|
Пожалуй, более универсального и интернационального блюда, чем пицца, просто не существует. Ее можно заказать и в самом демократичном заведении, и в респектабельном ресторане, купить в любом супермаркете и заказать с доставкой на дом. Само собой, рассчитывать на то, что замороженное изделие из магазина будет похоже на ресторанную пиццу хотя бы в первом приближении, не приходится. Чтобы сделать настоящую пиццу, нужны определенные качественные ингредиенты, точнейшее следование технологии, помноженное на мастерство повара, и, конечно, специальное оборудование.
 Сразу оговоримся, что если речь идет о предприятии фаст-фуда, недорогом бистро или кафетерии, где по экономическим причинам целесообразнее иметь дело с замороженными полуфабрикатами, то достаточно приобрести микроволновую печь. Правда, выходящие из нее лепешки с чем-то невразумительным сверху трудно назвать пиццей, но и на них находится свой покупатель. Во всех остальных случаях, особенно если на пицце основывается концепция заведения, придется пригласить профессионального пиццайоло и создать для него приличное рабочее место.
Оборудование подбирается для каждого заведения индивидуально, исходя из специфики производственного процесса, финансовых возможностей и квалификации специалистов, которым предстоит с ним работать. Понятно, что если пицца — “лицо” заведения, то и технику для ее приготовления должно быть не стыдно людям показать. Поэтому владельцы пиццерий — те из них, кто может себе это позволить, — отдают предпочтение громким престижным маркам. Однако предприятия питания, для которых пицца не является главным блюдом в меню, как правило, стремятся приобрести оборудование, имеющее короткий срок окупаемости. Обычно отталкиваются от объема продаж, зависящего в первую очередь от пропускной способности заведения. Если предполагается продавать пиццу не только в “стационаре”, но и с доставкой, потребуется запастись более мощным оборудованием.
Первым делом — тесто
 Вкус пиццы во многом зависит от качества теста, а точнее, его основного ингредиента — муки. Если специальной муки нет, можно взять обычную, но ее следует подготовить. Это делается с помощью мукопросеивателя, оснащенного устройством для сепарирования и вибрирующим ситом. В нем мука освобождается от ферромагнитных примесей и посторонних частиц, разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для интенсификации процесса брожения.
По словам специалистов при использовании муки, фасованной в бумажные пакеты, без мукопросеивателя вполне можно обойтись, но на производстве, работающем с мукой из мешков, он необходим. Для небольших предприятий подойдут компактные модели, например, “Каскад” (машиностроительное предприятие “Атеси”, Москва) мощностью 150 кг/ч. В расчете на высокую производительность имеет смысл приобрести вибрационный мукопросеиватель марки ПВГ-600М (НПП “Восход”, Саратов) или МПМ-800М (ОАО “Пензмаш”, Пенза). Тесто для пиццы довольно крутое и тяжелое, поэтому желательно приобрести мощную спиральную тестомесильную машину. В модели с сетчатой крышкой можно в процессе работы постепенно загружать ингредиенты, не прерывая цикл замеса. При небольших объемах производства достаточно иметь тестомес с фиксированной дежой. Более мощными являются модели с дежеопрокидывателем, позволяющие выгружать тесто на уровне приемного бункера делителя. Почти универсальными считаются тестомесы с подкатной дежой.
В наиболее совершенных моделях предусмотрены две скорости вращения месильного устройства. Двухстадийный замес даст возможность минимизировать эффект разогрева теста. Модели для работы с большими объемами теста могут оснащаться двумя двигателями, один из которых вращает дежу, а другой — месильное устройство. Оптимальным решением для небольших пиццерий станут итальянские односкоростные машины с объемом дежи от 7 до 40 л производства GGF, Pasquini, GAM или Sigma. При организации более крупного предприятия рекомендуется приобрести двухскоростную машину, например, от компании Sinmag, производительностью от 25 до 200 кг теста за один замес.
Неплохой выбор тестомесов предлагает итальянская фирма GAM. Все модели могут быть оборудованы не стационарной, в съемной дежой, что удобно при проведении очистки и профилактических работ, а также двухскоростным двигателем, позволяющим расширить технологические возможности машины. Также стоит обратить внимание на продукцию компании ОЕМ. Одной из наиболее популярных является односкоростная модель эконом-класса FE 201/T с фиксированной дежой на 26 л. В качестве еще более демократичного варианта можно рассматривать планетарный миксер LRB5D (серия “Эконом”) китайской фирмы East Equipment, оснащенный механическим вариатором скоростей (115 и 505 об/мин) и резервуаром на 5 л. В комплекте поставляются три насадки (крюк, лопатка и венчик).
Разделить и округлить
 После замеса тесту необходимо дать время (3—4 часа) для расстойки, а точнее, вызревания. Данный процесс может проходить при комнатной температуре на стеллажах, в тепле (36—38°С) в расстоечном шкафу или при температуре 4—6°С — в холодильном. После вызревания тесто предстоит поделить на определенное количество порционных заготовок, вес которых зависит от предполагаемого размера пиццы (так, из 240 г теста получается краст диаметром 30 см). Эту операцию можно выполнить с помощью ножа и электронных фасовочных весов (например, AD-5 от компании CAS). Однако, чтобы гарантировать стабильность качества на крупных производствах, лучше приобрести тестоделительные машины. Наиболее простой вариант — ручной напольный делитель с рычажным механизмом выдвижения ножей. Более совершенную конструкцию имеют электрические аппараты, в которых ножи приводятся в действие гидравлической системой.
Тестоокруглительные машины придают тестовым заготовкам правильную форму, удобную для их дальнейшего формования. При очень больших объемах поточного производства, когда особенно важны точность и быстрота, предпочтение лучше отдать тестоделителям-округлителям, совмещающим в себе обе функции. Кусок теста помещается внутрь машины, с помощью ножей разрезается на определенное количество частей и затем поступает на планетарный округлитель, на выходе из которого получаются заготовки заданной массы и идеальной формы. Пример такого универсального устройства — модель CDR23 от Univex, имеющая производительность 1500 порций в час при весе заготовок 310 г.
Формовочные тонкости
 Гости в небольших пиццериях могут наблюдать за пиццайоло, который подбрасывает и раскручивает тестовые заготовки, виртуозно доводя их до оптимальной формы. Однако при солидных объемах производства придется отказаться от кулинарного шоу и приобрести тестораскаточную машину. Проходя через первую пару валиков аппарата, кусок теста раскатывается до формы эллипса; затем полученная лепешка с помощью балансира переправляется на вторую, где превращается в тонкую и круглую. Данная технология помогает снять внутреннее напряжение в тестовой заготовке и получить нежную структуру. Корректировка толщины краста осуществляется при его проходе и через первую, и через вторую пару валиков. Среди моделей, можно выделить, например, SH50 от Rollmatic. Эта напольная машина, предназначенная для многократного раскатывания заготовок из крутого и слоеного теста, имеет ременный привод и большой диапазон скорости вращения, которая точно регулируется.
Предприятию с очень высокой производительностью потребуется пицца-пресс. Несмотря на то, что принцип действия данного аппарата напоминает формовку теста вручную, процесс благодаря ему значительно ускоряется. В качестве примера рассмотрим вибрационный пресс с холодным формованием SPZ-40 компании Sigma. В нем с помощью вращающихся валков, расположенных под верхней фетровой пластиной пресса, тесто растягивается и на конечном этапе немного подкручивается, так, как это получается при ручной формовке коржа. Немаловажно, что пресс позволяет получить утолщенный край, образующийся в процессе выпечки. В термопрессах тесто сжимается двумя круглыми нагревающимися поверхностями и подпекается в течение примерно 0,75 сек. при температуре около 150°С. За счет этого удается сохранить форму заготовки и воспрепятствовать проникновению влаги из топпинга в основу. Термопрессы производит ряд фирм, в их числе Cuppone.
Подготовка топпинга
 Краст обычно смазывают луковым соусом (лук томят в оливковом масле с добавлением томатной пасты и специй). Сверху выкладывают начинку — топпинг, который также готовят заранее. На небольших торговых точках натирают сыр и нарезают овощи в кухонных комбайнах, меняя насадки. Для достижения лучших результатов приобретают узкоспециализированные аппараты: овощерезки, сыротерки. Особой популярностью пользуется про дукция компаний Robot Coupe (Франция) и C.E.L.M.E. (Италия). Для быстрой нарезки и измельчения до нужного размера сырых и вареных растительных ингредиентов подойдет универсальная овощерезка, в которой предусмотрены отсек нарезания, бункер для поступления овощей и толкатель для подачи их к вращающемуся ножу. Наиболее экономичный вариант для заведений, не располагающих просторными площадями, — покупка настольной модели. Не обойтись и без слайсера, с помощью которого твердые сыры, вареное мясо и колбасноветчинные изделия легко нарезаются на одинаковые по весу и толщине ломтики.
Тем, кто стремится строго придерживаться всех технологических тонкостей, потребуется приобрести специальную электромеханическую терку для сыра “Моццарелла”, имеющего пористую структуру. Довольно интересную модель сыротерки Chef Pizza Inox от C.E.L.M.E. В отличие от овощерезок, которые нарезают сыр кусочками одного вида, сыротерки C.E.L.M.E. в зависимости от выбранного диска позволяют получать нарезку кубиками, в виде спагетти, а из охлажденного до 4°С продукта — крошку. Диски в сыротерке имеют наклон в 30°, что обеспечивает высокую точность нарезки. По желанию заказчика Chef Pizza Inox может быть укомплектована дополнительными насадками.
Сборка
 Формование пиццы рекомендуется производить на специальном среднетемпературном столе для топпингования. В нем все предусмотрено для удобства поваров: гладкая охлаждаемая столешница для раскатки, изготовленная из камня (гранита, мрамора) или фторопласта, гастроемкости для хранения наполнителей, охлаждаемые секции с внутренними размерами, оптимизированными для размещения противней с тестовыми заготовками. Ряд моделей имеет специальное отделение для хранения теста с особым климатическим режимом.
Такой стол, называемый еще пиццерийной станцией, оборудуется встроенным холодильным агрегатом, который обеспечивает циркуляцию охлажденного воздуха и поддерживает определенную рабочую температуру, что гарантирует длительную сохранность компонентов. Данная конструкция, совмещающая в себе функции рабочей поверхности и холодильного шкафа, особенно к месту на небольших кухнях. Стоит обязательно упомянуть столы испанской фирмы Fagor и итальянской Ilsa. Довольно популярна модель TRCP2001 от Ilsa емкостью 300 л, оснащенная электронным термостатом, мощной системой вентиляции и автоматического испарения конденсата. Разморозка осуществляется с помощью циркулирующих потоков теплого газа. Над рабочей поверхностью располагаются две охлаждаемые емкости для топпингов. Также популярны столы итальянской фирмы Sagi и корейской Koreco.
Выпечка
 Для тепловой обработки пиццы обычно применяется одна из трех разновидностей печей: дровяная — для приготовления на открытом огне, ярусная с керамическим подом или конвейерная с сетчатым подом. Некоторые заведения, где пицца не является предметом специализации, используют для этих целей уже имеющиеся в наличии конвектоматы. Считается, что в идеале настоящую итальянскую пиццу можно приготовить только на горящих поленьях в дровяной печи, выполненной из специального огнеупорного материала. Только в этом случае она приобретет характерный пикантный подкопченный вкус и запах. Конфигурация дровяной печи обеспечивает равномерный прогрев камеры до 400°С, позволяя готовить пиццу всего за 3–4 минуты. Благодаря короткому времени тепловой обработки повышаются органолептические и питательные свойства готового блюда. Установив дровяную печь в торговом зале, можно превратить процесс приготовления пиццы в зрелищное шоу для посетителей. Однако проблем с ней тоже хватает. Помимо того, что для установки дровяной печи необходимо получить специальное разрешение пожарной инспекции, потребуется наладить бесперебойные поставки качественных дров. К тому же, поскольку она относится к агрегатам с камерами сгорания, для ее подключения придется выполнить ряд специальных условий.
Среди обширного ассортимента дровяных печей обращают на себя внимание модели компании Morello Forni (Италия), в которых пиццу можно выпекать как на углях, так и на открытом огне. В продаже имеются модификации с внутренним диаметром 100, 110, 130 и 150 см. Интересны и печи производства фирмы Valoriani, предлагающей семь различных по размеру вариантов сборных жаровых печей, которые встраиваются в конструкцию из жаростойкого виброуплотненного материала.
Однако, несмотря на несомненные достоинства приготовления на открытом огне, наиболее популярны статические электрические подовые печи, имитирующие устройство и температурный режим дровяных. Они комплектуются по модульному принципу и могут иметь от одного до четырех ярусов, каждый из которых по сути является самостоятельной печью. За счет пода из жаропрочной керамической плитки, аккумулирующего тепло и нивелирующего неравномерности нагрева, в камерах на протяжении длительного времени поддерживается высокая температура (до 500°C), которая обеспечивается группами трубчатых электронагревателей (ТЭНов). В идеале у печи должна быть раздельная регулировка температуры для верхней и нижней поверхностей. При обилии топпинга больше тепла подают сверху, при толстом красте — снизу. Самые компактные доготовочные подовые печи рассчитаны на приготовление одной пиццы. Наиболее распространены одноярусные модели, позволяющие за один рабочий цикл (три минуты) выпекать по четыре пиццы диаметром 30 см. Для визуального контроля над процессом выпечки печи оборуду ются окошками из термостойкого стекла и внутренней подсветкой камер.
Большой ассортимент подовых печей с электрическим или газовым нагревом и с камерами разного объема выпускается известным производителем ОЕМ. Особенно популярна двухкамерная электропечь 8/DS, в которой из санитарногигиенических соображений внутренняя поверхность камер выполняется из листовой нержавеющей стали, а зона нагрева покрыта шамотной плитой, обеспечивающей ровное температурное поле. Для безопасной работы оператора печь имеет обшивку из термоизоляционного материала, на ручках двери предусмотрены термоизолирующие накладки.
Надежные подовые печи предлагает также известный немецкий производитель EKU. В частности, интерес вызывает однокамерная модель Pizza-4 с фронтальной панелью из легированной стали и корпусом из стали с лаковым покрытием, рассчитанная на единовременное приготовление четырех пицц диаметром 30 см.
В крупных пиццериях, ориентирующихся на массовое производство и имеющих налаженную сбытовую сеть, предъявляются особо жесткие требования к унификации продукции. В данном случае имеет смысл поставить конвейерные печи, предназначенные для непрерывного приготовления и поэтому характеризующиеся наиболее высокой производительностью (порядка сотни пицц диаметром 30 см в час). В этих печах, разделенных на несколько зон нагрева с независимыми температурными регуляторами, можно гибко управлять временем и скоростью выпечки, задавая для каждого вида пиццы определенную температуру. Включая поочередно верхние и нижние ТЭНы и регулируя скорость движения конвейерной ленты, на которую устанавливаются противни с пиццей, можно с легкостью варьировать время приготовления.
В первую очередь стоит отметить печи фирмы Zanolli (Италия), позволяющие быстро готовить не только пиццу, но и сэндвичи, лазанью, хлебобулочные изделия и куриные крылышки.
Хорошим приобретением для крупных предприятий питания станет и печь Impinger Countertop II 1305 от Lincoln (США), подходящая для приготовления пиццы, выпечки дрожжевого и слоеного теста, лепешек, питы, бурритос, гамбургеров, стейков, филе рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, а также колбасных изделий.
Нередко производители выпускают уже готовые комплекты оборудования для выпечки пиццы. Например, итальянская фирма Moretti Forni предлагает комплект Compb+P1/L Castors, состоящий из конвекционной печи на пять уровней с электронной панелью управления (можно задать до 200 персональных программ) и расстоечного шкафа.
Консервация качества
 Далеко не всегда пицца сразу попадает из печи на стол. Пока она дожидается потребителя или добирается до него, может пройти не один час. Для сохранения вкусовых качеств блюда при перевозке на дальние расстояния как нельзя лучше подходят пицца-порты — специальные герметичные емкости из вспененного полипропилена со встроенными нагревательными элементами, благодаря которым поддерживаются оптимальные влажность и температура. На российском рынке представлены, например, контейнеры американской фирмы Cambro.
Если предприятие специализируется на пицце с доставкой, ему не обойтись без “банка заготовок” и, соответственно, без камеры шоковой заморозки, в которой процесс охлаждения от +70 до +3°С займет всего 90 минут, что позволит свести к минимуму вероятность размножения бактерий. Затем тестовые изделия можно поместить в обычный низкотемпературный холодильник, а непосредственно перед выполнением заказа разогреть в регенераторе.
Если же готовую и заранее нарезанную на порции пиццу планируется реализовывать прямо на торговой точке, понадобятся тепловые витрины, служащие для демонстрации и кратковременного хранения блюд. Довольно интересна витрина для хранения и демонстрации пиццы RHD от Ubert (Германия), предлагаемая компанией . Ее корпус изготовлен из легированной стали, верхняя часть — лакированная (выбор цвета отдается на усмотрение заказчика). Эффектный вид дополняют четырехстороннее остекление, освещение и три решетки для готовой пиццы, вращающиеся со скоростью 2 об/мин. Температура регулируется термостатом в пределах до 80°C. Предусмотрена выдвижная емкость с водой.
Тепловые витрины представлены и в ассортименте известной компании из США Hatco. Модель FDW1 с контролируемым уровнем влажности оснащена четырьмя вращающимися полками. Экономичным решением для хранения и демонстрации готовой пиццы является мармитвитрина LRDH13 от East Equipment с устройством для увлажнения и четырьмя хромированными вращающимися полками.
В заключение отметим, что помимо оборудования пиццайоло понабится множество аксессуаров: лопатки, скребки для теста, роликовые ножи для нарезки готовой продукции и т.д.
Роман ХОХЛОВ
Источник: Ресторанные ведомости |
