|
К одному из самых перспективных технологических нововведений относится использование камер интенсивного охлаждения и заморозки — шок-фризеров, в сочетании с пароконвектоматами и вакуумной упаковочной машиной. В чем же заключаются преимущества такой комбинации?
Основным преимуществом предлагаемой технологии являются широкие, не достижимые ранее функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения. Рассмотрим подробнее каждое из звеньев этой цепочки и связанные с этим возможности экономии. Пароконвектомат заменяет 30-40 % обычного кухонного оборудования, позволяя сэкономить деньги. Благодаря его использованию можно более чем на 30 % сократить и площадь кухни, увеличивая тем самым площадь зала. Также уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки. Такая машина значительно экономит рабочее время персонала благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, простоте чистки.
Уже упоминавшийся нами шок-фризер прекрасно дополняет пароконвектомат на профессиональной кухне. Кроме того, он гарантирует высокий уровень санитарно-гигиенической защищенности продуктов. Камеры охлаждения с обдувом не допускают размножения бактерий и сохраняют качество пищевых продуктов в течение долгого времени.
За счет быстроты замораживания продуктов сокращается активность бактериологической среды в них: бактерии разных типов имеют разные температурные зоны жизнедеятельности (в том числе и ниже 0 оС), и при медленной заморозке в продукте могут развиться и остаться следы этих бактерий. При шоковой заморозке бактерии определенного вида появиться и размножиться просто не успевают. Кроме того, обычные рефрижераторы, как правило, менее мощные и не в состоянии охлаждать горячие пищевые продукты: при помещении их в холодильную камеру ухудшаются условия хранения уже находящихся в ней продуктов, увеличивается потребление электроэнергии и ускоряется механический износ оборудования; продукты же теряют свои качественные и вкусовые характеристики.
Шок-фризеры, в отличие от обыкновенных холодильных шкафов, обладают повышенной холодопроизводительностью и оборудованы системой принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха, а ведь именно от скорости образования кристалла внутри клетки зависит сохранность естественной структуры тканей и степень восстановления начального состояния при размораживании.
Охлаждение с использованием традиционных технологий вызывает повышенное образование водных молекул в пищевых продуктах и последующий за этим разрыв тканей, что ухудшает их консистенцию. К тому же в процессе размораживания они теряют жидкость и, следовательно, 15-20 % своей массы.
Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30…-40 °С) и интенсивным обдувом продукта, позволяет продукту форсированно перейти из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и фактически одновременно в клетке и межклеточных перегородках. Поэтому структура тканей свежего продукта сохраняется гораздо лучше, чем при других способах консервирования. Также исключаются нежелательные явления, такие как потери веса, пересыхание, окисление. Потери массы продукта, происходящие в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 2 %. Форсированный режим быстрой заморозки сокращает потери массы до 0,8 %, что также дает значительную экономию.
Шок-фризеры достаточно легки в обращении. Так, простая и понятная панель управления шкафов позволяет выбрать один из нескольких циклов скоростного охлаждения:
Мягкое охлаждение подходит для небольших и деликатных продуктов (овощи, десерт). Снижение температуры внутри продукта от +70 до +3 °С достигается за 90 мин., в то время как температура воздуха остается постоянной (0…-2 °С) — это позволяет избежать образования инея на поверхности продукта.
Быстрое охлаждение подходит для плотных, объемных продуктов или продуктов, которые необходимо в скором времени упаковать. Снижение температуры внутри продукта от +70 до +3 °С достигается за 90 мин. при изменяющейся температуре в камере (–20…+2 °С). Если зонд при помещении его в продукт показывает температуру больше 20 °С, температура воздуха в камере может понизиться до -20 °С, если же зонд покажет температуру меньше 20 °С, температура воздуха внутри камеры может достигнуть -2 °С.
При шоковом охлаждении температура продукта снижается до -18 °С за 240 мин. при температуре воздуха в камере от –35 до –40 °С. Шкаф шоковой заморозки может выполнять ускоренный цикл охлаждения, заморозки, он также оснащен функцией контроля времени при охлаждении и заморозке продукта.
Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20-35 мин., что дает значительный экономический эффект. Таким образом, время заморозки сокращается в 3–10 раз! Время прохождения второго этапа (шоковое охлаждение) снижается с 1 часа до 15 мин. Такая процедура обработки гарантирует полное отсутствие микробов.
Одним из самых главных плюсов использования шок-фризера является сокращение производственных площадей в 1,5–2 раза и производственного персонала — на 25–30 %. Так как обработанные в камере интенсивного охлаждения продукты значительно дольше сохраняют свое первоначальное качество, шеф-повар может работать спокойнее и готовить блюда про запас, а не после каждого заказа из зала, и обходиться при этом меньшим числом помощников.
Использование камер интенсивного охлаждения позволяет жарить продукты заранее и резко охлаждать их до +3 оС, а затем регенерировать менее чем за полминуты в момент подачи на стол. Продукт, приготовленный таким образом, сохраняется в течение 15 дней и оказывается лучше свежеприготовленного по качеству, так как становится хрустящим и более ароматным. Схематично новая концепция приготовления, хранения и подачи блюд выглядит следующим образом: партия продуктов в удобное для поваров время закладывается в пароконвектомат, где проходит термообработку по заданной программе, причем программа может состоять из нескольких циклов. Затем часть готовой продукции перекладывается в шкаф для кратковременного хранения, другая часть помещается в шкаф интенсивного охлаждения, где температура продуктов резко понижается. Охлажденные заготовки хранятся в обыкновенном холодильнике, дожидаясь заказа из зала. Для подачи клиенту порция в течение 4–6 мин. проходит повторный разогрев в пароконвектомате в режиме «регенерация». Часть продукции для лучшей сохранности можно поместить в герметичную вакуумную упаковку при помощи упаковщика. Появляется возможность заготавливать впрок гарниры из овощей, круп и даже соусы. Таким образом, предложенная технология позволяет реализовывать пищу:
— горячей — сразу после приготовления,
— теплой — после кратковременного хранения,
— разогретой — после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике.
В первую очередь необходимость в использовании шок-фризеров есть на предприятиях, производящих полуфабрикаты, например, на мини-фабриках по производству изделий из слоеного теста, а также на кухнях при гостиницах, санаториях, крупных ресторанах. Отдельно нужно отметить сетевые рестораны категории фаст-фуд, где все блюда изготавливаются на одной кухне, а затем развозятся по точкам.
Таким образом, новая концепция организации производства на отдельном предприятии, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площадь производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, позволяет планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. Это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации. На минимальной площади обеспечивается выпуск блюд широкого ассортимента.
Мир ресторана существует для удовлетворения самых разных потребительских предпочтений, поэтому он столь разнообразен. Вы выбираете формат и стиль заведения. Однако меню — это краеугольный камень бизнеса. Только зная перечень блюд, которыми вы собираетесь завоевывать потребителя, можно начинать подбор технологического оборудования. Вы можете согласиться с предложенной сегодня концепцией, принять ее для себя частично или даже полностью отвергнуть. |
