Китайская еда
С давних времен использование прекрасной фарфоровой посуды и металлоизделий имело влияние на стиль обслуживания в Китае. Традиционно принятие пищи дома на праздники, как и в ресторанах, состоит из большого числа индивидуальных блюд — от 5 до 12 и более. Баланс между противоположными силами земли — инь (холодный, добрый, негативный) и ян (горячий, агрессивный, положительный) выражается изменением композиции блюд для обеспечения хорошего здоровья. Так, в одном блюде содер-жатся рыба или моллюски (инь) и красное мясо ян), рис и овощи; как холодные, так и горячие блюда готовят различными способами, стремясь обеспечить гармонию цвета, текстуры, аромата и разнообразия. Пять ароматов, относящихся к 5 элементам, также уравновешиваются — сладкое, кислое, горькое, соленое и остро приправленное.
В Китае существуют 4 различные местные кухни, отражающие широкие климатические условия:
-Кантон: наиболее распространены сладкие и кислые блюда, фрикадельки, рыба, приготовленная на пару, заживо зажаренные морские продукты, хорошо прожаренный цыпленок, блю-да из свинины, легкие закуски типа dim sum (клецки с начинкой). Большинство ресторанов за пределами Китая — кантонийские;
— Пекин: хорошо известные блюда, включающие в свой состав утку и ягненка. Широко ис-
пользуются мучные блюда (лапша, клецки, блины) и конфеты;
— Сечван: общеизвестны его горячие, приправ-
ленные блюда, включающие древесную дымча-
тую утку;
— Шанхай: в основном рыбные и тушеные мяс-
ные блюда с рисом.
Большинство ведущих консультантов по дизайну, включая Оаlе Кеler, имеют офисы в Гонконге.
|
|
Приготовление еды и обслуживание |
|
Высококлассные рестораны обычно украшены черным лаковым деревом, глубокими красными коврами и меблировкой, искусно сделанными золотыми хризантемами и драконами,богато декорированными экранами и фонариками
В других атмосфера может быть создана изделиями из тростника, орнаментами, висячими экранами и ярко раскрашенными фонариками
|
Музыка также создает |
|
атмосферу, необходимо |
|
носить стилизованную |
|
униформу, например |
|
«чеонзам» для официанток |
|
|
|
Место для банкетов может |
|
быть отделено, например |
|
занавешено, но столы |
|
должны быть передвигаемы |
|
Столовые наборы обычно |
|
включают стаканы на |
|
длинной ножке, салфетки, |
|
ложки и палочки для еды | |
|
Меню обычно обширное (до 300 наименований) и хорошо установленное
Оборудование включает глубокие аппараты для фри, полки в камине, котлы для варки на пару, печи,бэйнс-мари, буфеты для горячего. Необходимы также большие территории для приготовления и хранения.
Варианты обслуживания для семейных обедов
|
Блюда могут подаваться |
|
последовательно |
|
(закуски, рис, основные |
|
блюда, суп) или могут |
|
выбираться |
|
индивидуально |
|
на подносе |
|
и подогреваться |
|
в центральном |
|
контейнере | | |
Статья из книги Фреда Лоусана "Рестораны, клубы и бары" |
