный карри имеет следующий состав: куркума, кориандр, тмин, перец, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, тамаринд, чили-перец. Дополнительно могут быть включены следующие приправы: фенхель, ажгон, женьшень, сухой базилик, семена горчицы, корица. Специи размельчаются и хранятся в деревянных солонках. На Шри-Ланке в рецепт карри добавляют кокосовое молоко или йогурт, в Таиланде – пасту из сухих креветок. В Индии карри бывают маслянистыми, жидкими, сухими и порошковыми, а их цвет варьируется от белого до золотисто-коричневого, от красного до зеленого. На Востоке словом карри называют многие вегетарианские блюда (на основе гороховой муки, чечевицы или риса), а также мяса и рыбы. На Западе приправу карри чаще всего применяют в блюдах из свинины, птицы, ягненка. Однако собственно индийский соус карри имеет более широкое применение. Три метода приготовления блюд карри: индийский – мясо, нарезанное кусочками, подрумянить в сковороде с луком и луком-шалот, убрать мясо и заменить его тушеными помидорами, порошком карри (иногда с добавлением кокосового молока) и специями, добавить немного бульона и готовить на медленном огне; китайский – мясо, нарезанное очень мелко, мариновать в карри и соевом соусах, затем поместить в сковороду, смазанную свиным салом, и жарить со специями; английский – стандартный рецепт тушеного мяса, порезанного кусочками, обваленного в муке и в порошке карри, с добавлением бульона.
Картофель шато картофель, нарезанный кружками, или цельный (при условии, что он небольшого размера и молодой). К. бланшируют, обжаривают соте в масле, с кусочками бекона (по желанию), до коричневого состояния. К. является традиционным гарниром к стейку шатобриан под соусом беарнез или входит в состав многочисленных гарниров (Орлофф, Ришелье и пр.).
Кассата итальянский десерт из теста, выпеченный в прямоугольной форме и покрытый фруктовым мороженым. Дословно: чемоданчик. Кассата обнаруживает сходство по форме с кейсом, хотя бывают и треугольные кассата. Также кассата – просто мороженое в виде кирпичика, состоящее из различных вкусов, с начинкой из крема Chantilly. Но с другой стороны, сицилийская кассата, тоже в форме кирпичика, – это пирожное. Оно делается из генуэзского пирожного, пропитанного мараскином или кюрасо и начиненного смесью сыра рикотта (белый итальянский сыр), шоколадной крошки, засахаренных фруктов и сиропа. В конце, все покрывается толстым слоем шоколада. Этот Рождественский и Пасхальный торт традиционно едят на свадьбах.
Кассероль кастрюля из металла или другого жаропрочного материала, оснащенная крышкой, специально сконструированная для длительного стояния в духовке. Бывают кассероли декоративные: в них не готовят, а только подают пищу. Словом кассероль часто обозначают блюда, приготовленные в такой кастрюле. Во французской кулинарии кассероль – рисовое или картофельное блюдо. Сегодня в него уже редко добавляют фарш, а раньше это было повседневной практикой: постное, мелко нарубленное мясо, мусс, пюре дичи, зобные железы быков или ягнят. Существуют различные региональные рецепты. Холодные ингредиенты кассероли часто используют для приготовления студня.
Кассуле блюдо провинции Лангедок, состоящее из фасоли, свиных шкурок и приправ. Мясо (виды мяса по рецепту отличаются от региона к региону) и гратэн добавляются на финальной стадии приготовления. Слово кассуле происходит от cassole – традиционная глиняная посуда. Основа кассуле – фасолевые бобы, поскольку именно они придают блюду наваристость и аромат. Изначально для приготовления кассуле использовалась испанская фасоль – лима. Французы стали применять этот сорт фасоли только в 19 веке. Кассуле делится на три типа по видам мясных ингредиентов. Проспер Монтаж назвал их «Троицей». Кассуле-Отец родом из Каслнодри, Сын – из Каркассона, Св. Дух – из Тулузы. Первый – несомненно, самый древний. В его рецепте используют свинину (филе, бедро, окорок, колбаски, свежие шкурки), а также гусиное мясо. В Каркассоне применяют баранину. Также в Тулузе, но в меньших количествах. Различия только в том, что в Тулузе готовят на свином жире, с использованием тулузских колбасок, баранины, гуся или утки. Есть также рыбное кассуле из соленой трески, которая замещает в данном случае утку или гуся. В 1966 году было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на свинину, баранину или гуся и 70% на фасоль, бульон, свежие свиные шкурки, травы и специи. Фасоль и мясо готовят одновременно (при этом, свинину и баранину – отдельно). Параллельно тушат свиные шкурки и жарят колбаски. Днище и бока кастрюли натирают чесноком. Гид Гамильо предлагает следующий рецепт тулузского кассуле: «Замочите фасоль на 12 часов. Варите ее в подсоленной воде около часа, затем слейте воду. Снова варите, но уже сразу в кипящей воде и добавьте к фасоли корочки бекона (предварительно бланшируйте), морковку, нарезанную колечками, и несколько головок чеснока. Ко всему добавьте колбаску. Подрумяньте четверть гуся на гусином жире хорошего качества с добавлением двух головок тертого чеснока и очищенных, с выбранными семечками, помидоров. Гуся добавьте в кастрюлю с фасолью и варите еще два часа. Не забудьте приправы. Выньте из кастрюли колбаску, порежьте ее кусочками, и вместе с фасолью и одной свежей колбаской положите в глиняный горшочек и запекайте в духовке. Подождите, пока ни образуется золотистая корочка гратэн, которую в процессе приготовления прерывайте до 8 раз. Подавайте в горшочке».
Катлет (cutlet) – небольшой кусок мяса, включая костную часть ребра и собственно мясо на кости.
Кефта европейское блюдо (Центральная Европа) типа небольшой котлеты – рубленое мясо с беконом и специями, скрепленное яйцом (иногда), скатывают в плоские шарики и, обваляв в муке, готовят соте. Самое слово венгерское, но блюдо равно немецкое, австрийское и греческое. Греки усиливают вкус кефты рубленным луком. Мясо подходит говяжье, телячье, куриное.
Кир смесь вина и ликера, родина К. - Бургундия, где сухое белое вино Алиготе разбавляют кассис – черносмородиновым ликером, коим и славится Бургундия. Известный изначально как вин блан кассис, этот напиток со временем стал ассоциироваться с именем Феликса Кира, героя французской революции, возглавившего оборону Дижона. Данный исторический персонаж настаивал на том, чтобы на официальных приемах подавали только К. «Кир Руаяль» представлял собой смесь кассис и «шампанского», а «Кир ординар» - любое игристое и сухое вино плюс кассис. «Кир Коммунар» - красное вино, смешанное с кассис. В провинции Божоле эта смесь имеет собственное название rince cochon.
Кирш белый вишневый бренди, натуральный, не путать с известными искусственно подслащенными сортами вишневых бренди. Изначально играет роль сорт вишни. Сегодня производители К. в Эльзасе, Франш-Конте, Шварцвальде и других регионах требуют от лицензированных фирм покупать их вишню, хотя бы часть, и добавлять ее к доступным местным сортам. Как и многие виды алкоголя, служащие исключительно кулинарным целям, К. бывает относительно недорогим, поскольку им всего на всего пропитывают пирожные, смешивая с кремом и начиняя десерты. К. высокого качества и стоит дороже, его потребляют только в чистом виде как дижестив после еды.
Клам двустворчатый моллюск, 5-10 см. в длину, большая гладкая раковина покрыта круговыми полосками. Кламы были завезены во Францию американцами в 1917 году. Их собирают в песчаных и запруженных эстуариях на восточном побережье США, но они водятся и во Франции, в районе Шаранта. Их едят сырыми или готовят, как устриц. Американский твердый клем размером 3-6 см. имеет плотную изжелта-серую бугристую раковину с концентричными желобками. Редкие обитатели Средиземноморья, встречаются в больших количествах в Атлантике и Ла-Манше, живут в песке на береговой линии. Клемы едят, не сбрызгивая лимонным соком, чтобы не испортить их собственный вкус. Кламовый суп делают из овощей, лука и собственно клемов с беконом. Кламбейк – так называется пикник на восточном побережье США, где клемов и прочих ракообразных готовят на горячих камнях под слоем водорослей.
Клафутэ десерт провинции Лимузен, открытый вишневый пирог. Взбитое тесто выливают на черную вишню, в смазанную маргарином форму. Подают тепловатым, посыпанным сахарной пудрой. Из ягод никогда не вынимают косточки, потому что они придают десерту дополнительные оттенки вкуса. Ягоды просто моют, удаляют стебельки. Жители города Лиможе направили официальную жалобу во французскую Академию наук относительно определения клафуте как пирога из фруктов. Академия удовлетворила жалобу и признала, что настоящий клафуте следует печь из черной вишни. Не смотря на это, существует несколько вариаций клафуте с красной вишней и с другими фруктами. Слово происходит из провансальского диалекта calfir – наполнять.
Клементин гибрид мандарина и горького севильского апельсина, выведен в 1902 году в Алжире Пьером Клементом. Произрастает, в основном, в странах Средиземноморья; маленький, оранжевого цвета и круглый, клементин имеет твердую кожуру, плотно прилегающую к сочной мякоти. На базарах с конца октября по февраль. Клементины значительно кислее и менее ароматны, нежели мандарины. Основные поставщики – Испания, Марокко, Италия и Алжир. Различают три вида клементинов: Корсиканский – самый лучший, защищен товарным знаком региона, с оранжево-красной кожурой, душистый и без семян; его продают с листьями (два на плод) с начала ноября по начало февраля; Испанский – имеет разновидности: более мелкие плоды и крупнее, каждый плод содержит от 2 до 10 семян; Монреальский – очень редкий, появляется в середине октября, поставщики – Испания и Алжир, плод содержит от 10 до 12 семян. Сочные, сладкие, богатые витамином C, клементины хорошо хранятся в холоде; их засахаривают и добавляют в бренди, сок замораживают для сорбе и смешивают с напитками. В Англии на клементинах делают ликеры и маринад.
Конкассе французский аналог шинкования, например, когда с томата счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя – такой томат называется томатом конкассе. Термин применим к петрушке, кервелю, полыни – их шинкуют на плоской доске резкими движениями ножа. Косточки мяса, птицы или рыбы нарезают секачом, используя их для приготовления бульона или приправ. Словом «конкассе» называют и мелко колотый лед, которым выделяют на блюде замороженную дыню, икру и пр.
Консоме насыщенный бульон из мяса, птицы и рыбы, подается в горячем или холодном виде, обычно перед едой. Для приготовления консоме используются тонко нарезанные кусочки мяса, вермишель, тапиока, смешанные овощи, костный мозг, яйца-пашот, тертый сыр, гренки, кнель, равиоли. Консоме процеживается, будучи обогащенным питательными и ароматическими веществами. Наиболее часто встречающиеся основы для консоме – говядина и курица. Рыба и дичь – реже и только в последнее время. Консоме дополнительно уплотняют за счет яичных желтков, сливок и аррорутов. Холодное консоме помещается в холодильник за час или два до подачи. Студенистым консоме бывает вследствие добавления желатина.
Конфи кусок свинины, гусиного или утиного мяса, или мяса индейки, приготовленный в собственном соку. Выработанный сок служит основой для длительного хранения – хранится в горшочке. По сути дела, конфит – одна из древних форм консервирования. Жители Баска и Беарна натирают свинину или птицу солью, пропитывают рассолом, отводят воду и осушают, готовят на медленном огне с пряностями и специями, далее – кладут в горшочек, снова добавляют жир и хранят в холодном сухом месте. Конфит из гуся или утки на кукурузном масле часто делают с применением смеси свиного жира и жира птицы. Конфит, готовящийся в горшках из олова, должен всегда быть покрыт жиром. Вес мяса, без учета сока, должен составлять не менее 55% от общего веса горшочка. Гусь чаще всего используется, потому что его мясо иногда слишком жесткое для жарки. В специальном контейнере «гресале» мясо гуся маринуют в бульоне с гвоздикой, тмином, перцем, лавровым листом и чесноком. Конфит из свинины делают традиционно на следующий после убоя день, в это же время готовят паштеты, террины и другие блюда. Каменный горшочек наиболее хорош и для хранения, потому что, в отличие от стекла, он не пропускает света. Для создания итоговой герметичной оболочки используют гусиный жир или жир, образующийся во время жарки.
Коньяк известнейшее бренди, произведенное в строго установленных границах района Коньяк провинции Шарант. Автор коньяка – некто Шевалье де ла Круа, которому первому история приписывает идею подогревать вино, чтобы «сохранить его душу». Именно этот господин после первичной перегонки предложил повторную, и со временем данный метод вошел во всеобщее употребление. До 1783 года местное бренди еще не называли коньяком; сегодня коньяк – это именно такое бренди: его делают на белом вине из отборного винограда, включая сорта Коломбар и Сен-Эмильон де Шарант, на территории, простирающейся строго по границам двух административных округов Франции. Среди них – Гран-Шампань, славящийся самыми изысканными и ароматными бренди. Пти-Шампань, прилегающий к Гран-Шампань по юго-востоку и востоку, производит менее изысканные бренди с ускоренным сроком выдержки. Категории VO, VSOP и Reserve соответствуют 5-летней выдержке; Napoleon, Extra и Vieille Reserve выдерживаются не менее 7 лет. Многие коньяки – это результат смешения сортов 10, 20 и 30-летней выдержки с молодыми сортами. В зависимости от качества, коньяк либо потребляют в чистом виде, разбавляя водой или содовой, либо смешивая его с другими напитками.
Коппа корсиканская колбаса, изготавливается следующим образом: кости удаляют, филе свинины вырезают и приправляют солью, маринуют с чесноком в красном вине, затем раскатывают и связывают кишкой. Коппа сначала тушат, потом навар сливают и едят, прежде чем она начинает черстветь. Жирное блюдо, но обладающее изысканным ароматом. Его нарезают кусочками и едят в чистом виде или используют в пиццах. На итальянском это слово означает «загривок», и на самом деле, филе для коппа берут из спинной части туши.
Корюшка морская рыбка семейства лососевых. Серебристого окраса, корюшка достигает максимальной длины 20 см, отличается от похожих на нее, но менее качественных рыбок, типа уклейки, дополнительным плавником на спинной части. Корюшка мечет икру в устьях рек, реже идет на нерест вверх по течению. Классический метод приготовления – жарка. Рыбу разделывают, промывают, хранят в холодильнике (она очень хорошо замораживается). Ее также маринуют, делают на гриле, тушат в белом вине; в скандинавских странах из корюшки вырабатывают рыбий жир.
Креол (а ля) общее название блюд, пронизанных традициями Вест-Индии. В частности, данный термин относится к приготовлению риса: рис варят в большом количестве воды, дают остыть и высохнуть, потом запекают в духовке на смазанном сливочным маслом противне. Блюдо украшают свежими помидорами, луком, сладким перцем и подают к рыбе, мясу, курице и ракам. Сладкие блюда «а ля креол» содержат ром, абрикос, ваниль или банан.
Крепинет маленькая плоская колбаска из мясного фарша, смешанного с порубленной петрушкой и стянутого оболочкой (crepine).К. делают из ягнятины, телятины и птицы на гриле, соте или в духовке. К. подают с картофельным пюре, чечевицей, в остром соусе или - если к. содержит трюфели - в соусе Перигор. Свиная к. «синдерелла» состоит из свиного фарша высшего качества, приготовленного с трюфелями. В качестве оболочки некогда использовали обмасленную бумагу и готовили в золе. Сегодня используется натуральная оболочка или из сдобного теста, тончайшим слоем которого к. покрывают перед тем, как поставить в духовку. К. сама по себе может быть начинкой для дичи и птицы с пресным мясом, например, для кролика или цесарки. В Жиронде к. жарят и подают с аркаронскими устрицами и белым вином.
Крокет мини-изделие из овощей, мясной, рыбной или же сладкой начинки. К. подают на закуску или на гарнир (особенно картофельные К.). Сладкие К. бывают из риса, каштанов и манной крупы. Основа вяжется сильно густым соусом (белый, сьюприм, велютэ, карри, томатный, сырный бешамель, заварной крем). К. бывают в форме пробок, палочек, шариков, квадратиков. Их обваливают в хлебной крошке и бросают в раскаленное масло, где они жарятся «а ля фриттэ» до приобретения хрустящей корочки и золотистого состояния. Им придают форму пирамид, тюрбанов или короны и подают на салфетке или платочке. Несладкие К. посыпают обжаренной петрушкой. Все К. подают с соусом, относящимся к одному из использованных в рецепте ингредиентов (крокетт из соленой трески – с томатным соусом, из курицы – с соусом Перигор или Виллерой, из дичи – с соусом chasseur, сладкие К. – из заварного крема или фрутового кули). Наиболее распространены рыбные К. (из соленой трески; им придается форма палочек) и картофельные К. (подаются к мясу соте или гриль). Сладкие К. готовят на сильно густом заварном креме, их нарезают ромбиками или квадратиками, обваливают в панировочной крошке и жарят.
Крудитэ свежие овощи или фрукты на закуску, порезанные тонкими слоями или тертые, поданные «ор-довр» с холодным соусом. К К. можно отнести и морковь, и огурец, и сладкий перец, и даже корень сельдерея. Перечисление по истине не имеет конца. Красная капуста, фенхель, зеленый горошек. Цветная капуста, грибы, редис, артишоки. Четвертинки грейпфрута, апельсина или яблока, кружки банана, окропленные лимонным соком, ломтики авокадо, а иногда (несмотря на то, что данный овощ подается вареным) – свекла. Соусы для крудитэ иначе назвывают овощным фондю. На тарелку с крудитэ иногда кладут и яйцо вкрутую под майонезом.
Кули жидковатое пюре из припущенных, сдобренных приправами овощей, раков (см. биск). К. используют для усиления вкуса соусов, или же к. само по себе может быть соусом. Бывает, к. используют как ингредиент для супов. Фруктовое к. – это соус из сырых или готовых фруктов: ими могут быть красные фрукты (смородина, клюква, малина), желтые (абрикосы, слива мирабель), экзотические (киви). Соусами к. сопровождаются горячие и холодные десерты, мороженое и пр. В прошлом все соусы назывались кули, их готовили заранее, используя специальную трубку - couloir (отсюда название).
Кумкват цитрусовый фрукт, произрастающий в центральном Китае. В современном мире его культивируют во всех тихоокеанских регионах, в Австралии и даже в Америке. По форме К. напоминает маленький апельсин размером с перепелиное яйцо. У этого плода сладкая цедра, но кислая мякоть. Он содержит 65 кал на 100 г, крайне богат калием и кальцием, а также витамином А. Его едят прямо с цедрой, не очищая, консервируют в виде желе и джема. Им начиняют выпечку, но и не только – К. особо хорош в качестве начинки для курицы.
Лазанья вид итальянской пасты, нарезанной широкими плоскими лентами. Зеленая лазанья обязана своим окрасом шпинату, розовая – помидорам, лазанью делают даже из цельного пшеничного зерна. Лазанья как блюдо – это чередование слоев пасты и мясной начинки с томатным соусом, покрытое сверху тертым сыром «пармезан» и запеченное в духовке.
Лангуст ракообразное, отличается от лобстера (омара) отсутствием клешней. Многие называют лангуста раком, но это не речной рак. Половое созревание происходит в течение пяти лет, когда лангуст принимает окончательную форму и размер. За это время французский лангуст меняет панцирь до 20 раз, а его длина во взрослом состоянии – 23 см. Достигая максимального размера, он может весить до 4 кг. Не смотря на тот факт, что лангуст активно размножается, его популяция имеет склонность к сокращению. Добыча в больших количествах затруднена тем, что лангусты очень долго растут. Сейчас предпринимаются попытки культивировать лангуста в северо-западной Франции. Вообще же, он обитает на скалистом морском дне, на глубине 20-150 м, у берегов Атлантики, Средиземноморья, Вест Индии и Южной Америки. Чтобы проверить жизнеспособность лангуста, достаточно дотронуться до его «рогов» над глазами – живой лангуст начнет активно шевелиться. Различают несколько видов лангустов: Красный бретонский лангуст (иначе его называют игольчатым лобстером) обитает в проливе Ламанш, Атлантическом океане, западном Средиземноморье. Его панцирь красно-коричневый или пурпурный и покрыт заостренными бугорками, с двумя светлыми пятнышками на каждом сегменте. Вкус мяса наиболее тонкий и изысканный. Португальский розовый лангуст (Атлантический) обитает на юго-западе Ирландии и ближе к Сенегалу. Разной длины, но тело более узкое, тело покрыто светлыми пятнами, а мясо более нежное. Зеленый лангуст – у него самые длинные антенны и дополнительная пара ножек. Щиток сине-зеленный, белые полоски и бледные пятна на каждом сегменте. Коричневый лангуст Мыса Доброй Надежды – у него красновато-коричневый чешуйчатый щиток, обычно его продают в замороженном состоянии и называют хвостом лобстера. Флоридский лангуст тоже коричневый, с большими белыми пятнами на втором и шестом сегментах. И его тоже продают в замороженном виде, в качестве хвостовой части лобстера. Советы по приобретению лангустов: их следует приобретать живыми и неповрежденными, чтобы все ножки были целы, а в панцире не было дырок. Антенны практически неизбежно могут быть повреждены, но это не так важно. Самки более крупные, их можно узнать по сумочке, в которую они мечут икру, находится она в области грудной клетки. Как и всех ракообразных, лангуста нужно готовить живым. Вкус мяса менее изысканный, чем у настоящего лобстера (омара), но рецепты и для того, и для другого можно использовать одинаковые. Лангуст все-таки более подходит для острых рецептов. В Испании лангуста по-каталонски готовят с несладким шоколадом, в томатном соусе, приправляя тертым миндалем и фундуком, перцем и корицей. Китайский специалитет – лангуст с имбирем, в котором его готовят «соте» (быстро в собственном соку и на сильном огне) с добавлением кунжутного масла, репчатым луком, луком-резанцем и свежим имбирем. Во Франции, в силу большой деликатности продукта, лангустов используют для приготовления изысканных блюд (например, фламбируют с коньяком).
Лангустины они же – скампии, они же – дублинские креветки – очень распространенное в Западной Европе морское ракообразное с десятью ногами; внешне напоминает лобстера (омара), но по размеру ближе к речному раку. Панцирь лангустинов желтовато-розовый, клешни в форме колец, размер варьируется от 15 до 25 см. Без воды быстро погибают. В мороженом виде сильно теряют свои великолепные вкусовые качества, мясо становится рыхлым и менее вкусным. Как правило, лангустинов отваривают целиком, но в некоторые блюда идут только хвостики. В итальянских ресторанах с лангустинами готовят ризотто, в испанских – паэлью, в китайских и вьетнамских их часто употребляют вместо королевских креветок, а во французской провинции Беарн из лангустинов готовят суп по-ортезски. У свежих лангустинов должны быть черные блестящие глаза и панцирь розового цвета; не должно быть рыбного запаха. Когда их отваривают, они не меняют цвет.
Лобстер (омар) самое крупное ракообразное, нежное и изысканное на вкус, родственник речного рака, обитающий в холодных морских водах. Цвет омара варьируется от серо-зеленого до зеленовато-синего. Антенны красные. Брюшная полость имеет семь отделений. Хвост имеет форму веера. Здесь плотное белое мясо, из которого делают эскалопы и медальоны. Средний размер – 30-50 см при весе от 300 до 700 г, некоторые особи достигают 75-сантиметровой длины. Оптимальный кулинарный возраст омара – год-полгода при среднем весе 500-700 г. Лучшие омары европейские с фиолетовым окрасом, водятся в Великобритании и в норвежских водах. Менее ценные – канадские и темные кейптаунские омары, их мясо не такое нежное. Когда омара отваривают, он становится красным, за что его называют «морским кардиналом». По той же причине трудно распознать мясо готового омара на рыбном прилавке. Попытки искусственного разведения по обе стороны Атлантики предпринимались с середины 19 века, но, несмотря на это, популяции омаров постоянно сокращаются, делая это ракообразное довольно дорогим удовольствием. После отлова омара можно хранить без воды при температуре 3-5 градусов около недели, но идеальное содержание для него – это аквариум с морской водой. Причем омары из разных регионов не могу существовать друг с другом. Поэтому для каждого вида создают идентичные его природной среде условия. Мясо омара, покрытое прочным панцирем, нежное, белое и ароматное, содержит очень мало жира (90 Ккал на 100 г), богато протеином и минеральными солями, однако довольно тяжелое для усвоения. Самки крупнее, однако, мясо самцов вкуснее. Самой ценной считается хвостовая часть – «шейка». В клешнях и лапках мясо плотнее, но не менее вкусно. На голове омара, под панцирем, находится печень (томалли), внешне она напоминает сгусток пены, считается деликатесом. Из нее, например, готовят соусы. Как правило, лобстера отваривают целиком в течение 6-7 минут, но для некоторых блюд предварительно разделывают, отделяя хвостовую часть. В французской классической гастрономии омар – один из главных продуктов, его подают разрезанным на половинки с соусом или фаршированным крабами. Из омаров готовят салаты, заливное, крокетты, суфле, муссы, супы. Выбирая живого омара, прежде всего, смотрят на рефлекторную активность глаз, клешней и антенн, ибо, чем активнее шевелятся клешни, тем лобстер свежее. Лучше покупать омары весной и ранней осенью, в основные периоды их вылова. В Европе большое значение уделяется вопросам гуманности относительно лишения жизни животных. Британская Федерация защиты животных опубликовала недавно самый гуманный способ усыпить лобстера – поместить его в пластиковом пакете в морозильную камеру на 2 часа. Лобстер постепенно теряет сознание и умирает. Если нет холодильника, тогда опустить его головой в кипящую воду – не менее 4.5 л на одного лобстера. Удерживать его в воде деревянными ложками в течение 2 минут, смерть наступает через 15 секунд. Если рецепт предписывает готовить омара в сыром виде, тогда вынуть его через 2 минуты.
Магрэ кусок утиного мяса (из груди дикой утки или утки «Барбари», которую традиционно откармливают для фуа-гра). Магрэ – это кожа и подкожный слой с прилегающим к нему жиром. Долгое время его использовали исключительно для конфи. Интерес к нему возобновился благодаря рестораторам региона Ланды, где его стали делать на гриле в деревенском стиле (сначала жарят со стороны кожи – для того, чтобы жиром пропиталась мякоть). Кожа становится хрусткой, а мясо не прожарено и с кровью. Лучшего качества магрэ делается из уток, которых освободили от костей в следующий после убоя день, а на стол подали на третий день.
Майоран пряная трава, популярными видами которой являются сладкий майоран и дикий майоран – он же орегано. Сладкий майоран находит самое широкое применение в Европейской кухне. Он отличается сильным запахом, но вкус не настолько сильный, скорее умеренный, почему М. охотно добавляют в салаты. Из овощей идеальное сочетание М. обнаруживает с морковью, козлобородником и огурцом. Чтобы не потерять несравненный мягкий вкус этой пряности в результате тепловой обработки, М. добавляют к мясу на финальной стадии готовки. Дикий М. - орегано – обладает более выраженным не только ароматом, но и вкусом. Этот вид типичен для Средиземноморской кухни, где он служит неотъемлемым ингредиентом многоразличных соусов для пасты и пиццы, а также томатных соусов. В Греции без О. не готовят ягненка. Сушеный М. обоих видов удваивает остроту вкуса, поэтому применять его надо в небольших количествах, крайне осторожно.
Марешаль (а ля)... в классической кухне способ приготовления мяса соте в хлебной крошке, в виде мелких кусочков (ягнячьи «нуазет», телячьи эскалопы или «катлеты», бычьи зобные железы, куриные «супримэ»). Мясо а ля марешаль подают с аспарагусом и трюфелями, которые кладут на каждый мясной кусочек. Соус к блюду – густой Шатобриан или подлива из телятины. Также блюдо М. может быть заправлено сливочным маслом «мэтр д’отель». Рыбу а ля марешаль делают на пару, при этом пары пропитаны белым вином и рыбным фьюме с грибами и томатами. Соус к рыбе – процеженный фьюме плюс мясная глазировка и сливочное масло.
Марон глясе каштаны, растолченные в сиропе и глазированные. Их пакуют на продажу вроде «орехов в шоколаде» или оставляют на кондитерские нужды. Они были приготовлены впервые в эпоху Людовика XIV и с тех пор производятся эксклюзивно в городке Прива (провинция Ардеж). Стандарт требует, чтобы каштаны были отчетливо круглой формы, гладкими, без малейших изъянов. Их очищают от скорлупы, промывают, обжаривают, отшелушивают – и в течение двух суток толкут в ванильном сиропе. Все это время их не перестают обливать сиропом, повышая температуру, отчего сироп становится все более концентрированным. М. затем остужают и покрывают сахарной глазурью, которая сообщает им блеск. Первоначально М. продавали в том сиропе, в каком их готовили.
Марсала сицилийское крепленое вино, произведенное в окрестностях города с одноименным названием. Технология производства напоминает херес, наиболее изысканные экземпляры выдерживаются до 5 лет. М. тяготеет к винам с полным вкусом, будучи коричневатого окраса. Многих удивляет то, что М. может быть как сухой, так и сладкой. Некоторые виды М. приправляют миндалем, кофе, шоколадом, мандаринов и пр. фруктами. Марсала all’uovo – приторно сладкий напиток, обогащенный яичным желтком. М. используют в других рецептах – таких, как телячья пикката и забальоне.
Маседуан овощное и фруктовое рагу, нарезанное маленькими кубиками. Овощной М. обычно из моркови и турнепса, который очищают и нарезают кусочками 3-4 мм толщиной, затем кусочки нарезают соломкой, а соломку уже превращают в кубики. Овощи готовят отдельно от бобов. После того, как фасоль и горошек высохнет, его добавляют к прочим овощам. М. приправляют сливочным маслом и подают горячим в качестве гарнира к мясу и птице. В качестве подливы также используют сок хорошо прожаренного мяса, чаще всего, телятины, зелень и сливки. М. подают и холодным. Он существует в виде холодца. Или же, смешивая его с майонезом, им начиняют помидоры, трубочки из ветчины, подают к яйцам вкрутую. Фруктовый М. – кубики фруктов, пропитанные фруктовым сиропом, сбрызнутые киршем или ромом. Он может быть подан с грейпфрутом и другими блюдами. М. имеет древнее происхождение от македонцев – жителей Балканских стран, объединенных Филиппом II, отцом Александра Македонского.
Матэ тонизирующий напиток, с виду напоминающий чай. Матэ производят из листьев южно-американского кустарника. Этот кустарник, как и собственно напиток, более известны под именами «йерба матэ» или парагвайский чай. Листья сушат, обжигают, сахарят и настаивают. Из настоя производится богатый кофеином тоник, популярный в Аргентине, Бразилии и других южно-американских странах. Затем тоник обогащают лимонным соком, молоком или бренди. Изначально южно-американские индейцы жевали листья матэ сырыми.
Медальон (фр. медайон) кусочек круглой или овальной формы. Используемый продукт – не только мясо. М. только в том случае синонимичен стейку турндо, если речь идет о говядине. Медальоны различной жирности могут быть из любого вида мяса, птицы, ракообразных и даже фуа-гра. Говяжьи и куриные М. готовят соте или просто жарят. Подают как горячими, так и остывшими. Медайон композэ состоят не из чистого продукта, а из фарша. Фаршу придают форму шариков, каждый весом 70 г, обваливают шарики в панировочной крошке и жарят соте в сливочном масле.
Меренга или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие производят меренгу от польского слова marzynka, а ее изобретение приписывают повару короля Станислава I Лещинского, ставшего потом герцогом Лотарингским. Таким образом, король, выдав свою дочь Марию замуж за французского Людовика, сообщил рецепт меренги французам. Ставшая королевой Франции Мария Антуанетта очень любила меренгу и сама готовила ее во дворце Трианон. Говорят, что она собственноручно пекла и меренговые торты – вашарины. До 19 века меренгу делали в печи, придавая ей форму ложкой. Идея использовать отсадочный мешок (для отделки поверхности) появилась позже. Существует три вида меренги: Meringue ordinaire (и ее профессиональная версия meringue suisse), meringue italienne и meringue cuite или sur le feu. Первый вид делают из взбитых яичных белков и сахара. Используют в десертах «Плывущие острова» и «Печеная Аляска» или в качестве глазури для многих других десертов. Если этот вид запекать в духовке, то получаются т.н. меренговые леденцы, которым затем придается цвет, вкус и различная начинка, или, в зависимости от исходной цели, специальные коржи для вашерин. Иногда добавляются миндаль или фундук. Второй вид по-итальянски. Горячий сахарный сироп выливают на взбитые яичные белки. В чистом виде редко употребляется, в основном же, итальянскую меренгу используют в качестве глазури для тортов, фланов (пирожных с густым заварным кремом) и пр. десертов, для завершения «зуппа инглезе» (zuppa inglese – итальянский десерт из пористого теста, пропитанного вишневой водкой), для польской бриоши, или же этот вид меренги примешивают к сорбе. Третий вид. Смесь взбитых белков и сахара подогревают на медленном огне и выпекают. Используют для создания меренговых коржей и птифур, для украшения десертов и кексов.
Микадо различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта, приправленного карри, кладут мясо, а поверх мяса наносят смесь соевого соуса и соуса карри. Это блюдо подают с тарталетками, начиненными побегами сои в креме. Микадо турнедо и микадо нуазет кладут на половинки помидоров гриль, покрывают их томатной стружкой и небольшим количеством томатного соуса, а в качестве гарнира к ним подают японские артишоки в сливочном масле. Соус микадо делают из сока и цедры мандарина, дробленого и бланшированного, которую дробят и бланшируют, а потом соединяют все с соусом холландез.
Милфей многослойный десерт (из тонких слоев) или закуска из слоеного теста. Верх покрывают сахарной глазурью или другими видами глазури. Обычно это маленькие прямоугольной формы пирожные, но иногда встречаются большие и круглые. Несладкий мильфей с прослойкой из рыбы или лангуста подается на закуску в начале обеда, ужина.
Минестроне итальянский овощной суп с рисом или пастой. Итальянцы часто начинают обед с minestra (овощной суп), minestrina (легкий супчик) или minestrone, который претендует на звание основного блюда, поскольку в нем присутствуют рис и паста, часто одновременно, как любят в Милане. Овощи для минестроне варьируются от региона к региону. В Тоскане используют фасоль, горох, сельдерей, кабачки, лук-порей, картофель, помидоры, морковь; в Генуе – тыкву, капусту, бобы, горох, сельдерей, помидоры; ко всему потом добавляют пасту cannolicchi с соусом pesto: густой соус из свежего базилика, оливкового масла, чеснока, и тертый сыр пармезан.
Миньон блюдо из курицы, бычьих желез или мелко нарезанного мяса, готовящееся «соте» – в масле на сильном огне, под соусом деми-глас с привкусом Мадейры. Миньон сервируют с артишоками, фаршированными горохом «а ля Франсе», и по желанию посыпают трюфельной стружкой.
Мисо японская приправа, полученная в результате брожения сои (паста «Мисо» может быть красной или белой). Готовые соевые зерна смешивают с рисом, ячменем, или пшеничными зернами, и солью.
Морней соус бешамель, обогащеный желтком. Вкус М. усиливается еще и благодаря тертому сыру Грюйер. М. применяется для увлажнения блюд гриль. Также этим соусом смазывают пироги с начинкой перед выпеканием их в духовке. Изобрел этот чудо-соус Джозеф Войрон, шеф-повар начала 19 века в ресторане «Дюран». Его старшего сына звали Морней, ему то он и посвятил свое изобретение.
Мортаделла итальянская колбаса, подкопченная, очень тонко нарезается и подается всегда перед едой в холодном виде, как закуска. М. относится к специалитетам Болоньи. Основа М. мясная (возможные сочетания: свинина в чистом виде, свинина и говядина, телятина и ветчина, мясо и потроха). М. приправляется различными способами, самый распространенный – петрушка. Изначально М. содержала мирт (итал. – mortella). Другая этимология предполагает источник появления названия М. от словосочетания mortaio della carne – скрепляющий раствор для мяса. В составе М. присутствуют фисташки и оливки. 15 см. в диаметре, М. по срезу напоминает паштетную массу светлых тонов с вкрапленным жирком. Первый рецепт появился в 1484 г. В последующие столетия М. в многочисленных рецептурах дошла до Баварии, Лиона, Парижа...
Моццарелла итальянский сыр провинции Кампания, сделанный на молоке буйволов, в изобилии обитающих с древних времен в этой и в соседних местностях. В прочих итальянских провинциях тоже делают моццареллу, но на коровьем молоке, при условии, что процент жирности не менее 40. Это свежий сыр, упругий и белый; его держат в соленом растворе или применяют сыворотку, после чего скатывают из него шарики. Моццарелла из молока буйвола – деликатес, который едят на десерт, в то время как моцареллу из коровьего молока используют для приготовления блюд, особенно, пиццы или (с добавлением рикотта) лазаньи, а также начинки для крокетов. Знаменитая неаполитанская закуска mozzarella in carrozza (буквально – моцарелла в коляске) представляет собой сэндвич, начиненный сыром – сыр предварительно обваливают в муке, окунают во взбитые яйца, обжаривают в масле: едят его сильно горячим.
Наварэн рагу из баранины с картофелем и различными овощами. Особенно молодые овощи идут в ход, оттого это блюдо называют navarin printanier – наверэн весенний. Возможно, блюдо получило такое название после Битвы при Наварино (Navarino), в которой англичане, французы и русские победили флот турков и египтян во время Греческой войны за независимость. Это случилось 20 октября 1827 года, однако все основания полагать, что наварэн существовал до 1827 года и, скорее всего, получил свое название от слова navet (репа, турнепс). Поэтому некоторые шеф-повара, не без основания, называют любое рагу (даже из моллюсков, птицы, рыбы), но где используется репа, словом «наварэн».
Нисуаз (a la nicoise) общий термин, обозначающий блюда региональной кухни Ниццы и близлежащих районов, жители которых предпочитают чеснок, оливки, анчоусы, томаты и зеленую французскую фасоль. Сделанный на гриле свежий морской язык, кефаль или мерланг подается здесь с грубо нарезанными, очищенными от кожицы и семян томатами, филе анчоуса, оливками и иногда анчоусным маслом. Ниццкий гарнир к большим кускам мяса или птицы – это томаты, тушеные в масле и приправленные чесноком, французской фасолью (тушеными баклажанами, артишоками), картофелем шато. Соус готовят путем смывания телячьим бульоном вкусных остатков со стенок посуды, с добавлением помидоров. Наконец, салат а ля – это типичный представитель южной французской кухни. В нем сочетаются томаты, огурцы, местные кормовые бобы «фава» или молодые артишоки, зеленый перец, сырой лук, яйца вкрутую, филе анчоуса или тунца, ниццкие маслины, оливковое масло, чеснок и базилик. Ни картофель, ни прочие готовые овощи в салат не добавляют.
Нуазет (noisette) маленький круглый кусочек мяса, ягнятины или баранины, вырезанный из реберной или филейной части туши. Окруженный плотным слоем жира, нуазет очень нежен и может быть поджарен на сливочном масле и подан с большим количеством гарниров, включая картофель «Анна», пассированный лук, сморчки-соте с травами, почки артишока, баклажаны-соте или огуречную кожуру-соте, французскую фасоль в масле или горох, или же кончики аспарагуса. Соус к нуазет делается из оставшейся жидкости, восстановленной Мадейрой, томатной пастой или вином. Также словом «нуазет» могут быть названы маленькие круглые шарики из говяжьего филе, жареные в масле и поданные с гарниром, либо маленький шпигованный кусок телятины, который готовят как телячий эскалоп, либо «катлет» косули, сделанный на гриле или «соте» в сливочном масле.
Ньоки небольшие клецки из муки или манной муки, картофеля, сдобы. Сначала их варят на медленном огне, а потом запекают в духовке. Блюдо итальянского происхождения, слово означает «комочки». У австрийцев, венгров, эльзасцев гноччи в виде кнёделей, кнепфлей и кнелей. Гноччи «а ля ромейн» делают из манной муки, яичных желтков и сыра. «А ля паризьен» из сдобы, молока и сыра, «а ля пьемонтез» из картофельного пюре, яиц и муки. Основные ингредиенты (тыква, шпинат, зеленые овощи, свекловица) в готовом виде инкорпорируются в гноччи, окрашивая их в соответствующий цвет. Вариации сыров (эмменталь, пармезан, рикотта), муки (кукурузная или пшеничная мука). Гноччи делают с добавлением куриной печени, мозгов, трав и специй (мускатный орех, орегано, паприка, петрушка).
О-де-ви французский термин, обозначающий «воду жизни», от латинского – аква витае. Сегодня им называют бренди, не обязательно Коньяк или Арманьяк, но также и чистые сорта фруктовых и травяных настоек, хранящихся в стекле (не в деревянных емкостях) и без добавления сахара. Строго говоря, о-де-ви могут быть только напитки, сделанные из вина. Напитки из других основ, типа скотча, водки, джина, шнапса и пр., не называются о-де-ви, хотя гаэльский вариант скотч-виски может быть отнесен к этому типу.
Оссобукко миланское блюдо, дословно – дырявая кость, состоит из кусочков тушеной телячьей ножки с костью; мясо тушат в белом вине с луком и помидорами. Чаще всего, оссобукко подают с рисом или пастой. Разновидность оссобукко, alla gremolata, представляет собой тушеную телячью ногу с добавлением тертого чеснока, мускатного ореха, апельсиновых и лимонных корок.
Панетонне большой и круглый кекс, специалитет города Милана. П. сделан из теста с добавлением яичного желтка, которому он обязан своим цветом. П. содержит изюм, засахаренные дольки апельсина и лимонные корки. Тесто подходит в холодном месте и выпекается в круглой форме. П. делают обычно на Рождество, но не только. Его с удовольствием едят в течение всего года на завтрак с чашкой кофе или подают как десерт с ликерами. Слово происходит от корня pane (хлеб). Одна легенда говорит, что у бедного пекаря Тонио в Милане была красавица дочь, в которую влюбился знатный богач. Поскольку свадьба без приданого не могла состояться, Тонио направил все свои усилия на изобретение рецепта этого восхитительного кекса. Таким образом, Тонио не только выдал дочь удачно замуж, но и нажил большое состояние.
Пармезан итальянский сыр, сделанный из снятого молока 32% жирности; в молоко добавляют специальный фермент (добываемый из желудка бычка или ягненка) ренин, который и обеспечивает свертывание; молоко кипятят в течение получаса. Но прежде чем свернуться, пармезан проходит несколько стадий осушения. Твердый, желтый, с рассыпчатой консистенцией, он обладает сочным, пикантным вкусом. Известен в Парме с 13 века, изобретен здесь или в Тоскане в 11 столетии, и уже с 14-ого его стали посыпать в тертом виде на блюда из пасты. Настоящий пармезан производится в период с 15 апреля по 11 ноября в Парме или в провинции Болонья. Пармезан формуют в жернова цилиндрической формы с выпуклыми сторонами; жернова бывают 33-45 см. в диаметре, 18-24 см. в высоту, и весят около 30 кг. Пармезан выдерживают, по меньшей мере, 1 год. Самый лучший пармезан stravecchio проходит трехлетнюю выдержку; сыры более чем 10-летней выдержки очень твердые. Специалисты оценивают качество сыра, постукивая по жернову молотком. Если звук сомнителен, то сыр из такого жернова продают уже тертым. В принципе, пармезан используется именно в тертом виде: в супах, пастах, суфле, фаршированных баклажанах. Его редко подают на сырной тарелке, а натирают непосредственно перед использованием. Термин a la parmesan употребляется для обозначения блюд, в состав которых входит пармезан.
Парфэ замороженный десерт, в котором принципиальную роль играет свежий крем, делающий его гладким и предотвращающий быстрое таяние, а также позволяющий нарезать его кусками. Изначально у парфэ был кофейный вкус, но сегодня вкус по большей части яично-молочный, поскольку ароматизированный сироп смешивается с яичным желтком или фруктовым пюре, которое потом разбавляют взбитыми сливками. Итоговая субстанция замораживается. Существуют специальные цилиндрические формы для парфэ с едва закругленным концом. Парфэ подают отдельно или его используют в приготовлении других холодных десертов, например, холодных суфле, вашеринов. В Британии и США им называют десерт из взбитых сливок.
Патэ (pate) во французском языке слово используют в трех возможных вариантах: pate (патэ), pate en terrine (паштет, террин) и pate en croute (запеченный паштет). Итак, собственно pate – это тарталетка с несладкой начинкой из мяса, дичи, рыбы или овощей, запекается она в духовке, а подается холодной или горячей. Лучший английский перевод этого слова – pie (пирог), но патэ намного богаче и разнообразнее, чем какой бы то ни было сорт пирога. Pate en terrine – это мясо, рыба или птица, запеченные в специальной емкости, называемой «террин». Подается исключительно холодным. Иначе говоря, это и есть паштет. Англичане употребляют оба слова (патэ и террин) для обозначения одного и того же блюда. Pate en croute – это паштет, запеченный в хлебной корке. Римляне готовили паштет из свинины, а также из маринованных ингредиентов (например, птичьи языки). В Средние века были известны многие кулинарные рецепты патэ (мясо в тесте). Патэ делали из свинины, птицы, угря, налима, карпа, осетра, трески, оленины, каплуна, овечьих языков и пр. Во все времена паштеты посвящали известным людям. Например, патэ а ля Мазарини (в честь известного кардинала). Сегодня в мире очень многие рецепты инспирированы французской региональной традицией: например, патэ де Шартр (из мяса куропатки), pate d’Amiens (утка), pate Pithiviers (жаворонок), pate de Pezenas (баранина, специи, сахар), pate de Ruffec (фуа-гра с трюфелями), корсиканский патэ из черного дрозда, патэ города Дьеп из палтуса, pate lorrain (лотарингский паштет), pate Bourbonnais (по-бурбонски). Большинство патэ, продаваемых в гастрономических магазинах сегодня, – это террины, их основа – свинина с потрохами (в рубленом виде или кусками), а скрепляющий раствор из яиц, молока или желе. К лучшим французским патэ можно отнести pate de campagne, особенно бретонский (100% свиной патэ с потрохами, кожей, луком, специями и травами), pate de volaille и pate de gibier (куриный патэ и патэ из дичи, содержащие не менее 15% тушки), pate de foie (15% свиной печени и 45% жира), pate de tete (голова поросенка, без костей, переработанная на фарш вместе с кожей, соленая)…Тесто, используемое для pate en croute, делают на свином сале, но, бывает, его замешивают и на сливочном масле, например, слоеное тесто или тесто для несладких бриошей. Далее вылепливают бортики, так чтобы начинка не вытекла. По центру делают отверстие, своего рода дымоотвод (в больших патэ может быть по два отверстия). Иногда в эти отверстия вставляют небольшие трубочки, позволяющие пару выходить, не причиняя вред форме. Кстати, формы для выпечки патэ чаще овальные, круглые или прямоугольные, в любом случае, глубокие. Форма dariole используется для мизерных патэ. Ингредиенты мелко рубленые, но бывают, и в форме кубиков, брусочков. Часто ингредиенты маринуют отдельно. Маринованные слои смешивают с намаринованным фаршем или слои чередуют. Выпекают патэ в разогретой до температуры 200-210 градусов духовке, понижая до 150 градусов. На килограмм патэ время выпечки 35-40 минут. Горячие патэ сервируют с соусом, подливой или соком, которые вливают внутрь через трубочку в отверстии. Для прочих патэ соус подается отдельно в соуснице. Холодные патэ после остужения заполняются заливным. Остужаются же патэ прямо в формах. Затем их нарезают довольно толстыми порциями и подают в качестве закуски перед основными блюдами. Маленькие патэ сервируют на тарелке, иногда вместе с гренками-желе.
Паэлья традиционное испанское блюдо из риса с овощами, кусочками курицы, моллюсками и пр. Название произошло от емкости, в которой изначально готовили паэлью – paellera. Родина этого блюда – Валенсия, а основные ингредиенты – рис, шафран и оливковое масло. Прочие ингредиенты многочисленны, они варьируются. Их варят вместе с рисом в одном соку. Сначала это были курица, улитки, французская фасоль, горох, угорь, лягушки и овощи, но вскоре число ингредиентов выросло, поскольку паэлья стала общенациональным блюдом и даже вышла за пределы Испании (например, джамбалайя – новоорлеанский аналог паэльи, сильно перченый, с курицей, овощами, креветками и устрицами). Помимо названных ингредиентов, сюда могут быть добавлены утка, кролик, лобстер, мидии, лангусты, креветки, чоризо, кальмар, артишок, красный перец. Деревенская паэлья готовится на открытом воздухе, и едят ее прямо со сковороды, но не с хлебом, а с луком. Умельцы делают из приготовления паэльи настоящее шоу красок, где разноцветные ингредиенты контрастируют с рисом, приправленным шафраном, и подчеркиваются зеленым горошком.
Пекинская утка классическое блюдо китайской провинции Мандарин. Рецепт приготовления крайне сложный и запутанный. Утку сначала потрошат, затем промывают, обжигают и вытирают насухо. Далее воздушным насосом отделяют кожу от мякоти, придавая утке дополнительный объем. Утку фаршируют луком, анисом, имбирем, сельдереем и кунжутным маслом, затем зашивают, подвешивают на веревке и каждые полчаса покрывают смесью меда и муки. По прошествии трех часов ее готовят в духовке в собственном соку с добавлением малого количества кунжутного масла. Существует определенный ритуал подачи: корочку нарезают прямоугольниками 3 на 4 см, в теории это единственная часть утки, которую едят, мясо же сохраняют для других целей. На практике, однако, мясо также нарезают кусочками и, заворачивая в блинчик, едят. Корочки кладут на маленький горячий кусок блинчика палочками, добавляют сверху лук, который прежде обмакивают в соусе из кислой вишни. Блинчик потом посыпают сахаром и чесноком, скручивают и едят опять-таки палочками. Более поздний обычай предполагает подавать кусочки утиного мяса прежде корочек.
Пеккорино итальянский овечий сыр, зернистый, с желтой коркой (в Сиене с красной коркой). Этот сыр был любим еще Плинием. По центру белый, кремовый или цвета соломы, в зависимости от возраста выдержки. Производится в Южной Италии с октября по июнь. Существует несколько разновидностей, из которых самый известный Пекорино Романо. Выдерживается этот вид 8 месяцев, жирность 36%. Пакуется в цилиндрические формы 20-26 см в диаметре и 14-22 см в высоту. Имеет сильный вкус. Подается отдельно, либо (более длительной выдержки) как приправа наподобие сыра пармезан. Пекорино Сицилиано и Пекорино Сардо жирнее, обладают одинаково стойким вкусом.
Пикката во Франции маленькая, круглой формы, телячья вырезка из бедренной части или части под бедром. П. происходит из Италии – чаще всего ее подают с Марсалой и лимоном.
Полента кукурузная каша, традиционное блюдо северной Италии (Венеция и Ломбардия спорят, кто первым стал готовить поленту). Греки знали множество зерновых каш, называя их poltos, но не из кукурузы, потому что кукурузу завезли из Америки лишь в начале 16 века. Поленту варят традиционно в большом медном чане, помешивая большой деревянной ложкой. Каша остывает в круглом деревянном противне, затем нарезается квадратиками или ромбиками (в форме алмаза). Поленту также делают с молоком (под десерты), с бульоном, или с вином и водой. Как рис или паста, полента имеет очень много вариаций, будучи применяема для большого количества блюд: фриттэ, крокеты, гратэны, тимбал (timbale – кушанье, запеченное в тесте). Поленту едят, с маслом и сыром, или же совершенствуют ее овощами, ветчиной, белыми трюфелями, или же используют в качестве гарнира к тушеной рыбе, мясным рагу, брошеттам из маленьких птичек (птички, приготовленные на вертеле). В Италии, особенно, в Вероне и Бергамо, предпочитают крупно-зерновые виды кукурузы, правда, их дольше готовить. Гастрономы продвигают поленту и блюда из поленты на мировом рынке при помощи оригинальных организаций, например, основанная в начале 18 века Академия полентофагов, или учрежденное спустя одно столетие Общество P.P.P.P. (Prima Patria Poi Polenta – «Сначала родина, потом полента!»).
Пот-а-фэ известнейшее блюдо французской кухни, сочетающее одновременно суп (бульон), отварное мясо (обычно говядину) и овощи (корни, листья). Согласно Мирабо, пот-а-фэ – очень древнее блюдо и очень разнообразное. Как и потэ, его готовят в большом горшке, в котором смешивают все ингредиенты и варят их одновременно с добавлением приправ. Пот-а-фэ (например, куриное) можно сделать и в домашних условиях, оно почитается согревающим зимним блюдом. Для того чтобы приготовить качественное и вкусное пот-а-фэ, нужны приправы и продукты в ассортименте: постные мясные кусочки, например, из голени, более жирные – внутренности и окорока, студенистые части – бычий хвост, и самые жирные – костный мозг. Для придания вкуса бульону нарезанное мясо следует поместить в холодную воду, довести до кипения и, как только появятся первые пузырьки, снять. Бульон будет легким и вкусным, но зато мясо окажется недостаточно ароматным. Чтобы теперь придать вкус и мясу, его надо поместить изначально в кипящую воду, когда все собственные соки останутся в нем. Или же так: сильно приправленные куски положить в кипящую воду, а бескостный рулет из грудки – в холодную. Наиболее вкусным считается пот-а-фэ на следующий после приготовления день. Перед тем как его разогреть, с поверхности снимают жир. Овощи часто используются следующие: морковь, турнепс, лук (часто обсыпанный гвоздикой), лук-порей, сельдерей (нарезанный вдоль или связанный в пучок) и пастернак. Специи и травы могут быть добавлены факультативно. Картофель готовят отдельно от всего. Если в рецепте пот-а-фэ упоминается капуста, то ее предварительно следует бланшировать и только потом отправить в бульон. Это делается для того, чтобы аромат капусты не перебил вкуса мяса. Сначала подают бульон с гренками под сыром, потом – костный мозг на тосте и, наконец, мясо и овощи с морской солью, свежим грунтовым перцем, в сопровождении корнюшонов, хрена, горцицы, солений, свеклой, маринованным луком и желе из красной смородины, как любят на юге Франции. Оставшееся мясо применяется в салатах с корнюшонами, картофелем, луком-шалот в масле и пр.
Потэ любое блюдо, приготовленное в глиняном горшке. Этим термином первоначально называли смесь мяса (в основном, свинины) и овощей (капусты и картофеля), сваренную в бульоне и поданную как отдельное блюдо. Очень древнее, популярное в сельской местности, потэ имеет множество названий (hochepot, garbure, oille). При этом в каждом регионе есть свой собственный рецепт. Potee albigeoise (по-альбигойски): говяжья или телячья голень, сырая копченая ветчина, консервированная утка, колбаска, морковь, турнепс, сельдерей, лук-порей, белокочанная капуста и фасоль. Potee alsacienne (по-эльзасски): копченая свиная грудинка, белокочанная капуста, сельдерей, морковь. Прежде чем добавить в бульон, овощи подслащаются в гусином жире. Potee artesienne (по-артуазски): голова поросенка, грудинка, andouille (колбаска из свиных внутренностей), морковь, зеленая капуста, турнепс, сельдерей, белая фасоль и картофель. Potee auvergnate (по-оверенски): свежая или соленая свинина, колбаски, полголовы поросенка, капуста, морковь и турнепс. Potee berrichonne (по-беррийски): свиная ножка, колбаски и красная фасоль, приготовленная в красном вине. Potee bourguignonne (по-бургундски): бекон, свиная ляжка, свиной окорок, капуста, морковь, турнепс, лук-порей и картофель; весной – зеленый горох. Potee bretonne (по-бретонски): ляжка ягненка, утка, колбаски и овощи, возможно, угорь. Potee champenoise (по-шампански): некопченый полосатый бекон, соленая свинина, капуста, турнепс, корень сельдерея, коренья и картофель, иногда – колбаски, копченая ветчина и даже курица. Potee franc-comtoise (по-франш-контийски): говядина, бекон, колбаска, баранья кость, овощи. Potee lorrain (по-лотарингски): постный бекон, свиное филе или ляжка, капуста, морковь, горох, засушенная или свежая фасоль, зеленый горошек, лук-порей, сельдерей, картофель, иногда – чечевица. Potee morvandelle (по-морвански): ветчина, копченая колбаска, засушенная колбаска, овощи.
Пралине лакомство: растолченный миндальный орех или фундук в карамелизированном сахаре. Пралине широко используют в кулинарии, с помощью этого лакомства придают изысканный вкус крему или мороженому, им начиняют сладости и шоколадные изделия. Домашнего приготовления пралине быстро портится, его можно хранить 1 или 2 дня в вакуумном контейнере или плотно завернутым в фольгу.
Провансаль (a la Provencal) общий термин, коим обозначаются региональные блюда кухни Прованса, в которой доминируют оливковое масло, помидоры и чеснок. Прованские гарниры к мясу и птице включают, как правило, мякоть томатов или слегка обжаренные помидоры, большие грибы, приправленные чесноком, или томаты в чесночной кашице с оливками и маслинами без косточек, баклажаны, фаршированные томатным фондю, французскую фасоль в масле и картофель шато. Соусом «Провансаль» (томаты, лук, чеснок, белое вино) поливают овощи, яйца, птицу, рыбу.
Профитроли печенье с начинкой, сладкое (с яично-молочным кремом, кремом Chantilly, мороженым, джемом) и несладкое – внутри бывает сыр или пюре из дичи, такие профитроли используются в качестве гарнира к супам. Шоколадные профитроли начиняются ванилью или кофейным кремом или кремом Chantilly и обливаются горячим шоколадным соусом. Иногда крем Chantilly комбинируют с фруктовым пюре и подают с zabaglione – кремом из яичного желтка, сахара и вина; вкус подчеркивают сиропом, как правило, из того же фрукта.
Прошутто итальянская ветчина, слово обозначает сырые окорока, экспортируемые из Италии, например, prosciutto di Parma (пармская ветчина) или prosciutto di San Daniele (ветчина Сан-Даниель).
Птифур маленькая бисквитная штучка или кондитерское изделие крайне небольшого размера, имеющая многообразные, часто причудливые формы. Название восходит к 18 столетию, произошло, судя по всему, от печи (four), которая тогда была кирпичной. Кирпичные печи отличались высокой температурой, поэтому в них сначала выпекали большие изделия, а потом, когда температура естественным путем падала, наступал черед маленьких штучек. Итак, первоначально термином «а ля птифур» назывался именно такой способ приготовления небольших бисквитов. Карамель, драже, пралине и марципаны в эпоху Возрождения и в правление Людовика XIV готовили в воке (глубокая сковорода). Но уже довольно скоро пришло время других мини-сладостей, приготовление которых требовало от кондитеров виртуозного владения искусством Левши. Считалось модным украшать стол или фуршет различными съедобными безделушками, которые также называли colifichet. Колифиче – это особый вид птифур, пресный или сухой, первоначально этим словом называли птичий корм. Поль Коквелен в 1897 году создал до 30 видов птифур, каждую их которых он назвал христианским женским именем. Сегодня птифур составляет важнейшую часть кондитерского дела. Их подают, по большей части, на фуршетах, ланчах, с коктейлями, но также и с чаем, мороженым и другими десертами. Французские гурманы едят птифур на десерт или после десерта. Птифур имеет три условных категории: птифур «плейн» – сухие бисквиты, долго хранятся, подаются с десертным кремом, мороженым или сорбе, с чаем, ликером и десертными винами. Птифур «фрэш» – мини-пирожные, холодные и глазированные, напоминающие Генуэзский бисквит в миниатюре с начинками из джема, сливочного крема, абрикосового варенья, заварного крема, ярко украшенные. Этот вид делают также из миндальной пасты, меренги, шоколада, нуги, пропитывая в ликере, кристаллизуя, или замораживая свежие фрукты. Или, например, берут плоды вишни, фиников, сливы, заполняют их миндальной пастой и покрывают сахарной пудрой. Птифур «сейвори» – из сдобного теста под аперитивы и коктейли, этот вид очень любим на приемах и ланчах, с начинкой из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овощей, пюре дичи.
Рататуй овощное рагу родом из Прованса, особенно характерно для кулинарных традиций Ниццы, но сегодня его можно обнаружить во всей юго-восточной Франции; распространен он и по всему миру. Слово французского происхождения, от глагола touiller – мешать, помешивать. Вначале значение «рататуй» было не слишком приятным, этим словом обозначали варево крайне неаппетитного вида. Ниццкий рататуй сегодня делают из лука, цуккини, баклажанов, сладкого перца и помидоров – все это готовят на медленном огне в оливковом масле с травами. Рататуй подается в качестве гарнира к ростбифам, курице-соте, тушеной рыбе, омлетам и яйцам вкрутую. Пуристы настаивают, чтобы разные овощи готовились отдельно, потом бы смешивались и в таком виде доводились до финальной стадии, образуя наваристую консистенцию.
Ризотто рисовое блюдо итальянской кухни (дословно означает «маленький рис»). Рис обжаривается до золотистого состояния в масле, потом его варят в небольшом количестве бульона 10-20 минут, постоянно помешивая. В конце готовки рис приобретает нежный сливочный вкус, но остается «аль-данте», то есть, плотный внутри. Масло и различные ингредиенты добавляются после. В качестве ингредиентов могут быть: овощи, сыр, ветчина, грибы и т.д. Ризотто с гарниром по-милански, по-пьемонтски, или с морепродуктами, курицей, печенью и т.д. подается в качестве основного блюда. Если добавляется только сыр или шафран, то ризотто подают в качестве гарнира к мясу (в основном, телятина), яйцам или даже рыбе.
Рикотта итальянский творожный сыр, сделанный из сыворотки, образующейся при изготовлении сыров из коровьего и козьего молока; сыр без корочки, с зернистой, рассыпчатой текстурой. Рикотта используется в кулинарии на канапе и в сэндвичах, в салатах, в начинках для блинчиков, в соусах для пасты, в фаршах и в кляре или в качестве ингредиента для гноччи. Рикотта употребляют и как десерт с сахаром и вареньем или смешивают с марсалой или с уксусной приправой. Рикотта служит ингредиентом двух итальянских специалитетов: кассата, пирожное с шоколадом «рикотта» и засахаренным фруктом, и кростата ди рикотта – пирожок с начинкой из рикотта, тертого апельсина и лимонной стружки, сахара, изюма, миндаля, кедровых орехов, засахаренных апельсиновых корок и яичного желтка.
Рокфор овечий сыр 45% жирности, сделанный в районе Руэрга, с голубыми жилами, гладкий, сливочный, с натуральной коркой, имеет сильный аромат и выраженный вкус. Один из древнейших сыров: его упоминает Плиний Младший. Сам Карл VI в 1411 году наделил жителей деревушки Рокфор в Оверени правами на производство этого сыра. Рокфор в новейшей истории Франции – первый из сыров, защищенный территориальным законодательством Франции об аппеласьонах (июль 1926 года). Он выдерживается в пещерах высоко в горах. Молоко для него поставляется из Оверени (по большей части), а также из других провинций (даже с Пиренеев и Корсики), но единственной место, где он проходит созревание, – это округ Рокфор. После насыщения спорами Penicillium roqueforti этот сыр созревает в течение трех месяцев во влажной пещере, где тяжелые частицы воздуха создают идеальную среду для формирования голубой плесени. Лучший сезон для этого сыра – с июня по декабрь. Рокфор имеет цилиндрическую форму (19-20 см в диаметре, 8.5-10.5 см в высоту), упаковку из фольги. Его можно приобрести по кусочкам, порциями, или даже намазанным на хлеб, но лучше брать его от цельного круга, особенно на десерт. Идеально сочетается с такими красными винами, как Chateauneuf-du-Pap или Madiran, или даже с портвейном или «Сотерном». Гурновски рекомендует к нему Clos de Vougeot и Haut-Brion. Рокфор применяют во множестве рецептов: салаты, соусы, ароматизированное сливочное масло (для канапе или в качестве гарнира к мясу гриль), суфле, слоеные пироги, супы и пр.
Саварэн большой круглый гато (ред. - сладкий пирог) из сдобного теста без изюма. После выпекания его пропитывают сиропом со вкусом рома и начиняют заварным кремом или кремом Шантийи плюс свежие или засахаренные фрукты. С. был придуман братьями Жульен, известными кондитерами времен Второй империи. Он назван так в честь г-на Брийя-Саварэн, который раскрыл Огюсту Жульену секрет приготовления сиропа для пропитки пирога. Мини-саварэны тоже существуют. Формы для С. используются и для других блюд, например, рисовых, мясных, рыбных и овощных, муссов, желе и тех же пирожных.
Салат "Цезарь" назван по имени повара Цезаря Кардини, который в 1924 году стал готовить его в своем ресторане из цельных листьев римского салата и заправкой на основе анчоусов, оливкового масла и вустерширского соуса. Подавали салат с сухариками и сыром «пармезан», сегодня в салате часто используют куриные грудки, креветки и ломтики говядины.
Салтимбокка специалитет города Рима, своим происхождением обязан городу Брешиа. С. на местном наречии дословно означает: «кинуть в рот», состоит из тонких кусочков телятины, обжаренных в сливочном масле. Телятину покрывают маленькими кусочками ветчины, сдабривают шалфеем и тушат в белом вине.
Севиче блюдо перуанской кухни – сырая рыба, маринованная в лимонном соке. Подается с плодами сладкого лайма, кольцами сырого лука, томатами и вареной сладкой кукурузой.
Сидр напиток, продукт ферментации натурального яблочного сока (иногда яблоки смешиваются с грушами). Слово происходит от греческого «сикер», оно даже встречается в Евангелии, в том месте, где речь идет об Иоанне Крестителе, который не пил сикера от рождения своего. Во Франции активно производится с 12 века в яблочных регионах – Нормандии и Бретани. Здесь сидр совершенно вытеснил пивное производство. Английские сорта сидра отличаются большим содержанием алкоголя, чем французские. Английский сидр бледный на цвет. Французский сидр запрещено искусственно подслащать (шаптализация), и заменять яблоки яблочной эссенцией. В производстве сидра применяют несколько сотен сортов яблок, но предпочитаются горькие и кислые сорта. Искусство производителя, по-прежнему, заключается в нахождении оптимального сочетания нескольких сортов. Яблоки для сидра собирают спелыми и на пару дней кладут отлежаться, прежде чем они попадут под пресс. Ферментация без добавления дрожжей или сахара длится месяц. Затем сидр очищают и пастеризуют для длительного хранения. Производят как газированные, так и негазированные виды сидра. Кулинария Нормандии и Бретани использует сидр и в рыбных рецептах (мателот, палтус, камбала).
Сорбет замороженный сок, мороженое, но более мягкое, обезжиренное, и не содержит яичный желток. Основой сорбетов являются: фруктовый сок или пюре, вино или ликер, чай и даже мята. К этому добавляют сироп с повышенным содержанием глюкозы. Смесь нельзя трясти во время замораживания. Когда смесь для сорбета полностью готова, добавляют итальянскую меренгу для придания объема. Исторически сорбеты были первыми ледяными десертами (мороженое появилось лишь в 18 веке). Китайцы, родоначальники сорбетов, познакомили с ними персов и арабов, а те – итальянцев. Слово тюркского происхождения, означает просто «пить». Изначально сорбеты делали из фруктов, меда, ароматических добавок и снега. Сегодня сорбет подается как десерт или как закуска между блюдами. На званых ужинах в современной Франции сорбеты на алкогольной основе подаются в перерыве между основными блюдами вместе ликеров. Сервировка в емкостях под мороженое или в высоких бокалах, часто их сбрызгивают ликером или другим алкоголем, чтобы подчеркнуть их вкус (лимонная водка или алкоголь в чистом виде, которым обдается соответствующий фрукт).
Соте мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния, с использованием сковороды, специальной кастрюли-соте (с длинной ручкой) или обыкновенной глубокой кастрюли. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой, но более тяжелые (например, курица) после пассировки накрывают крышкой. Процесс состоит в том, чтобы на большом огне, энергично встряхивая кастрюлю, поджарить ее содержимое, возможно, ранее уже отваренное. Такой способ предотвращает пришкваривание и позволяет обжарить пищу с обеих сторон. Картофель-соте делают из кусков сырого и готового картофеля, обжаривая в сливочном или подсолнечном масле до золотистого состояния. Приправы – петрушка и чеснок. Иногда приправляют даже трюфелями (а ля саладьез) или сладким луком (а ля лионьез). Соте мяса или рыбы – это жаренные на сильном огне кусочки правильной формы, впоследствии увлаженные и смазанные соусом, в котором они доводятся до завершающей стадии. Соус к блюду восстанавливается из бульона-соте, его делают более густым и даже фильтруют. Дополнительные ингредиенты могут быть присовокуплены на разных стадиях готовки.
Спаржа или аспарагус, круглогодичное растение с подземным стеблем, дающим съедобные побеги, считающиеся деликатесом. Спаржу знали египтяне и римляне, но во Франции ее не культивировали до эпохи короля-солнца Людовика XIV, очень полюбившего эти овощи. В 1875 году, благодаря усилиям Шарля Депези, кавалериста, участвовавшего в осаде Парижа, провинция Орлеан превратилась в регион культивации аспарагуса. Во Франции можно найти три вида спаржи с начала марта до конца июня. Белый вид, побеги которого собирают почти сразу же, как только они появляются на поверхности, распространен в Эльзасе и в Бельгии, его также импортируют из северной Африки. Он крупный и нежный с легким ароматом. Пурпурный аспарагус, которому дозволяют вырасти несколько сантиметров над поверхностью, разводят в Аквитании, Шаранте, Луре, а также в Италии. У него изысканный и насыщенный вкус. Зеленую спаржу с берегов Роны собирают, когда стебель достигает 15 см. Этот вид отличается наиболее изысканным вкусом из всех. Дикий аспарагус с тонкими зелеными побегами горьковат, но также достаточно вкусен. В зависимости от внешнего вида почки и побегов, каждая разновидность французской спаржи имеет три степени: «Extra, I и II». Качество зависит от того, насколько прямо растут побеги, становятся ли они «лесистыми» или выявляют признаки поражения милдью, или насколько плотно закрыты почки. Свежий стебель спаржи должен быть цвета хаки и отличаться твердостью. Хранится спаржа не более трех дней, будучи плотно обернута в мокрую ткань. Низкокалорийный продукт (25 кал на 100 г). Очень богат витаминами A и С. 300 г спаржи достаточно на одного в качестве холодной закуски. Спаржу сначала всегда варят в воде или на пару. Консервированный аспарагус – либо целиком, либо кусочками, либо только кончики. Приспособления для спаржи различны: специальная пароварка, посуда со съемной ручкой, тарелка с полостями под соусы, черпаки и язычки. Кончики спаржи едят вилкой, а стебель – пальцами, или весь аспарагус едят руками. Подается чаша для омовения рук.
Спекулос бельгийский специалитет: кусочки плоского имбирного хлеба, нарезанного традиционно. Спекулос по обычаю продают на базарах Бельгии и южной Германии – там он называется спекулатиус. Слово происходит от латинского speculator – тот, кто видит. Оно было прозвищем Деда Мороза – Санкт Николаса (Санкт Николас – оригинальная модель хлебцев «спекулос»).
Суфле лакомство, подается прямо из печи, как только поднялось над формой, в которой выпекалось. Различают два основных вида: суфле «сейвори» (их подают перед обедом на закуску) и суфле «свит» (сладкие суфле на десерт). Первый вид делают на густом соусе бешамель или пюре, которое потом скрепляют яичным желтком с добавлением взбитых белков. По ингредиентам дают и названия. К основе (в виде рагу или пюре) могут быть добавлены еще овощи, ветчина, сыр, белое мясо птицы, печень, рыба или раки, дичь или потроха. Действием воздуха, захваченным белковой массой, суфле поднимается – в этот момент его сразу же следует подавать, не дожидаясь, пока оно сломается. Основу суфле можно приготовить загодя, храня ее на водяной бане или в холодном месте. Непосредственно перед выпеканием к основе добавляют взбитые белки. Яйца взбивают нежно со щепоткой соли. Должна образоваться тугая, плотная консистенция. Форма для выпечки цилиндрическая, почему суфле поднимается равномерно. Форму смазывают сливочным маслом и мукой, а раствор заливают не больше, чем на три четверти от общего объема формы. Для мини-суфле используют порционные формочки. Духовку не открывают, пока суфле не готово. Поскольку суфле подают прямо из формы, она должна быть из жаропрочного материала, наиболее рекомендован огнеупорный фарфор, эмалированное железо (отличный проводник тепла) или жаропрочное стекло. Десертные суфле имеют основу на молоке, фруктовом пюре или расплавленном сахаре. Для первой основы используют заварной крем, скрепленный желтками и ароматизированный ванилью или ликером, прежде чем добавить его к взбитым белкам. В качестве альтернативы, здесь можно использовать blond roux (масло, поджаренное на огне), смешав его затем с кипящим сладким молоком, ароматизированным ванилью, и скрепив желтками перед самым добавлением взбитых белков. Формы смазывают сливочным маслом и посыпают сахаром. Десертные суфле наполняют пористыми бисквитами (типа «дамские пальчики») или генуэзским пирожным (пропитанным ликером). Наполнители помещают в суфле слоями или общей массой в самый центр. Головка суфле получает гладкую или желобковую форму. Фруктовые суфле имеют основу в виде застывшего жженого сахара, к которому добавляют фруктовое пюре. При температуре 110 градусов сахар снова расплавляют, и поверх этой смеси выливают взбитые белки. Фруктовый аромат усиливают алкоголем или ликером. Этот рецепт распространен во Франции, но можно снова применить и заварной крем, а потом добавить к нему густое фруктовое пюре, прежде чем смешать все с взбитыми белками. Десертные суфле покрываются сахарной глазурью, поверхность получается блестящей. Перед тем как начать готовить суфле, рекомендуется подержать его на водяной бане с очень горячей водой, или поставить в духовку при температуре 220 градусов, сразу же понизить температуру до 190, выпекая 25-30 минут (для больших суфле) или 12 минут (для мини-суфле). Суфле подают на тарелке, но в своей формочке, накрывая «сейвори» специальной тканью, а сладкие или десертные – салфеткой.
Табаско американский соус, популярный во всем мире – перец чилли маринуют в заспиртованном уксусе с солью. Т. продают в небольших бутылочках, им приправляют (среди прочего) мясо, яйца и красную фасоль, соусы, коктейли.
Тальятелли итальянская яичная паста в форме плоских ленточек, 6 мм в ширину, золотистых, либо зеленых (из шпината). Специалитет итальянской провинции Эмилья-Романья, где, согласно древней легенде, изобретение тальятелли связано с одним незнатным дворянином, пленившимся красотой волос Лукреции Борджиа (дочери папы Римского Александра VI). Тальятелли в наши дни подают с мясным соусом (из говядины, свинины или рубленой копченой ветчины с морковью, сельдереем, луком, травами, мускатным орехом и свежим кремом). Дословно означает: мелко наструганные штучки. В Италии существуют подвиды тальятелли, например, тальярини (они на 3 мм уже) и тальиони (они короче), феттучине – шире.
Тамал древнее мексиканское блюдо: рубленную острую свинину, индейку или курицу складывают на просаленные кукурузные зерна, покрывают слоем шелухи от кукурузного початка и варят на пару. Т. – горячая закуска. К мясу можно добавлять маслины или мелкую рыбешку.
Тапас в Испании ассорти холодных закусок («о-довр») или закусок под коктейли, обычно сервируемые с Малагой, черри или Манзаниллой. Привычка «заморить червячка», принимая аперитив, особенно по вечерам, является распространенной в местных барах и ресторанах. Слово «тапа» означает: крышка – ею накрывали бокал с вином, предохраняя его от мух. Т. едят не только перед, но и во время ужина, поскольку эти закусочки настолько разнообразны и существуют практически в неограниченном количестве. Ими могут быть трубочки с ветчиной, приправленные красным перцем, белая фасоль в соусе, омлетики, морепродукты с различными соусами, почки соте, жареные креветки, маслины в рассоле, фрикадельки из тунца, цветная капуста с подливой, небольшие угри, жареные с красным перцем, кальмар эн су тинта (в собственных чернилах), улитки в пикантном соусе, свиные ножки с томатом или куриное фрикасе с грибами. Т. сервируют в маленьких глиняных горшочках, откуда их достают пальцами или коктейльными палочками.
Тапенад прованская приправа с тулонскими каперсами, пресными анчоусами, спелыми маслинами, растолченными в ступке и приправленными оливковым маслом, лимонным соком и специями; еще возможно добавить каплю марка (бренди, получаемое из выжимок винограда). Тапенад усиливают маленькими кусочками тунца, горчицей, чесноком, тмином или лавровым листом. Его часто подают к сырым овощам-крудитэ (особенно, к фенхелю, сельдерею или помидорам), мясу, рыбе гриль, или на кусочках тоста или же в качестве гарнира к сваренным вкрутую яйцам (смешивая с желтком). Слово происходит от прованского tapeno – каперсник.
Татэн тарт (фр. - Татэн тар) яблочный пирог. Яблоки выпекают под слоем теста, но снизу теста нет, а перед подачей Т. переворачивают открытой стороной вверх. Своим появлением этот чудесный пирог с уникальным сочетанием вкуса яблок и карамели, сливочного масла и золотистой корочки, обязан сестрам Татэн, которые владели отелем-рестораном в Ламотт-Бёврон в начале столетия. Исторически пирог-«перевертыш» из яблок или груш считался древним специалитетом Солуни, его и сейчас можно найти в разных местах провинции Орлеан. Несмотря на то, что Т. родился не в Париже, впервые его предъявили парижанам в кафе Maxim’s, где он остается фирменным десертом до сего дня.
Термидор название блюда из лобстера, приготовленного впервые в январе 1894 года в ресторане Maire’s на бульваре Сан-Дени в Париже, в день премьеры спектакля «Термидор» режиссера Виторьена Сарду (так сказано в Энциклопедии гастрономической Академии). Другие источники приписывают происхождение этого блюда Леопольду Мурьер, владельцу «Кафе де Пари». Тони Жиро, шеф-повар, ассистент и преемник Леопольда, изобрел рецепт, по которому, в основном, готовят термидор сегодня. Кубики или эскалопчики лобстера обмакнуть в соусе «Берси» или сливках, приправить их горчицей, положить внутрь раковин, посыпать тертым сыром и выпекать (жарить на гриле). Возможен другой гратэн, например, соус Mornay. В некоторых случаях добавляют еще и грибы, и даже трюфели. Еще словом «термидор» называют морской язык, приготовленный в белом вине и рыбном фьюмэ (рыбный пар), с луком-шалот и петрушкой, под соусом, сделанным из остатков бульона, сливочного масла и горчицы.
Томбе французский термин, обозначающий процесс приготовления сочных овощей на медленном огне в масле или в собственном соку, целиком – шпинат, или в нарезанном виде – щавель, лук. Под действием тепла овощи щедро вырабатывают собственный сок, который один, без помощи масла, предотвращает появление золотистой корочки. Старо-французская терминология этим словом называла приготовленное в собственном соку мясо. Выделившийся сок, напоминающий сироп, далее использовался в соусах. Выражение «томбе а глясе» до сих пор означает выпаривание и сгущение сока до приобретения густоватой консистенции
Топинамбур (Иерусалимский артишок) многолетнее растение, ценящееся за свои съедобные клубни – их готовят и едят как овощи или из них дистиллируют алкогольные напитки. Т. – французское название этого плода. Так называется небольшое племя в Бразилии. На самом деле, родина Т. – Северная Америка, откуда его привез Шомплэн. Николя де Боннефон назвал Т. пом де тэр, а Лемьери – пуарэ де терр (ред. «тэр» – земля), поскольку Т. растет в земле, на стебле у самого корня – корень питает его. Клубень покрыт бугорками, в связи с этим трудно почистить его. Твердый по консистенции, Т. имеет схожий вкус с обычным артишоком. На продажу он поступает зимой и весной, отличается питательностью, высоким содержанием фосфора и калия. Соус к нему – сливки или бешамель. Т. посыпают петрушкой, добавляют в салаты, пюре и даже суфле.
Тортеллини итальянская паста из маленьких кусочков плотно скатанного теста, с начинкой, скрученного в колечки. Впрочем, размер и формы этого вида итальянской пасты различны. Узкие полоски, закрученные в кольца, или круглые колесики – их называют тортелли или тортелетти (упоминаются в книге рецептов 13 века). Варианты произношения тоже разные: тортеллини, тортеллони и даже тортилиьони. Очевидно, что все это однокоренные слова, образованные от основы torta (торт). Сама по себе эта паста может быть просто на яйцах, окрас ей придается томатами или шпинатом. А вот начинку обычно делают из курицы или ветчины, мелко порубленной с цедрой лимона, мускатным орехом, желтками и сыром пармезан. Тортеллини считается специалитетом Болоньи, где ее подают на Рождество, с начинкой из индейки, ветчины или колбасного фарша. Готовят ее на медленном огне в консоме или в простой воде, подают в расплавленном сливочном масле или соусе – томатный или сливочный, иногда с грибами, и сыром пармезан. Этот вид пасты древнего происхождения: говорят, что придумал ее один молодой повар, запечатлев ею пупок своей любовницы.
Тофу основа японской кухни: соевые бобы замачивают, а затем делают пюре и отваривают. Из образовавшейся подливы производят желе, добавляя загуститель. Во Франции Т. имеет другое название – фромаж де сойя, поскольку внешним видом и цветом напоминает свежий сыр. История Т. очень древняя, за две тысячи лет до нашей эры его уже знали в Китае. Буддистский монах привез рецепт в Японию около 8 века. Т. лежит в основе не только паназиатской, но и вегетарианской кухни. Западноевропейские путешественники познакомились с Т. в 17 веке, но Европа лишь в 20 веке узнала подробно, как и где он используется. Нейтральный на вкус и богатый растительными протеинами, Т. фигурирует практически в каждом втором японском рецепте: им заправляются овощные салаты и салаты из съедобных водорослей, им приправляют лапшу, его взбивают и делают из него омлеты с грибами и пряностями. Он присутствует в сукияки, в рыбных блюдах (например, из макрели – вид тунца), в супах. Ему придают форму пирожков или шариков, которые затем обжаривают. Его обмачивают в мисо и делают гриль на шпажках. Едят с соевым соусом, тертым имбирем и дайконом (белая редька). Летом охлаждают. Зимой ошпаривают и едят с конбу (вид съедобных водорослей). В Китае и Монголии этот продукт называется доуфу. Китайский доуфу тверже японского. Забродивший доуфу отличается сильным ароматом, его любят совмещать с хрустящим рисом и поти. Во Вьетнаме, на Филиппинах, в Индонезии и Корее его едят с сухими креветками, мятой и рисовой водкой.
Турнедо (фр. - турндо) маленький мясной круглый кусочек толщиной 2 см, взятый из самого центра поясной части говяжьей туши, приготовленный соте или гриль. Французская традиция позволяет использовать для приготовления Т. не только филе, но в таких случаях эти аппетитные кусочки имеют отличное название, а именно – фасон турндо. «Диксьонэр де л’Академи де гастроном» так объясняет этимологию данного слова, появившегося где-то около 1864 года: «За последние сто лет в Париже рыбные лавки, находящиеся с тыльной стороны Павильона свежей рыбы (tournant le dos – поворачивающий спину), предлагали рыбу сомнительной свежести. По аналогии с этим, прозвище tournedos (турндо) было дано и мясу, несколько дней пролежавшему на складе. По небрежности оно попало на кухню ресторана. Посетители же, не зная, откуда оно, одобрили его». Другая точка зрения связывает происхождение Т. с Россини, который однажды пошутил над метрдотелем, поставив это блюдо не перед, а за спиной (dance le dos – дан ле до) одного из посетителей.
Тутти-фрутти «все фрукты», итальянское выражение для обозначения десертов, в которых объединены вкусы разных фруктов или даже их частички, засахаренные или сделанные на пару или свежие. Мороженое Т-ф. содержит кусочки засахаренных плодов, вымоченных в кирше. Фруктовая сердцевина обкладывается клубничным мороженым или лимонным, смешанным с частичками фруктов. Т-ф. еще и пирожное с чередующимися слоями тонкого сладкого теста и фруктовыми слоями. Сверху такое пирожное покрывается абрикосовым сиропом, глазируется. Глазурь посыпается тертым миндалем или кусочками апельсиновой цедры.
Фламбе термин французской кулинарии, блюдо поливают алкоголем, а затем поджигают. Цель – придать блюду аромат, показать шоу. Алкоголь вначале подогревают, зажигают от длинного конуса. Чаще всего используют: бренди, ром, виски. Также из бульона, образовавшегося в процессе приготовления блюда, делают соусы. Сладкие блюда фламбе, например, крепы или омлеты, делают с ромом, Гран Марнье и пр. и сервируют в специальных жаростойких тарелках.
Фламиш сладкий или пряный пирог на севере Франции и во Фландрии (фламиш – слово бельгийского происхождения, обозначающее лепешку). Изначально этим словом называли хлеб, который ели с пылу с жару, практически сразу после того, как выпекали – намазывая его маслом. Сегодня фламиче начиняют овощами и сыром. Овощи на медленном огне пассируют в сливочном масле, затем добавляют туда яичный желток и приправляют. Самый известный фламиче делают из лука-порея. В Пикардии, где это блюдо знают больше как фламик, в качестве начинки использется тыква или репчатый лук. Сырный фламиче делают на сыре мароль или другом сыре с насыщенным ароматом. Фламиш «а лянсьен» (досл. – как в древности) делают на слоеном тесте, в которое примешивают недозревший мароль и сливочное масло. Фламиш готовят в сильно горячей духовке и подают как горячую закуску под пиво. Или уже готовый брикет наполняют сыром мароль, размежевывая его сильно перченым кремом (на черном перце и сливочном масле). В некоторых местностях фламиш перед выпечкой дополнительно покрывают смесью ароматного сыра, масла и яиц.
Флан открытый пирог с фруктовой начинкой, кремом или несладкой смесью. Ф. подается как перед началом трапезы, так и на десерт. Слово происходит от старо-французского flaon – плоский пирог. Ф. известен с давних времен. Древнеримские писатели до нашей эры уже упоминают ф. в своих поэмах. Средневековая кулинария знает многочисленные рецепты ф. Это слово во Франции и Испании имеет еще значение заварного крема, часто с привкусом карамели – такой крем готовят в специальной форме и подают холодным.
Фондю швейцарский специалитет, состоящий из одного или более расплавленных сыров, сыры расплавляют в специальной емкости для фондю с белым вином и приправами. Когда смесь становится похожей на крем, блюдо подают на стол над спиртовкой, и так поддерживают его в горячем состоянии. Едят фондю сильно горячим: кусочки хлеба накалывают на длинную вилку с двумя зубцами и обмакивают их в фондю. Существует множество рецептов. Фондю по-контийски: с сыром «Конте» двух видов, сухим белым вином, вишневой водкой и чесноком. Фондю Моисея из швейцарского кантона «Во»: из грюйера, сыра «Аппенцелль», сыра «Тильзит», сухих грибов, сухого белого вина, чеснока и вишневого бренди. Швейцарское юрское фондю: из насыщенного юрского грюйера, сухого белого вина, вишневой водки, чеснока, мускатного ореха. Фондю по-савойски: с сыром «Бофор» двух видов, сухим белым вином и вишневой водкой (кирш). Классический рецепт нормандского фондю: сыр «Камамбер», сыр «Мост епископа», сыр «Ливаро» (корочку удаляют), сливки, молоко, кальвадос, лук-шалот. В Пьемонте фондю делают из сыра «Фонтина» из долины Аоста, сливочного масла, молока, яичных желтков, ко всему добавляют мелко наструганные трюфели. Это фондю подают не в фондюрницах, а в тарелках с крутонами. Швейцарский ракле (расплавленный сыр с вареным картофелем и соленьями) – сельский вариант фондю. Существует и другие блюда, произошедшие от фондю: это фондю по-бургундски. Металлическая фондюрница устанавливается над подогревающим устройством, в которое вливают горячее масло. На длинную вилку насаживают куски мяса и опускают в фондюрницу до полного приготовления. Затем их обмакивают в соусы (беарнез, барбекю, аиоли, майонез, хрен, томатный) и едят. Монголы сообщили похожий рецепт фондю китайцам в 14 веке. В Китае мелко порезанные кусочки курицы, рыбы, свинины или куриных грудок варят в курином бульоне в горшке со встроенной угольной горелкой. Гарниром служат овощи (кабачок, шпинат, лук, фасоль), а также рисовая вермишель. Добавляют имбирь и сою, а также соусы на их основе. Во Вьетнаме фондю едят по праздникам, делают его из говядины, креветок, рыбы, в кокосовом молоке, с креветочным соусом, сладкими и кислыми приправами. Иногда добавляют гребешки и кусочки готового кальмара. Шоколадным фондю, в основном, покрывают кексы, бисквиты, пирожные, фрукты. Словом фондю называют еще и овощи, которые варят на медленном огне порезанными на мелкие кусочки, так что они превращаются в мягкую наваристую массу.
Фрикассе блюдо, приготовленное из курицы в белом соусе (можно тем же способом готовить телятину и ягнятину). Первоначально во Франции этим термином обозначали куриные рагу и пр. рагу в белом и коричневом соусе. Мясо нарезается кусочками, добавляются ароматные приправы. Все готовится в собственном соку на медленном огне, не зажариваясь. Затем мясо посыпают мукой, добавляют немного белого бульона, и продолжают готовить в образовавшейся густой жидкости. Обычно под белым бульоном подразумевают сливки, а в качестве ингредиентов используется мелко нарезанный пассированный лук и слегка обжаренные грибы. Рыбные фрикассе готовятся прямо в соусе. В 17 веке были известны фрикассе из печени ягненка, ягнячьих ножек, кур, молодых голубей, картофеля и спаржи. Постепенно слово упростилось до «фрико» (франц. – рагу).
Фритте метод приготовления еды путем обваливания ингредиентов в жидком тесте и последующей жарки в большом количестве жира или масла. Некоторые виды фриттэ делаются на дрожжевом, пресном или вафельном тесте. Многие знатоки полагают, что Ф. сарацинского происхождения и было завезено в Европу крестоносцами. Ф. имеет самые различные способы подачи, на закуску, на горячее, на десерт. Его почти всегда подают горячим, покрытым тонким слоем соли или сахара. Чтобы приготовить Ф., всегда используют большое количество оливкового масла. Это связано с тем, что ингредиенты фриттэ погружаются на дно кастрюли, пока под влиянием высокой температуры на оболочку из теста они не всплывут на поверхность. Ф. необходимо помешивать время от времени. Температура масла обычно умеренная, но она варьируется в зависимости оттого, какой типа теста используется, сырой ингредиент или готовый, сладкий или несладкий. Принцип Ф. очень прост, блюда же многоразличны как по форме, так и по вкусу, так и по географии – региональные специалитеты или классические рецепты.
Фритто мисто итальянский специалитет, дословно – жареная смесь. Эту смесь готовят из различных видов несладких фриттэ: ломтиков курятины, бычьих мозгов или зобных желез, куриной печени, цветной капусты, кончиков аспарагуса (спаржи), почек артишоков, рисовых или макаронных крокеттов. Ингредиенты иногда маринуют, окунают в светлое тесто и погружают в сильно горячее масло. Подают горячим, с четвертинками лимона, а иногда и в сопровождении маринованных телячьих эскалопчиков, обжаренных соте в хлебной крошке.
Фуа-гра гусиная или утиная печень, которую искусственно увеличивают путем откорма. Как только птицу забивают, печень погружают в молоко и мед, что не только придает дополнительный объем, но и ни с чем не сравненный вкус. Сегодня птицу откармливают кукурузными зернами, каждая печень должна весить от 700 до 900 г для гусей (рекорд 2 кг), 300-400 г для уток. Гусиная фуа-гра из Тулузы цвета слоновой кости, воздушная; из Страсбурга – розоватая и тверже. Сейчас идут споры о пригодности гусиной фуа-гра для кулинарии в сравнении с утиной (темнее по цвету); дело в том, что гусиная печень часто просо тает во время приготовления, а ее аромат чуть слышнее. Франция импортирует фуа-гра из Австрии, Чехословакии, Венгрии, Израиля и Люксембурга, поскольку спрос намного превышает предложение. Известный ресторанный критик Шарль Жерар писал: «Гусь – это ничто, но человек обратил его в инструмент для вынашивания превосходного продукта, в «живой дом», где созревает великолепный гастрономический плод». Во Франции фуа-гра предлагается в четырех вариантах: Сырая (foie gras cru): большой спрос на нее в конце года на Рождество, ее нарезают дольками, она гладкая и круглая, белесая (если желтоватая, то есть вероятность, что раскрошится). Ее приготовление очень деликатный процесс. Свежая (foie gras frais) продается уже готовой в гастрономических магазинах, обычно в горшочках, хранится максимум неделю в холодильнике. Полуфабрикат фуа-гра пастеризованная. Хранится в холодильнике в банках в течение трех месяцев, если уже была открыта. Сохраняет вкус свежей фуа-гра, ее производство регулируется строгими предписаниями. Не должна выделять жира. Иногда содержит трюфели, не менее 3%. Консервированная (foie gras de conserve). Стерилизуется и консервируется в собственном соку, хранится годами в сухом прохладном и темном месте, и оттого становится лучше, как вино. Жирность – 700 кал на 100 г. Фуа-гра из гуся или утки – это бесспорный деликатес, однако виды подачи меняются сообразно кулинарной моде. Одно время фуа-гра подавали в конце обеда. Затем она шла в сопровождении трюфелей и заливного, но многие сейчас считают такую подачу перенасыщенной, поэтому предпочитают подавать с кисловатым и немного подрумяненным фермерским хлебом, нежели чем с обычным тостом. Новейшая мода – подавать фуа-гра с зеленым луком, тыквой и гребешками. Но классические рецепты все-таки удерживают престиж. Большинство региональных блюд «а ля Перигор» или Россини содержат фуа-гра.
Фьюме рыбный или грибной бульон. Часто им усиливают вкус соуса. Литературно слово fumet переводится как «аромат». Этим термином обозначают только концентрированные грибные и рыбные бульоны, в то время как для мясных бульонов обычно используют термин fond.
Хаггис национальное блюдо Шотландии: желудок овцы, фаршированный пряной смесью: сердце, печень, легкие, лук, овсяная мука, бараний жир. Х. отваривают два часа в бульоне, подают либо с пюре из турнепса, либо с овощами, сваренными в том же бульоне. Традиционные напитки к этому блюду – чистый солодовый виски или крепкое пиво. Без Х. невозможно обойтись в праздник, поэта Роберта Бёрнса (25 декабря) или Новый Год. Очевидно, слово Х. происходит от глагола haggen – рубить. Но среди возможных версий есть и та, что возводит этимологию данного слова к древним друидам.
Херв бельгийский сыр 45% жирности, мягкий, с густой текстурой, пластичный, кремового окраса, бока гладкие розово-желтые. Этот сыр производится, начиная с 16 века, на равнине Херве, в провинции Льеж. Мягкий сливочный вкус появляется спустя 6 недель вызревания, спустя 8 недель вкус становится более выраженным. Херве имеет форму куба, каждая сторона от 5 до 10 см. Сезонный продукт: лето – осень. Этот сыр отличается сильным ароматом, его лучше всего запивать элем. В крайнем случае рекомендуется красное вино или сладкий черный кофе.
Хоч-поч фламандское блюдо, досл. – мешанина. Тушеная смесь из свиных ушек и хвостиков, говяжьей грудинки, бычьего хвоста, шейной части баранины, сала, овощей (капусты, моркови, лука, лука-порея, картофеля). Чаще всего встречается вариант только с бычьим хвостом и овощами. Овощи либо целиковые, либо прокрученные. Первоначально Х. делали из кусков мяса, репы и каштанов – все тушили в глиняном горшке, как это описывается в старом кулинарном издании 1760 года (L’Agronome ou le Dictionaire portatife du cultivateur). Слово Х. от старо-французского hottison – трясти. Но происхождение с точностью неясно, поскольку этот же термин может быть применим и к курице в горшочке, приготовленной с говяжьим ливером и овощами.
Хуммус арабское и греческое блюдо, сделанное из турецкого гороха, растолченного в кунжутном масле, иногда с добавлением сои. Х. подают либо среди прочих о-довр (холодных закусок), либо вместе с крудитэ.
Цикорий (эндивий) растение в виде маленьких кочанчиков, имеет сочные хрустящие листья бледно-желтой окраски. Выращивание салатного цикория состоит из двух этапов: летом выращивают корнеплоды, а зимой из полученных корнеплодов выгоняют в темноте нежные кочанчики. Вкус салата горьковатый. Под цикорием в кулинарии, в основном, понимают цикорий кудрявый. Путаница с названиями имеет следующую причину: в Англии только салатный цикорий с кудрявыми листьями называют эндивием, а в США все виды этого растения, в общем, называют цикорием. Дикий эндивий. Молодой и нежный салат весной, он растет по обочинам дорог. Его смешивают с другими видами салатов, этот обычай пришел из Ниццы. Эндивий растет в тенистой местности, существуют зимостойкие сорта его, например, «Борода капуцина». Белый и горький на вкус, его добавляют в соус «винегрет» и в маринад. Эндивий кудрявый. Существуют летние и зимние разновидности. Во Франции его культивируют в окрестностях Парижа и на западе страны, используют, в основном, в салатах. Плод – белый или желтый, а листья тонкие и зубчатые, желтые по центру и зеленые на периферии. Эндивий приправляют обычно соусом «винегрет», луком-шалот, горчицей и чесноком; подают с чесночным хлебом или кусочками бекона. На западе Франции его подают с фасолью в масле и соусом из лесных орехов.
Чатни индийская кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу. Ч. готовят в уксусе с сахаром и специями, до образования студенистой консистенции. Существует убеждение, что ч. типично индийская приправа (на языке хинди Ч. – сильные специи), однако в действительности в мировую кухню ее, так же как и пикули, привнесли английские колонисты. Ч. можно купить в стеклянных банках с различными названиями, многие из которых говорят об экзотических фруктах, содержащихся в них (манго, кокос, ананас, мякоть мандарина). Обычно ч. содержит следующие ингредиенты: баклажан, помидор, лук, дыня, виноград, вишня, яблоко. Некоторые виды ч. перерабатываются до консистенции пюре. В других остаются видны куски использованных ингредиентов. Общее у всех видов – консервирующая жидкость типа сиропа или сильно острого сока. Ч. готовят около двух часов, помещая в стекло (банки закатывают), и хранят как варенье. Данной приправой оживляются пресные блюда, такие как холодная курятина, рыба, окорока и пр.
Чеддер английский сыр, состоящий из 45% сливочного жира, цилиндрической формы, с натуральной масляной коркой, завернутый в тканевую оболочку. Твердый, с ореховым привкусом, белый или желтоватый на вид, он происходит из города Чеддер в графстве Соммерсет. Чеддер поставлен на массовое производство во всех англоговорящих странах (его маркируют красным цветом). В конце 16 века его завезли в британские колонии. Сегодня он известен в США под названием Daisy Longhorn в двух вариантах Flat или Twin, в Канаде его называют Store of Bulk. Хорошо выдержанный чеддер (до 2 лет в сухом погребе) приобретает специфический окрас темного мрамора по центру, и тогда уже его называют: blue cheddar – голубой чеддер. Производство чеддера основано на тепловой обработке творога, предполагающей повышение уровня молочной закиси. Творог готовят при температуре 38 градусов, таким образом, чеддер приближается к вареным сырам типа «грюйер». Гигантский чеддер весом в 500 кг подарили королеве Виктории в день ее бракосочетания, но обычно этот сыр весит от 27 до 35 кг, в диаметре и по высоте равен 35-40 см. Его едят в конце обеда с «Бордо» или портвейном. Чеддер используется в производстве соленых бисквитов, в салатах, канапе, гамбургерах.
Чезельс бельгийский специалитет: рагу из нескольких видов мяса и потрохов, особенно принято употреблять поджелудочную железу коровы – рагу тушат в пиве с добавлением лука.
Чиполата свежая колбаска, 2 см. в диаметре. Колбасный фарш в натуральной оболочке (кишка овцы) или в синтетической. Мясо для фарша рубленое (кусочки среднего размера или мелкие). Ч. жарят или готовят на гриле. Слово итальянского происхождения – cipolla (лук). Этим словом изначально прозвали маленькие колбаски, тушенные с луком.
Чоризо длинная испанская колбаска, сухая, с красным перцем (сладкая или острая) и с чесноком. Комбинация мяса различна: чисто свинина, свинина и говядина, или даже конина или ослятина или мясо мула. Коризо едят в сыром виде или поджаривают или же используют в рецептах косидо (блюдо испанской кухни из турецкого гороха с мясом и овощами) и в паэлье. Самое лучшее коризо считается из Хабуго в Андалузии
Шантийи свежие сливки, взбитые до консистенции мусса, подслащенные, с добавлением ванили и других пряностей. Шантийи используется в качестве ингредиента или гарнира для различных десертов, например, безе (меренга), сандей (сливочное мороженое), баварский крем (холодный десерт на основе яичного крема), шарлотка, десертный крем. Блюда «а ля Шантийи», например, цыпленок, приготавливаются на взбитых сливках. Этим термином обозначают соусы наподобие майонеза или горячие соусы («холландез»), в которые просто добавляют взбитые сливки. Еще эти соусы называют mousseline – мусслайны. Хотя слово Шантийи и связано с одноименным «шато», чья кухня получила репутацию изысканной под присмотром известнейшего кулинара 17 века Вателя, но ни одно блюдо, названное этим словом, не было придумано им. Все блюда «а ля Шантийи» были придуманы в 20 веке.
Шатобриан очень нежный стейк около 3 см. толщиной. Шатобриан готовят на гриле (огне) или жарят и подают с традиционным соусом беарнез. В ресторанах часто предлагают похожее блюдо под именем шато, с теми же гарнирами, что и шатобриан, например, с картофелем. Французская версия английского бифштекса, автор – личный повар виконта де Шатобриан (1768 – 1848) Монтмирей; тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот, увлажненного маслом, полынью и лимонным соком. Некоторые полагают, что название соотносится с качеством крупного рогатого скота, обитавшего в районе Шатобриан. Пеллапрат, возможно ошибочно, утверждает, что первым рестораном, где был приготовлен шатобриан, был Champeaux. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины, его делают медленно, чтобы стейк прожарился изнутри, а не только снаружи.
Эмпанада пирог с мясной или рыбной начинкой, популярен в Испании и Южной Америке. Классический вариант Э. родом из испанской провинции Галисия. В этом пироге начинка куриная, с луком и перцем. Но могут быть варианты и с морепродуктами, сардинами, угрем, миногой. Э. когда-то делали на сдобном тесте и ели горячими, а потом перешли на слоеное и стали есть холодными. Возможны Э. маленького размера – пирожки. В Чили и Аргентине это именно пирожки с завернутыми концами, с начинкой из мяса, изюма, оливок и лука. Приправляются они перцем, паприкой и тмином. Их часто подают на закуску к вину.
Эскалоп тонкий слой белого мяса. Слово происходит от старо-французского eschalope (ореховая скорлупа), возможно, потому что эскалоп имеет тенденцию съеживаться и сворачиваться во время жарки, напоминая внешним видом морщинистую оболочку ореха. Чтобы предотвратить сворачивание, одну сторону надрезают. Мягкие и нежные эскалопы бывают из филейной части, эскалопы из окороков – тверже и мускулистей. Итальянские скалоппине (телячьи эскалопчики), приготовленные как салтимбокка или пикатта, вырезаются именно из филейной части. Эскалопы индейки делаются из грудки или крыльев тем же способом, что и телячьи. Эскалопы телятины, обычно овальные по форме, сначала выравниваются, а потом только жарятся или готовятся сотэ. Так как они тяготеют к сухости и недостатку вкуса, то их обычно готовят в соусе, в креме или с грибами. Классический способ – обвалять их в хлебной крошке. Из эскалопов также делают мясные рулеты. А еще эскалопы бывают из филе рыбы (чаще семги) и мяса лобстера.
Эспаньол соусная основа коричневого цвета, используется в большом количестве вторичных «коричневых» соусов (Роберт, женевуаз, борделез, Берси, Мадейра, Перигор). Э. готовят на коричневом (мясном) бульоне, в который добавляют подливу из муки, обжаренной в масле, и острую овощную подливу, завершая всё томатным пюре. Создание соуса занимает несколько часов, в течение этого времени с него неоднократно снимают сливки, помешивают и процеживают, пока не достигают нужной степени готовности. Мясо может быть заменено рыбой в зависимости от предписаний рецепта. В наши дни вместо бедренной части используется лопатка телятины. Мясо куропатки в бульоне в последнее время не применяется.
Эстуфад метод легкого тушения. Слово итальянское stufato (обмазка), применимо к говядине в винном соусе, с морковью и луком. В традиционной кулинарии Э. – чистый коричневый соус, которым разжижают готовые коричневые соусы и увлажняют рагу или тушеные блюда. |
